Tengiliður
Sigurjón Arason
Yfirverkfræðingur
sigurjon.arason@matis.is
SafeSalt: Quality control of bacalao salt / SafeSalt: Gæðaeftirlit með saltfisk salti
Markmið verkefnisins var að þróa hraðvirka greiningaraðferð til að meta gæði salts sem notað er til saltfiskframleiðslu. Takmark verkefnisins var að lágmarka gulumyndun í saltfiski. Tilraunir með að nota þorskalýsi sem staðgönguefni til að meta þránun fitu af völdum málma sýndu lofandi niðurstöður og nauðsynlegt er að yfirfæra niðurstöður fyrir þorskalýsi yfir á þorskflök. Niðurstöður benda til þess að járn hafi meiri áhrif á þránun fitu en við kopar. Þránun mældist í fitu við allt að 5 ppm járnstyrk í salti. Nauðsynlegt er að skoða áhrif kopars og járns á oxun próteins í fiski.
The objective of the project was to develope rapid test method to evaluate the quality of salt used in the production of heavily salted cod. This is done in order to reduce the risk of yellow discoloration in salted cod. Experiments where cod liver oil was used as surrogate material showed promising results and the next step is to extrapolate these results to cod filets. The results indicate that iron has stronger oxidazing effects on lipids compared to copper. Oxidation of lipids was detected at 5 ppm iron concentration in salt. Future research should aim at investigating the effects of copper and iron on protein oxidation in fish.