Tengiliður
Eva Margrét Jónudóttir
Verkefnastjóri
evamargret@matis.is
Markmið verkefnisins voru (1) að kanna hvaða áhrif mismunandi kornskammtar, 0%, 21% eða 37% af heildarfóðri fyrir holdablendinga hefðu á gæði og eiginleika nautakjöts, (2) að bera saman gæði og eiginleika kjöts af íslenskum nautum við holdablendinga sem höfðu fengið sömu meðferð og fóðrun. Að auki var verkefninu ætlað að afla upplýsinga um kröfur og upplifun neytenda af íslensku nautakjöti. íslensku nautakjöti.
Sýni til mælinga voru hryggvöðvar af gripum úr fóðurtilraun sem höfðu fengið uppeldi eftir ofangreindri fóðursamsetningu þar til þeir náðu um 350 kg fallþunga að meðaltali. Sláturaldur gripanna í kjötgæðarannsókninni var á bilinu 15,9-27,5 mánuðir. Gripum var skipt upp í 4 hópa sem hver taldi 12 naut. Einn hópur var af íslenska kúakyninu en hinir þrír voru holdablendingar (alls 48 gripir). Töluverður breytileiki var í erfðasamsetningu holdablendinganna en valið var í hópa eftir erfðagreiningu til þess að lágmarka breytileika vegna kúakyns eins og kostur var. Meðaltöl fyrir kyn holdablendingshópana voru; 21% ísl. kúakyn, 34% Angus, 41% Galloway og 3% Limosin.
Eftirfarandi mælingar voru gerðar: Erfðagreining, sýrustig, sjónmat á fitusprengingu, sjónmat á lit, efnamæling innanvöðvafitu, áferðarmæling á hráu og elduðu kjöti með WBSF aðferð, suðurýrnun, fitusýrugreining, skynmat og neytendapróf ásamt því að mynd var tekin af sneið á sama stað úr hryggvöðva frá hverjum einasta grip.
Greinilegur munur var á hryggvöðva nauta af íslenska kúakyninu annars vegar og holdablendinga hins vegar (sem allir höfðu fengið sama fóður (21% korn) og sömu meðferð) Vaxtahraði holdablendinganna var meiri þar sem meðalaldur íslensku gripanna við slátrun var um 8 mánuðum hærri en holdablendinganna. Holdablendingarnir mældust með hærra hlutfall innanvöðvafitu (fitusprenging), lægra hlutfall fjölómettaðra fitusýra, hærra hlutfall mettaðra fitusýra, sætara bragð, mýkri áferð, meyrara kjöt og skoruðu hærra fyrir alla þætti í neytendaprófum. Neytendum fannst kjöt af íslenska kúakyninu vera af hversdagslegum gæðum en kjöt af holdablendingum hafa meira en hversdagsleg gæði.
Áhrif aukins kornhlutfalls í fóðri holdablendinga á hryggvöðva voru: aukinn vaxtahraði, lækkun sláturaldurs, aukin innanvöðvafita, ljósari kjötlitur, meiri fitusprenging, hækkað hlutfall Omega 6 fitusýra, lækkað hlutfall Omega 3 fitusýra og jákvæðari áhrif á upplifun neytenda þ.e. kjöt af holdablendingum var safaríkara og meyrara, hafði betra bragð og meiri gæði. Áhrif á kjötmat voru engin og munur milli fóðurhópa með skynmati var ekki marktækur þó svo að fylgni hafi verið við niðurstöður úr neytendaprófunum.
Helstu áhrifaþættir á kjötgæði og upplifun neytenda voru sláturaldur og innanvöðvafita (fitusprenging). Þá var einstaklingsbreytileiki meiri innan íslenska kúakynsins en hjá holdablendingum.
Upplýsingar úr verkefninu munu nýtast við fóðurráðgjöf til bænda. Þar að auki virðist vera tilefni til þess að sérmerkja og markaðsetja eftir frekari aðgreiningu íslenskt nautakjöt til að tryggja stöðugri gæði til neytenda með hærra verði og meiri arðsemi í huga. Þá gæti slík aðgerð bætt markaðstöðu og samkeppnishæfni nautakjöts af íslenskum holdablendingum. Í því sambandi væri einnig áhugavert að fara í frekari rannsókn á yngri hreinræktuðum íslenskum nautum og bera þau saman við holdablendinga á sama aldri.
Verkefnið var styrkt af Matvælasjóði. Samstarfsaðilar voru Hofstaðsel (Sel ehf.), Kjötafurðastöð Kaupfélags Skagfirðinga (KS), Íslandsnaut (Ferskar kjötvörur), Ráðgjafamiðstöð Landbúnaðarins (RML), Landbúnaðarháskóli Íslands (LBHÍ) og Matís ohf.
_____
The effects of increased ratio of barley (0%/21%/37%) in roughage feed of young bulls of a mixed meat breed on meat quality were studied and compared to the quality of meat of young bulls from the Icelandic dairy breed. The aim was also to gather information on consumer perception of the meat. Twelve young bulls were in each of the four treatments.
Loin muscles of carcases of the young bulls of approximately 350 kg carcass weight were sampled. The age at slaughter ranged from 15,9 to 27,5 months.
Some variation was in the genomic composition of the bulls from the mixed breed. It was on average 21% Icelandic dairy breed, 34% Aberdeen Angus, 41% Galloway and 3% Limousin. Care was taken to minimize the effects of the variation when the bulls were divided between treatments.
The loin muscles were analysed for: pH24, visual marbling and colour score, % intramuscular fat and fatty acid composition, Warner Bratzler shear force of raw and cooked meat, cooking loss, colour, odour, flavour and texture using trained sensory panel and consumer perception and preferences.
Increased barley led to increased growth rate in grammes of meat per day and lower slaughter age. It increased both visual marbling score and % intramuscular fat (1,78 to 4,32). It increased the percentage of Omega 6 fatty acids and decreased the amount of Omega 3 fatty acids in the intramuscular fat (g/100 g IMF). It had a positive effect of consumer perception and preferences with the meat being juicier, more tender and softer and of higher quality with increased barley in the feed. The differences in sensory properties were not significant but there was however a good correlation with the consumers scores. Increased barley did however not influence EU conformation and fat cover grading of carcases.
Big differences were between the meat of the Icelandic dairy breed and the meat of the mixed meat breed young bulls that were fed in the same way (21% barley). The bulls of the mixed breed were slaughtered 8 months younger on average and their growth rate was much higher. The intramuscular fat of the loin muscle of the mixed breed was much higher (3,82 vs 1,78) as well as the visual marbling score. It had lower percentage of Omega 3 fatty acids and higher percentage of Omega 6 fatty acids. The meat tasted sweeter and was more tender, softer and scored higher in all the attributes of the consumer perception and preferences. The meat of the Icelandic dairy breed was on average of “everyday quality” whereas the meat of the mixed meat breed was of “more than everyday quality”. Age at slaughter, visual marbling score, % intramuscular fat were the independent factors with the best correlation to the evaluation of the consumers. More individual variation was in consumer evaluation within the Icelandic dairy group than the mixed meat breed groups.
Information from the project can be used by consultants and individual farmer and processors when considering producing high quality meat. There should be an opportunity to produce especially labelled, higher priced meat of consistent and high quality to consumers. It would improve marketing and competitiveness of meat form mixed meat breeds.
The project was supported by Matvælasjóður. Project Partners: Hofstaðsel (Sel ehf.), Kjötafurðastöð Kaupfélags Skagfirðinga (KS), Íslandsnaut (Ferskar kjötvörur), Ráðgjafamiðstöð Landbúnaðarins (RML), Landbúnaðarháskóli Íslands (LBHÍ) og Matís ohf.