Tengiliður
Gunnar Þórðarson
Svæðisstjóri
gunnar.thordarson@matis.is
Hráefnismeðhöndlun í rækjuiðnaði / Raw material process in shrimp factories
Rækjuvinnslur hafa náð miklum árangri í að bæta nýtingu á hráefni og hefur nýtingin farið úr um 20% í rúmlega 40% á rúmum tuttugu árum. Notkun á fjölfosfötum (e. „poly‐phosphate“ (PP)) hafa verið mikilvæg í þessu ferli, en þessi efni hafa verið notuð ásamt salti og sítrónusýru sem hjálparefni í ílagnarvökva við forvinnslu á rækjunni. Árangur við nýtingu hefur verið bestur við vinnslu á uppþíddu hráefni en nýting hefur verið umtalsvert lakari í ferskri rækju. Í rækjuvinnslu Kampa er fersk rækja flokkuð í tvo megin flokka; úthafsrækju og djúprækju sem veidd er í Ísafjarðardjúpi eða Arnarfirði. Úthafsrækja hefur gefið betri nýtingu en djúprækjan, sem er í flestum tilfellum smærri. Megintilgangur þessa verkefnis var að bera saman virkni þessara efna á uppþídda og ferska rækju til að bæta nýtingu fyrir seinni flokkinn. Sett var upp rannsókn til að mæla þyngdaraukningu með misjafnlega sterkum blöndum og mismunandi tíma á ferskri rækju. Þrjár tilraunir voru gerðar, sú fyrsta með bæði úthafsrækju og djúprækju, en tvær seinni með úthafsrækju eingöngu. Rannsóknir voru gerðar frá október 2011 til júní 2012. Niðurstöður þessara rannsókna bentu eindregið til þess að stytta þyrfti ílagnartíma ferskrar rækju miðað við uppþídda, en hefðbundin blanda gaf bestu raun. Í þessu verkefni stóð til að prófa snigilbúnað frá 3X Technology, Rotex, og bera saman niðurstöðu við hefðbundna aðferð Kampa, með 660 l. kerum. Ný og ódýrari aðferð kom til áður en þessi hluti rannsóknar var framkvæmdur og því ákveðið að hætta við þann hluta verkefnisins. Ákveðið var í staðinn að leggja áherslu á efnafræðilegar rannsóknir á upptöku PP efna og hvaða áhrif það hefði á nýtingu í rækjuvinnslu. Viðamiklar rannsóknir voru hafnar en umfang þeirra er meira en rúmast í litlu verkefni eins og þessu. Gera þarf því framhaldsrannsóknir til að ljúka þessu verki en þær niðurstöður sem fengust úr þessu verkefni eru góður grunnur fyrir áframhaldandi rannsóknir. Niðurstaða verkefnisins er bætt nýting við pillun á djúprækju og úthafsrækju, sem skilar u.þ.b. einu prósentustigi við vinnslu.
The shrimp industry has achieved great success in improving the utilization of raw materials with the yield going from about 20% to over 40% in just over twenty years. Use of polyphosphates (a „poly‐phosphate“ (PP)) has been important in this process, but these materials have been used along with salt and citric acid as an excipient in the preliminary raw material method for shrimp. Best result has been in processing defrosted (frozen raw material) material with lesser yield using fresh material (unfrozen raw material). Kampi shrimp factory are mainly using two types of fresh raw material, in‐fjord shrimp from Arnarfjordur and Isafjardardjup, and deep water shrimp from fresh‐fish trawler fishing north of Iceland. The in‐fjord shrimp is in general smaller than the deep‐ water shrimp. The main purpose of this project was to find a way to gain yield in processing the fresh material, and to transfer success in processing the defrosted shrimp to the fresh material. To do so a different strength of ingredients in pre‐maturing fluid in raw material method was used along with different time of maturing. The effect of this experience was recorded. Three experiments were conducted, the first with both in‐fjord shrimp and deep water shrimp, but the latter two with deep water shrimp only. Studies were conducted from October 2011 to June 2012. Results of these studies indicated strongly that a shorter time should be used for fresh material to gain better yield, but traditional combination of ingredients for maturing blend gave the best result. The second objective of this project was to test Rodex equipment from 3X Technology for raw material processing and compare the results with the traditional method Kampi uses, with 660 l. tubs. Before the test was conducted a new and cheaper method was introduced to this market, making the Rotex equipment unrivaled in this business. The project management team then decided to cancel this part of the project and to focus instead on chemical absorption studies for PP materials and the impact it would have on the utilization of the shrimp. Extensive studies were begun, but their scope is more than can be accomplished in a small project like this one. An advanced project will be needed to complete this study but the attainment of this study is an important input for further research in this area. The yield in fresh shrimp processed in Kampi have improved for about two percentage point as a result of this project, by using different maturing method for the raw material.