Það er afar mikilvægt að velja rétt hitastig til þess að viðhalda gæðum og ferskleika ávaxta og grænmetis frá því að varan er tínd og þar til hún endar í maga fólks.
Geymsluþol grænmetis og ávaxta er mjög misjafnt eftir tegundum. Sumar tegundir geymast aðeins í nokkra daga, en aðrar geymast svo mánuðum skiptir án þess að tapa ferskleika sínum.
Þegar grænmeti eða ávextir eru tíndir stöðvast upptaka vatns og næringarefna úr jarðveginum. Ljóstillífun stöðvast og ekki verður um frekari forðasöfnun að ræða. Hér hætta þó ekki öll efnaskipti plöntunnar, heldur nýtir hún orkuna úr forðanæringunni, sem safnaðist upp á vaxtarskeiðinu, til að viðhalda tilteknum efnaskiptum. Það er talað um að plantan haldi áfram að anda og sumar tegundir, eins og margir ávextir, halda áfram að þroskast eftir að þær eru tíndar. Því hægar sem þessi efnaskipti ganga því lengur geymist varan. Eftir því sem geymsluhitastig er lægra hægir á öndun og varan þroskast hægar. Talið er að hraði öndunar aukist tvöfalt til fjórfalt fyrir hverjar 10 gráður sem geymsluhitastigið hækkar. Því er lykilatriði að hafa góða stjórn á hitastigi ef gæði og ferskleiki eiga að haldast frá því varan er tínd og þar til hún endar í maga neytenda.
Mismunandi hitastig eftir tegundum
Það er mismunandi eftir tegundum við hvaða hitastig varan geymist best. Þess vegna er mikilvægt að velja rétt hitastig. Flestar grænmetis- og berjategundir geymast best við hitastig rétt yfir 0°C. Sumar tegundir geymast hins vegar illa við svo lágt hitastig og geta þá orðið fyrir kuldaskemmdum. Dæmi um þetta eru ylræktaðar tegundir eins og tómatar, paprikur og gúrkur en einnig útiræktað grænmeti eins og kartöflur. Ávextir geymast yfirleitt best við nokkru hærra hitastig en grænmeti eða í kringum 10°C. Það getur því verið nokkuð snúið fyrir neytendur að finna kjöraðstæður fyrir ávexti í hýbýlum sínum.
Grænmeti og ávextir tapa raka við útgufun. Það veldur breytingu á byggingu, áferð og útliti en þessar afurðir eru að langstærstum hluta vatn. Það er því mjög mikilvægt að minnka þetta vatnstap á geymslutímanum til að viðhalda ferskleika og takmarka rýrnun. Viðkvæmum afurðum er oft pakkað í plast til að koma í veg fyrir að þær tapi vatni og þorni upp og sumar ávaxtategundir eru hjúpaðar með vaxi í sama tilgangi eða húðaðar með öðrum neysluhæfum efnum. Tegundir, sem eru samsettar úr mörgum lögum, s.s. laukar og jöklasalat nota ystu lögin sem vörn gegn vatnstapi þar sem lítið vatn flyst milli laga. Vatnið tapast þá fyrst og fremst úr ystu blöðunum sem síðan er hægt að fjarlægja fyrir neyslu.
Höfundur: Valur N. Gunnlaugsson matvælafræðingur