fitusprenging Archives

Fitusprenging í íslensku lambakjöti / Marbling of Icelandic lamb meat

Útgefið:

04/11/2025

Höfundar:

Guðjón Þorkelsson, Aðalheiður Ólafsdóttir, Cecile Dargentolle og Óli Þór Hilmarsson

Styrkt af:

Þróunarfé sauðfjárræktar

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Haldið var áfram að kanna fitusprengingu og áhrif hennar á bragðgæði lambakjöts á Íslandi. Þróaður var myndakvarði til að meta fitusprengingu í lambavöðvum og hann notaður við mat á um 500 kældum skrokkum frá þremur ræktunarbúum í sláturhúsum haustið 2023. Einnig voru tekin sýni af hryggvöðvum og innanvöðvafita mæld í þeim með NIR-mælingu. Tekin var saman skýrsla um hraðvirkar aðferðir við mælingar á innanvöðvafitu í lambavöðvum. Skynmat var gert á 52 sýnum af lambahryggvöðva til að kanna áhrif fituflokka (2^–,2 og 3⁺ samkvæmt reglum Evrópusambandsins) og kyns á bragð, lykt og áferð.

Erfitt var vegna lítillar fitusprengingar að nota myndakvarða til að meta fitusprengingu í hryggvöðvum lamba. Fylgni á milli sjónmats og NIR mælinga var of lítil til að hægt sé að nota sjónmatið með áreiðanlegum hætti. Aðhvarfslíking var þróuð fyrir NIR mælingu sem mældi fitu með sæmilegri nákvæmni. Í sumum tilfellum en ekki öllum var munur á milli hrútlamba og gimbrarlamba í fitu í hryggvöðva. Meðalfita í hryggvöðva lamba eftir bæjum var 2,0%, 2,3% og 3.0%. Fita í hryggvöðva var á bilinu 0,4 – 8,0 % þ.e. töluverður breytileiki og hærri gildi en í fyrri mælingum. Munur á innanvöðvafitu á milli gimbrarlamda og hrútlamba var enginn á einu búi (2,01% og 1,99%) og seinni slátrun á öðru búi ( 3,11% á móti 3,07%) en töluverður á tveimur búum ( 2,94% á móti 1,99% og 2,90% á móti 2,10%).

Hryggvöðvar lamba úr fituflokki 3+ höfðu tilhneigingu til að vera örlítið mýkri, safaríkari og meyrari en kjöt af lömbum úr fituflokkum 2 og ‑2. Niðurstaðan var ekki eins afgerandi niðurstaða og í svipaðri tilraun sem gerð var árið 2022. Kjöt af hrútlömbum hafði meiri fitulykt og þyngri lykt, og hafði einnig tilhneigingu til að hafa meiri súra lykt, meira fitu- og lifrarbragð, og vera þurrara en kjöt af gimbrarlömbum.

Upplýsingar um fitusprengingu í íslensku lambakjöti eru enn of takmarkaðar til að fá svör við því hvort taka eigi fitusprengingu inn í kynbótamarkmið. Ávinningur verkefnisins er fyrst og fremst reynsla, þekking og upplýsingar sem nýtast við frekari rannsóknir varðandi ræktunarstarf, vinnslu lambaskrokka og markaðssetningu lambakjöts.
_____

Four-point visual grading scale was used to evaluate marbling in loin muscles (m.l. dorsi) in chilled carcases of 500 lambs from three breeding farms. Correlation with NIR analyses of intramuscular fat was low. More training and development of NIR methodology is needed for future research and breeding for higher intramuscular fat. Analysed intramuscular fat was between 0,4 and 8% and the average for the three farms was 2,0%, 2,3% and 3% respectively with great variation within each group. So, there may be a potential for genetic selection for higher intramuscular fat.

The influence of EUROP carcass fat grade (2^–, 2 and 3⁺) of slaughter lambs on eating quality of loin muscles (m l.dorsi) was studied. Samples of loin muscles of carcases of ewe and ram lambs were evaluated using descriptive sensory analysis to determine eating quality. No differences in eating quality attributes between fat grades were observed but meat from grade 3+ had the tendency to be a little juicier, softer and more tender.

The first aim of the project was to gather information and develop methodology and gain experience to be able to the answer if intramuscular fat should be a breeding goal to improve eating quality of Icelandic lamb meat. That is too early to say. Much more work needs to be done, and information are still too limited to say so.

Meat from ram lambs had stronger odour (fatty and heavy) the meat from ewe lambs. No gender differences in intramuscular fat were observed in between ewe lambs and ram lambs (2,01% vs 1,99%) from two farms (2,01% versus1,99% 3,11% versus 3,07%) while a difference was observed at two farms ( 2,94% versus 1,99% and 2,90% versus 2,10%).

The second aim was to determine if by implementing subgroups of fat grades of carcases the meat could be more separated into quality groups for processing and marketing purposes. About 85% of the lamb carcases produced in Iceland are within main fat groups 2 and 3. Subgroup 3+ might be 15% of the total production. Meat from that group had tendency to be juicier and more tender supporting results from the year 2022.

Skoða skýrslu

Könnun á hraðvirkum aðferðum til að mæla fitu í lambavöðvum / On line technologies to measure intramuscular fat in lamb carcases

Útgefið:

04/12/2024

Höfundar:

Guðjón Þorkelsson

Styrkt af:

Þróunarfé sauðfjárræktar

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Fitusprenging hefur ekki verið mæld við gæðamat á lamba- og ærskrokkum því ekki er hægt að sjónmeta vöðva þar ekki er skorið á skrokkana eftir kælingu í sláturhúsum. Það er að breytast. Ástralía stærsti útflytjandi á lambakjöti í heiminum hefur tekið innanvöðvafitu upp sem kynbótamarkmið. Til að kynbæta fyrir og greiða bændum fyrir fitu í vöðvum lambaskrokka þarf hraðvirkar og sjálfvirkar mælingar á heitum skrokkum á sláturlínunni. Meat and Livestock Australia og opinberir aðilar hafa stutt þróun og prófun á mælum sem byggja á mismunandi tækni. Einn mælir hefur verið vottaður og er í prófun/notkun í nokkrum sláturhúsum í Ástralíu og Nýja Sjálandi. Mælirinn er frá Meqprobe og byggir á að nemum er stungið í heitan hryggvöðva á sláturlínu, sem meta innanvöðvafitu með leysitækni.

Aðrir mælar t.d. ljósmælir (OCT), sem byggir á aðlögun nála sem notaðar hafa verið við myndgreiningar í læknisfræði til að mæla innanvöðvafitu og aðra eiginleika, og segulómmælir (NMR) eru enn í þróun.

Tilgangurinn með að taka innanvöðvafitu inn í gæðamatið er að skapa lambakjöti frá Ástralíu sérstöðu á kröfuhörðum mörkuðum í öðrum löndum sem eru tilbúnir að borga hærra verð fyrir meiri bragðgæði.

Í skoðun er hvort kynbæta eigi fyrir innanvöðvafitu í íslensku sauðfé. Aðstæður á Íslandi eru allt aðrar en í Ástralíu þar sem slátrað er um 25 milljón lömbum á ári, aldur við slátrun er 6-8 mánuðir, meðalfallþungi 25 kg og um 70% framleiðslunnar er selt út landi. Sláturhúsin á Íslandi gætu verið of lítil til að standa undir kostnaði við hlutlægt mat á fitu í vöðva og einnig er spurning hvort það þjóni einhverjum tilgangi bæði gagnvart bændum og ólíkum mörkuðum. Annar kostur er að einbeita sér að kynbótum og mæla innanvöðvafitu í hryggvöðva lamba frá afkvæmarannsóknabúum daginn eftir slátrun í kælum sláturhúsa. Þá þyrfti að skera á skrokkana til að komast að hryggvöðvum lambanna og nota NIR-mæla eða myndgreiningu til að mæla fitu í vöðva.

NIR mælir frá fyrirtækinu SOMA OPT hefur hlotið vottun í Ástralíu til að mæla innanvöðvafitu í hryggvöðvum lambaskrokka. Þá er verið að aðlaga myndgreiningarbúnað fyrir nautakjöt yfir á lambakjöt. Einnig er áhugavert að fylgjast með þróun á tækni fyrir myndgreiningu með venjulegum farsímum.

Einnig er áhugavert að fylgjast hvort hægt verði að nota ómskoðun á lifandi fé til að segja til um innanvöðvafitu. Skýrsla þessi er samantekt um þróun mælibúnaðar í tengslum við innanvöðvafitu í lömbum í Ástralíu og Nýja Sjálandi. Hún er hluti af verkefninu „Fitusprenging í lambakjöti sem styrkt er af Þróunarfé í sauðfjárrækt.
_____

Marbling of muscle is now a sheep breeding objective in Australia and New Zealand. Marbling has in breeding programmes been evaluated in the loin muscles of carcasses of lambs from progeny testing either by sampling muscle for chemical analysis or measuring samples or muscle surfaces by Near Infrared Reflectance (NIR) instruments. Rapid, accurate and reliable techniques for measuring intramuscular fat in loin muscles of lamb carcasses are needed if it is to be included in price to farmers, grading and further processing and marketing. This is being done in Australia and New Zealand. Different technologies have been developed and tested with the support of MLA (Meat and Livestock Australia).

Online technologies of interest include:

“MEQ (Meat Eating Quality) probe” is an industry applicable technology to estimate intramuscular fat (IMF) percent in lamb inserting laser-based probes in the loin muscle of hot carcases. It has been granted conditional AUS-MEAT accreditation to measure IMF% in hot lamb carcases and is being used and tested in abattoirs in Australia and New Zealand.

The start up company Miniprobes has developed a needle with a fibre optic probe to measure IMF based on optical coherence tomography (OCT).

The company AMPC is developing the Marbl™ technology using a single-sided nuclear magnetic resonance sensor alongside the longissimus muscle to capture IMF measurements without penetrating the carcass.

NIR analyser from the company SOMA OPT has been accredited Australia for estimating intramuscular fat in lamb loin muscles. It is based on cut carcases technology which can be used in research and progeny testing.

Including intramuscular fat as a breeding goal in sheep production in Iceland is being considered. It is still too early to say if it is feasible. Data must be collected from progeny testing for many years using the SOM OPT NIR meter or similar tools to see if there is enough genetic variation to justify intramuscular fat as a breeding objective. The small size of sheep production in Iceland with around 400 thousand lambs slaughtered in 8 weeks each year in 3-4 abattoirs will probably make it too expensive to adapt sophisticated online technologies to measure and use intramuscular fat to control and improve the eating quality of the meat.