Miðvikudaginn 10. desember 2025 varði Carina Eveline M. Pina Fernandes doktorsritgerð sína í matvælafræði við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands. Ritgerðin ber heitið: Vöruþróun á Atlantshafsmakríl (Scomber scombrus). Áhrif heitreykingar og niðursuðu.
Andmælendur voru dr. Heidi Nilsen, rannsóknarstjóri við Nofima í Tromsö í Noregi, og dr. Santiago Aubourg, rannsóknarprófessor við Spænska vísindaráðið (Spanish National Research Council (CSIC) á Spáni.
Umsjónarkennarar og leiðbeinendur voru dr. María Guðjónsdóttir prófessor og Sigurjón Arason, prófessor emeritus. Auk þeirra sátu í doktorsnefnd dr. Hildur Inga Sveinsdóttir lektor og dr. Tumi Tómasson frá GRÓ – Sjávarútvegsskólanum.
Dr. Ólafur Ögmundarson, dósent og deildarforseti Matvæla- og næringarfræðideildar, stjórnaði athöfninni sem fór fram í Hátíðasal Háskóla Íslands.
Ágrip
Rannsóknin miðaði að því að skoða eiginleika makríls sem veiddur er á Íslandsmiðum þegar hann er í fæðuleit og hvort hann henti sem öruggt og hentugt hráefni fyrir tilbúnar fiskafurðir bæði fyrir íslenskan og alþjóðlegan markað. Áhrif ýmissa vinnsluaðferða, svo sem pæklunar, frystingar og frostgeymslu, voru rannsökuð, með áherslu á þróun heitreyktra og niðursoðinna afurða. Þessar aðferðir voru valdar vegna þekktra áhrifa þeirra á matvælaöryggi, geymsluþol og geymslulausnir.
Geymsluþol heitreyktu afurðanna í kæligeymslu náði að minnsta kosti 21 degi, hvort sem flökin voru unnin úr ferskum eða frosnum makríl. Þar sem munur á ferskum og frosnum flökum var lítill eftir heitreykingu og afurðirnar héldust stöðugar við kæligeymslu má vel nýta frosin flök til framleiðslu heitreyktra makrílflaka allan ársins hring.
Áhrif þess að frysta makrílflök fyrir eða eftir heitreykingu voru rannsökuð í niðursoðnum afurðum. Einnig voru gæðaáhrif mismunandi fyllingarefna (vökvi í dós) við niðursuðu könnuð. Niðursuða tryggði stöðugleika heitreyktu makrílflakanna við geymslu í stofuhita í allt að 12 mánuði, auk þess sem engin L. monocytogenes greindist í afurðunum.
Rannsóknin sýndi að vel má nýta feitan Atlantshafsmakrílinn eins og hann birtist í íslenskri lögsögu, ekki einungis til framleiðslu fiskmjöls og lýsis, heldur einnig til framleiðslu á verðmætari afurðum til manneldis með þróun á heitreyktum og niðursoðnum afurðum. Frosin flök gefa möguleika á því að nýta hráefnið og vinna það í hágæða afurðir allan ársins hring.