Tengiliður
Sigurjón Arason
Yfirverkfræðingur
sigurjon.arason@matis.is
Áhrif blóðgunar á gæði og stöðugleika þorsk‐ og ufsaafurða / Effects of bleeding methods on quality and storage life of cod and saithe products
Markmið verkefnisins var að skoða áhrif mismunandi blóðgunaraðferða á gæði og geymsluþol mismunandi þorsk‐ og ufsaafurða. Með því að greina kjöraðstæður við blóðgun, slægingu og blæðingu er hægt að koma í veg fyrir afurðargalla vegna blóðs og um leið auka stöðugleika afurðanna í flutningi og geymslu. Fiskarnir voru ýmist blóðgaðir í höndum og í vél. Blæðing fór fram í krapa eða sjó og voru áhrif mismunandi blæðingartíma skoðuð. Einnig var lagt mat á áhrif biðtíma á dekki fyrir blóðgun, sem og að blóðga og slægja fiskinn í einu skrefi eða tveimur skrefum (slæging framkvæmd eftir blæðingu). Þær afurðir sem voru rannsakaðar í þessu verkefni voru kældar og frystar þorsk‐ og ufsaafurðir, sem og saltaðar þorskafurðir. Af þeim breytum sem rannsakaðar voru í þessu verkefni þá var mikilvægi þeirra mismunandi m.t.t. því hvaða fisktegund átti í hlut sem og hver lokaafurðin var. Þegar bornir eru saman sambærilegir sýnahópar af þorsk og ufsa, sést að mismunandi aðstæður henta hvorri tegund. Þetta rennir stoðir undir þær kenningar að líklega er ekki hægt að yfirfæra bestu blóðgunaraðferð þorsks yfir á ufsa og öfugt. Biðtími fyrir blæðingu og tegund blæðingarmiðils (krapi vs. sjór) hafði afgerandi áhrif á stöðugleika þorsk‐ og ufsaafurðanna sem voru skoðaðar. Þorskafurðir, bæði kældar og frystar, úr hráefni sem blætt var í krapa skilaði sér almennt í bættum gæðum og stöðugleika samanborið við ef blætt var í sjó. Andstætt við þorsk, þá skilaði blæðing ufsa í sjó sér almennt í stöðugri lokaafurð. Hvernig staðið var að blóðgun og slægingu fiskanna hafði einnig afgerandi áhrif á lokaafurðirnar. Í tilfelli frosinna þorskafurða, þá skilaði hráefni sem var blætt og slægt í einu skrefi almennt stöðugri afurð samanborið við hráefni sem var slægt eftir að blæðing hafði átt sér stað (tvö skref). Saltaðar afurðir voru aftur á móti mun stöðugri í geymslu ef hráefnið var slægt eftir að blæðing hafði átt sér stað. Mismunandi niðurstöður fengust einnig fyrir ufsa eftir því hvaða lokaafurð átti í hlut. Blóðgun og slæging ufsa í vél hafði jákvæð áhrif á geymsluþol kældra afurða samanborið við ef gert var að í höndum. Blóðgun og slæging í vél skilaði sér aftur á móti í mun óstöðugri afurði í frosti. Niðurstöður verkefnisins sýna að áhrif mismunandi blæðingaaðferða eru töluvert háð hráefni sem og því hvaða lokaafurð á í hlut.
The main objective of the project was to study the effects of different bleeding methods on quality and storage life of various cod and saithe products. Products defects due to blood residues can be prevented by optimising bleeding protocols, and hence increase the quality and storage life of the products. For this, fishes were either bled and gutted by hand or by machine. The bleeding (blood draining) was carried out with seawater or slurry ice, and were the effects of different bleeding times in the tanks also investigated. Moreover, the effects of waiting time (on deck) before bleeding, as well as the procedure of bleeding technique (bleeding and gutting in one procedure vs. gutting after blood draining) were investigated. The various products evaluated were chilled and frozen cod and saithe products, and salted cod products. The importance of the different parameters investigated in this project varied considerably with regard to fish species and the final products. Comparison of parallel treatments groups of cod and saithe demonstrated that optimum bleeding procedures are different for each species. Waiting time on deck and bleeding media (slurry ice vs. seawater) significantly affected the storage life of the cod and saithe products. Cod products, both chilled and frozen, from fish bled in slurry ice resulted generally in improved quality and storage life compared to fish bled in seawater. In contrast to cod, bleeding of saithe in seawater resulted however in more stable products. The procedure during bleeding and gutting had also great impact on the storage life of the various products studied. Shorter storage life of salted cod products was generally observed when the raw material was bled and gutted in one step compared to when gutting was performed after bleeding (two steps). Rather conflicting results were, however, observed for saithe and were depending on the type of final product. Bleeding and gutting of saithe by machine improved the storage life of chilled products compared to when the saithe was bled and gutted by hand. The machine procedure had, however, negative effects on the storage life of the frozen saithe products. Overall, the results of this project indicate that the effects of different bleeding methods are highly relative to fish species as well the final product of interest.