Á næstunni verður birt vísindagrein í blaðinu LWT-Food Science and Technology, sem ber titilinn; Áhrif háþrýstings á vöxt Listeríu og áferðar- og smásæja eiginleika reykts lax.
Höfundar eru Ásbjörn Jónsson, starfsmaður Matís auk Birnu Guðbjörnsdóttur, Hannesi Hafsteinssyni og Volker Heinz.
Vísindagreinin er afrakstur verkefnis sem var unnið á árunum 2005-2006.
Meginmarkmið verkefnisins var að rannsaka áhrif háþrýstings (400-900 MPa) á vöxt bakteríunnar Listeria innocua og gæðaþætti (myndbyggingu, áferð og lit) í kaldreyktum laxi eftir meðhöndlun í 10, 20,30 og 60 sekúndur. Áhrif á heildarfjölda loftháðra baktería, mjólkursýrugerla og Bacillus gróa voru einnig rannsökuð.
Rannsóknin sýndi að meðhöndlun með háþrýsting í stuttan tíma væri árangursrík til að bæta gæði og öryggi kaldreykta afurða. Vegna lítilsháttar breytinga í útliti og áferð afurðanna er þörf á frekari rannsóknum. Þessi nýja aðferð lofar góðu til að mæta kröfum um lengra geymsluþol á reyktum laxi.
Rannsóknin hefur mikið gildi fyrir iðnaðinn, vegna þeirra nýjungar að nota háþrýsting í stuttan tíma (sekúndur) til að eyða bakteríunni Listeríu í reyktum laxi og auka þannig geymsluþol þessarar verðmætu afurðar.
Greinina má finna hér.
Verkefnið var styrkt af Rannsóknarsjóði Rannsóknarmiðstöðvar Íslands.
Nánari upplýsingar veitir Ásbjörn Jónsson, asbjorn.jonsson@matis.is.