Tengiliður
Cecile Dargentolle
Verkefnastjóri
cecile@matis.is
Tilgangur rannsóknarinnar var að kanna möguleika í hæg-meyrnun “dry-ageing” á mismunandi gerðum af fiski: mögrum og feitum. Þar sem þurrkskápurinn (dry-ager) var heimagerður, var ekki hægt að vinna með lægra hitastig en 4°c. Unnið var með það hitastig og séð hvernig fiskurinn brást við því. Með því að prófa að setja í þurrkskáp (dry-ager) bæði flök og heilan fisk, kom í ljós að það þyrfti styttri tíma fyrir flök að komast á svipaðan stað í verkun og heilan fisk. Rýrnun þurfti að vera a.m.k. 15% til þess að ná réttri verkun: bættri áferð og bragði. Þessar rannsóknir sýndu líka að sérhannaður og smíðaður þurrkskápur (dry-ager) myndi gefa nákvæmari svör, þar sem hægt er að stýra bæði hita- og rakastigi mun betur, myndi skila sér í mun betri lokaafurð. pH gildi, litur, vatns innihald og rýrnun ásamt skynmati lofa góðu í notkun á hæg-meyrnun (dry-ageing) á fiski til að auka geymsluþol og verðmætari skynmatsáhrifum.
_____
Those trials were aiming at evaluating the feasibility of dry-ageing different type of fish: lean and fatty. As the dry-ager was homemade, the temperature could not been lowered lower than 4°C, allowing the trials to see if the fish would support those temperatures. By trying both fillets and full fish to be dry-aged, the project showed that the time in the dry-ager would be shorter for fillet to get to a similar stage than full fish. The weight loss of both should at least be 15% to get a desirable stage: improved texture and taste. Those trials also showed us that commercial dry-ager would present more benefices, as with more stability of both temperature and humidity, the quality of the final product will be better. pH, colour, water content and weight loss as well as sensory showed promising results to use dry-aged fish as a preserving technique to improve both shelflife and sensory characteristics of seafood.