Höfundur: admin

Nýr norrænn matur, eða Nýnorræna eldhúsið eins og það er oft kallað, er stöðugt að hefja ný samstarfsverkefni og koma sér inn á nýjan vettvang með því markmiði að sameina reynslu í matreiðslu og skapandi atvinnugreinum.

Þann 4.-6. nóvember nk. verður stefnan sett á Reykjavík þar sem alþjóðlega ráðstefnan „You Are In Control“ (YAIC) fjalla um verkefnið „Stefnumót hönnuða og bænda” sem er einn af mörgum liðum á dagskrá ráðstefnunnar sem fela í sér mat og skapandi matreiðslu.

YAIC er ráðstefna sem haldin er árlega og kannar þróun í skapandi atvinnugreinum í tónlist, listum, hönnun, fjölmiðlum, leikjum, bókmenntum, listrænni tjáningu og kvikmyndum. Þetta er í fyrsta sinn sem ráðstefnan verður haldin með ívafi matargerðar.

Stefnumót hönnuða og bænda er samstarfsverkefni vöruhönnuða úr Listaháskóla Íslands og bænda sem hafa þróað í sameiningu einstök matvæli byggð á hefðbundnum íslenskum vörum. Matís kom auk þess að þessu samstarfi og var hönnuðum og bændum innan handar með tæknileg atriði matvælaþróunarinnar og framleiðslunnar sem fylgdi í kjölfarið.

Á fyrstu þremur árunum samstarfsins þróaði hópurinn fjögur algjörlega ný matvæli. Þessar vörur eru frá fjórum bændum frá mismunandi landshlutum og hafa verið þróaðar og samsettar af hönnuðum og nú bornar alla saman fram á hlaðborði á ráðstefnunni. YAIC og Stefnumót hönnuða og bænda, ásamt skapandi framtaki frá matreiðslumönnum Hörpu, gefa  þátttakendum tækifæri á að njóta einstakrar matarupplifunar.

Stefnumót hönnuða og bænda verður til kynningar á ráðstefnunni, mánudaginn 5. nóvember klukkan 12:00. Í kjölfarið munu aðstandendur New Nordic Food og verkefnisins sýna verk sín. Katrín Jakobsdóttir menntamálaráðherra mun sækja ráðstefnuna, ásamt öðrum opinberum gestum.

Á hlaðborðinu verða meðal annars hægt að fá rúgbrauðsrúllutertu, sem er ný túlkun á rúllutertu, en einnig verður boðið upp á rabarbarakaramellu og skyrkonfekt. Þetta verður borið fram með íslenskum berjum og ávaxtadrykkjum ásamt salati hússins, sem ræktað er í garði Hörpunnar. Bjarni Gunnar Kristjánsson yfirkokkur Hörpunnar segir að hugmyndin hafi komið frá hans eigin garði þar sem hann ræktar sínar eigin jurtir og salat fyrir sumartímann. „Okkur langaði að gera tilraunir með gestum og gefa þeim tækifæri til að velja sjálf í sitt eigið salat“.

“Þetta verður örugglega fyrsta skrefið í átt að framtíðar samstarfi með nýjum alþjóðlegu og skapandi fólki. Ég held að við höfum tekið rétta ákvörðun, einstaka landið Ísland fyrir nýja skapandi norræna matarupplifun”, segir Elisabet Skylare, verkefnastjóri hjá Food and Creative Industries og New Nordic Food.

„Það er nýtt og spennandi að sjá mat sem verðmæti ásamt fjölda annarra skapandi greina eins og tónlistar, fjölmiðla, lista, bókmennta, kvikmynda, listrænnar tjáningar, hönnunar og leikja. Okkur finnst þetta frumkvæði hafa sýnt nýjar leiðir í samstarfi. Matarhefð eykur upplifun gesta en þarna mætast einnig hagsmunaaðilar úr mismunandi áttum í skapandi iðnaði“, segir  Anna Hildur, Nomex, Nordic Music Export og formaður YAIC.

Nánari upplýsingar:
You Are In Control
www.youareincontrol.is

Stefnumót hönnuða og bænda
www.designersandfarmers.com

Viðburður þessi er mögulegur vegna samstarfs YAIC, Stefnumót hönnuða og bænda, Hörpu, tónlistar- og ráðstefnuhús, Miðstöðvar skapandi greina, Íslandsstofu og Nýs norræns matar (www.nynordiskmad.org).

Tengiliðir:
New Nordic Food, Elisabet Skylare, (+45) 2620 7579
You Are In Control,  Anna Hildur Hildibrandsdóttir, 854 5763

Matís tekur á margvíslegan hátt þátt í samstarfsverkefnum með hinum Norðurlöndunum. Bæði á það við um einstök verkefni þar sem koma að önnur rannsóknafyrirtæki, stofnanir og framleiðslufyrirtæki og í mörgum tilfellum leiðir Matís aðrar íslenskar stofnanir eða fyrirtæki til slíkra norrænna verkefna.

Þessi verkefni eiga ekki hvað síst við um sjávarútveg, enda grunnatvinnugrein á Íslandi og sjávarútvegur um margt líkur á Norðurlöndunum. Auk þess eru sumir fiskistofnar í Norðurhöfum deilistofnar eða flökkustofnar, sem þýðir að veiðar úr sama stofninum eru innan fleiri en einnar fiskveiðilögsögu.

Sigurjón Arason, yfirverkfræðingur Matís, situr fyrir hönd Íslands í tveimur vinnuhópum þar sem lagðar eru línur um rannsóknir og samstarf á sjávarútvegssviðinu á Norðurlöndum. Vinnuhóparnir heyra undir Norrænu ráðherranefndina. Annars vegar er um að ræða embættismannahópinn EK-FJLS sem mótar stefnu Norrænu ráðherranefndarinnar í sjávarútvegi og fiskeldi og hins vegar svokallaðan AG-Fisk starfsvettvang sem hefur umsjón með þessum verkefnum og miðlar m.a. fjármagni í formi styrkja til hinna ýmsu verkefna embættismannahópsins. Sigurjón segir þátttöku í þessu norræna samstarfi mjög mikilvæga. Í því felist verðmæti fyrir Íslendinga sem fiskveiðiþjóðar, auk þess sem aðrar þjóðir njóti þeirrar reynslu og þekkingar sem Íslendingar hafa fram að færa úr sínum sjávarútvegi. „Verkefnin í þessu norræna starfi eru fjölbreytt, lúta t.d. að nýtingu sjávarauðlinda, fiskvinnsluþróun og fiskvinnslutækni. Markmið með öllum slíkum verkefnum er auðvitað fyrst og fremst að bæta lokaafurðina, skapa aukin verðmæti sjávarfangs og skapa þannig betri stöðu á markaði. En einnig koma á okkar borð mál sem snúa að pólitískum úrlausnarefnum, svo sem nýtingu sameiginlegra fiskistofna. Grunnur að lausnum í slíkum málum liggur oft í samtali og samstarfi vísindamanna,“ segir Sigurjón.

Þrátt fyrir að íslenskur sjávarútvegur eigi margt sameiginlegt með norskum og færeyskum sjávarútvegi segir Sigurjón mikils virði að afla einnig reynslu annarra norrænna þjóða á sjávarútvegssviðinu, til að mynda Dana, Finna og Svía sem eru þátttakendur í Evrópusambandinu og sjávarútvegsstefnu þess. „Allt skilar þetta okkur árangri, bæði rannsókna-fyrirtækinu Matís, öðrum íslenskum fyrirtækjum og stofnunum og í rauninni Íslandi sem framsækinni fiskveiðiþjóð,” segir Sigurjón.

Nánari upplýsingar veitir Sigurjón Arason, yfirverkfræðingur hjá Matís.

Matís og Háskólafélag Suðurlands auglýsa stöðu starfsmanns á Suðurlandi. Starfsmaðurinn mun sinna jöfnum höndum verkefnum tengdum Matarsmiðju Matís á Flúðum í Hrunamannahreppi og uppbyggingu menntamála á Suðurlandi.

Nánari upplýsingar má finna hér: www.matis.is/atvinna

Þriðjudaginn 23. október kl. 15:30, mun meistaraneminn Paulina Elzbieta Romotowska halda fyrirlestur hjá Matís, Vínlandsleið 12, um meistaraverkefnið sitt við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands: „Stöðugleiki fitu í þorskvöðva eftir árstímum – áhrif söltunar og koparsklóriðs (II) á oxun fitu.“

Þriðjudaginn 23. október kl. 15:30, mun meistaraneminn Paulina Elzbieta Romotowska halda fyrirlestur um meistaraverkefnið sitt við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands: „Stöðugleiki fitu í þorskvöðva eftir árstímum – áhrif söltunar og koparsklóriðs (II) á oxun fitu.“ (Seasonal variation in lipid stability of salted cod muscle – Effect of copper (II) chloride on lipid oxidation ).

Nánari upplýsingar
Meistaraprófsfyrirlestur á Matís, Vínlandsleið 12, 113 Reykjavík.
Leiðbeinandi: Sigurjón Arason dósent, Kristberg Kristbergsson próf., PhD  og Kristín A. Þórarinsdóttir, verkefnastjóri PhD.
Prófdómari: Ágústa Guðmundsdóttir, prófessor PhD
Staðsetning: Fundarsalur Esja (311),  23 .okt kl.15:30-16:30
Fyrirlesturinn (á ensku) verður á Matís, Fundarsalur Esja (311)  og er öllum opinn

Ágrip
Þorskur (Gadus morhua) er ein af algengustu fisktegundum í saltfiskvinnslu hér á landi. Framleiðsla á saltfiski hefur breyst mikið í tímanna rás. Meðal annars hafa vinnsluferlarnir verið gerðir markvissari.

Lögð er áhersla á að varðveita einkennandi bragð og áferð saltfisksins við flutning og geymslu. Nýjustu rannsóknir hafa leitt í ljós að ástand hráefnisins hefur áhrif á stöðugleika þorsks í söltunarferlinu. Breytileiki hráefnis eftir veiðisvæðum og árstímum getur haft veruleg áhrif á gæði saltfisksins og heildarnýtingu. Sveiflur í ástandi og efnasamsetningu vöðvans eru árstíðabundnar vegna breytileika í fæðuframboði og hegðun fisksins, einkum í tengslum við hrygningu. Myndun hrogna og svilja og einnig fæðan hefur mikil áhrif á eðliseiginleika þorskvöðva. Þessar breytur geta haft áhrif á stöðugleika fitu, oxunarvirkni, samsetningu fitusýru (FAC), magn fjölómettaðra fitusýra (PUFA), gulumyndun (b *) og þránun.

Markmið verkefnisins var að fylgjast með og afla upplýsinga um oxun fitu, sem á sér stað við framleiðslu og geymslu á söltuðum þorski, veiddum á mismunandi árstíma. Þránunarferli (oxun) fitu, fitusamsetning og litabreyting afurða í söltunarferli og við geymslu var mælt. Myndun á fríum fitusýrum (ffa) og breytingar á fosfólípíðum og heildarfituinnihaldi var rannsakað. Þá var styrkleiki flúrljómunar mældur til að fylgjast með niðurbroti við oxun. Niðurstöður rannsókna sýndu að árstíðabundnar breytingar hafa áhrif á stöðugleika fitu. Oxun fitu í saltfiski var meiri í þorski sem veiddist í nóvember en að vori eða sumri (mars og maí), en fitan var stöðug í söltunarferlinum í ágúst.

Niðurstöður sýna að oxun fitu í söltunarferlinum og við geymslu, eykur magn af peroxíði (PV), thiobarbituric-gildið (TBARS), hvetur gulumyndun (b * gildi), eykur innihald af fríum fitusýrum (ffa) og stuðlar að lækkun á PUFA, polyene efnis (PI), fosfólípíða og heildarinnihaldi fitu.

Í verkefninu var bætt við kopar-jónum í saltpækilinn og áhrif þeirra á oxun fitu voru rannsökuð. Niðurstöður sýndu að kopar flýtti marktækt oxun fitu í söltuðum þorski og hraðar samtímis gulumyndun við framleiðslu og geymslu.

Lykilorð: saltfiskur, árstíðabundnar sveiflur, oxun, kopar (II), geymslutími.

Nánari upplýsingar veitir Sigurjón Arason hjá Matís.

Matís var tilnefnt fyrir Kjötbókina á rafrænu formi. Íslenska kjötbókin kom fyrst út árið 1994 og hefur verið í notkun til dagsins í dag.

Endurútgáfa bókarinnar kom út á formi vefbókar í október 2011. Miklar framfarir hafa orðið í kjötiðn og matvælafræðum og því er hér tímabært verkefni á ferðinni, sem höfðar til breiðs hóps. Í dag eru í kjötbókinni, www.kjotbokin.is, kaflar um lambakjöt, nautakjöt og hrossakjöt.

Stefnt er á útgáfu kafla um grísakjöt og fuglakjöt. Aðgangur að kjötbókinni er öllum opinn og er hann ókeypis.

Gróðrarstöðin Lambhagi ehf. hlaut Fjöreggið að þessu sinni og óskar Matís fyrirtækinu til hamingju með verðlaunin.

Nánari upplýsingar veitir Óli Þór Hilmarsson hjá Matís.

Á hafsbotni leynist ýmis fjársjóður og fjölskrúðugt lífriki. Margt ætilegt er þar að finna en sjaldgæft er að fólk beinlínis tíni upp það sem það sér í botninum og leggi sér til munns.

Þessi upplifun er kjarninn í undirbúningsverkefninu „Frá köfun til maga” (e. “Gourmet Diving”) sem styrkt er af AVS og sem Matís hefur unnið að í sumar í samstarfi við Náttúrustofu Vestfjarða, Núp ehf., Dive.is, Alan Deverell og síðast en ekki síst Sveinbjörn Hjálmarsson, kafara.

„Hugmyndin er sú að fara með ferðamenn í köfunarferðir á Vestfjörðum og leyfa þeim að tína upp skeljar og fleira sem hægt er að borða. Þeir myndu síðan fá matinn eldaðan af kokki frá Hótel Núpi, annaðhvort í fjöruborðinu þegar þeir koma upp úr sjóum eða þá á hótelinu. Maturinn yrði eldaður fyrir framan þá svo þeir fá að fylgjast með öllu ferlinu,“ segir Sveinbjörn og bætir við að á sumum stöðum sé eitthvað af flatfisk sem gott er að fanga með höndunum. Því geti ferðamennirnir hæglega orðið sér úti um stórar og góðar máltíðir.

Landslagið mjög breytilegt
Sveinbjörn kafaði og snorklaði á nokkrum stöðum á Vestfjörðum ásamt Bjarka Sigurjónssyni sem var sumarnemi á vegum Matís. Markmiðin voru þau að finna ætar tegundir, skoða staðhætti ofan- og neðansjávar og leggja gróft mat á það hversu mikið mætti tína á hverjum stað fyrir sig. „Þessir staðir eru aldrei eins, þó það séu kannski ekki nema hundrað metrar á milli þeirra, landslagið er svo breytilegt. Á nánast hverjum stað var eitthvað áhugavert að skoða betur, bæði fyrir augað og svo auðvitað bragðlaukana. Við fundum mikið af öðuskel, kúfskel og ígulkerum. Þá var einnig töluvert af hörpudiski, kræklingi, smyrslingi sem er skeljategund, trjónukrabba, einbúakrabba og beitukóngi, svo eitthvað sé nefnt. Ferðamennirnir myndu fá leiðbeiningar áður en farið er ofan í sjóinn um hvað megi tína og hvað ekki, auk þess sem ég myndi leiða þá áfram og benda þeim á hvað og hvar megi tína,“ segir Sveinbjörn.

Hugmynd sem varð til fyrir vestan
Ólafur Ögmundarson hjá Matís segir að hugmyndin sé mjög góð og þess vegna hafi fyrirtækið ákveðið að taka þátt í undirbúningsverkefninu sem gæti síðar meir leitt af sér stofnun fyrirtækis sem tæki að sér að fara með ferðamenn í köfunarferðir. „Í þessu tilviki kom umsóknin inn á borðið til mín og ég ákvað að sækja um styrk til þess að ráðast í verkefnið. Hlutverk okkar hefur að mestu snúið að verkefnastjórnun og framkvæmdum á rannsóknum. Bjarki vann að þessu fyrir okkar hönd og var undir handleiðslu minni og Kristjönu Einarsdóttur frá Náttúrustofu Vestfjarða,“ segir Ólafur.

„Hugmyndin byggir á meistararitgerð Alan Deverell. Hann var nemi í haf- og strandsvæðastjórnun við Háskólasetur Vestfjarða. Því má segja að hugmyndin hafi orðið til á svæðinu og við fórum svo lengra með hana. Lokatakmarkið er svo það að Sveinbjörn geti nýtt sér lokaskýrsluna til þess að setja af stað fyrirtæki sem selur svona köfunarferðir á Vestfjörðum,“ segir Ólafur að lokum.

Nánari upplýsingar veitir Ólafur Ögmundarson hjá Matís.

^{Grein þessi birtist fyrst í 7. tbl. Ægis (www.athygli.is)}