Hjónin Haraldur Guðjónsson og Þórunn Ólafsdóttir rækta hvítlauk að neðri Brekku í Saurbæ í Dölum. Matís vinnur í samstarfi við þau að verkefninu Dalahvítlaukur, en vöruþróunin fer alfarið fram í aðstöðu Matís að Vínlandsleið. En hvernig hófst þetta ævintýri? Hjónin í Dölum greina hér frá.
Hugmyndin að hvítlaukssaltinu kom þegar við sáum hversu mikið af afgangsrifjum af hvítlauknum varð eftir. Hvernig væri hægt að nýta þetta magn, það hlyti að vera hægt að búa eitthvað til. Þegar laukurinn er tekinn í sundur, verður eftir hráefni, þar sem aðeins stærstu rifin eru tekin fyrir útsæði. Þá vaknaði spurningin hvað ætti að gera við afganginn, sem einnig er verðmæti. Raunar verðmætabjörgun.
Í upphafi stóð bara til að rækta hvítlauk og gera það eins lífrænt og við getum. Við notum engan tilbúinn áburð eða önnur kemísk efni, eins og skordýra- sveppa- og arfaeitur. Notum sem fjölbreyttastan þekjugróður úr eingöngu einærum plöntum úr flestum flokkum. Við sáum byggi, hveiti, rúgi, sumarrýgresi, gulrætum, salati, rauðsmára, fóðurflækju, sinnepblóm, grænkál, radísum, ertum, spínati, næpum o.fl. Erum ekki að snúa eða plægja jarðveginum, en með því erum við að rífa upp heimili örvera, jarðorma, rótarsveppsins o.fl.lífrænu efni. Með þessari aðferð, með því að raska jarveginn sem minnst og nota þekjugróður, þá er verið að byggja upp jarðveginn og lífrænan massa hans og örverulífið, sem þar býr. Það mætti kalla það neðjanjarðarbúfénað.
Lífrænn jarðvegur með auðgandi landbúnaði
Þekjugróðurinn deyr um veturinn og leggst sem kápa – eða þekja yfir jarðveginn og hlífir moldinni þannig veðrum, vindum og hitabreytingum. Er einnig fæða fyrir örverurnar. Með tímanum byggist upp lífrænn jarðvegur. Það hefur komið í ljós að það tekur að jafnaði ekki langan tíma. Árangur kemur fljótt í ljós, jafnvel á 2 til 4 árum. Þetta er hluti af því sem kallast auðgandi landbúnaður.
Áburður sem gefinn er hvítlauknum er þaramjöl, glæðir, hæsnaskítur, kúamykja og annar lífrænn áburður.
Með þessu ræktun við hollari hvítlauk, sem er bragðgóður og getur geymst í marga mánuði.
Þegar það fréttist víðar að við værum að rækta hvítlauk, þá var haft samband við okkur frá fyrirtækinu Bananar ehf. Vildu þeir gera samning við okkur um sölu á megninu af sölulegri uppskeru af heilum hvítlauk og koma til sölu í verslunum sínum. Stofnað var félagið Svarthamar Vestur ehf í kringum hvítlaukinn og gerður samningur við Banana, hvað varðar sölu á heilum hvítlauk.
Hvernig er árangur metinn í ræktuninni?
Verkefnið setur upp þrjá megin mælikvarða til að meta árangur og stöðu. Þessir kvarðar meta aðallega hvar verkefnið stendur hverju sinni og hvert enda markmið hvers kvarða er og verkefnisins í heild.
Eitt af megin markmiðum verkefnisins er að auka og bæta vistkerfi og ræktunarskilyrði jarðvegsins út frá þeim aðferðum sem verkefnið beytir við framleiðslu. Sá mælikvarði sem mun gefa skýrustu mynd af árangri verður framleiðni á ræktun miðað við stærð ræktunarsvæðis. Ræktunarsvæðið er í dag um 2 hektarar á stærð og gerum við ráð fyrir að það svæði skili af sér einhver tonn af hvítlauk á ári eftir 3-4 ár.
Annar mælikvaði er aukin sjálfbærni í framleiðslu. Til að byrja þessa ræktun þarf að flytja inn hvítlauk erlendis frá, þar sem ekki er til íslensk framleiða á hvítlauk í dag.
Loka mælikvarði verkefnsins væri að framleiðni og arðbærni þess verði kominn á þann stað að allur sá kostnaður er snýr að ræktun og rekstri, eins og kaup á lífrænum áburði (molta, moltute, glæðir, hænsna- og ormaskítur), viðhald beða (trjákurl og þaramjöl) verði orðinn sjálfbær þ.e. að sá hagnaður sem kemur úr sölu heils hvítlauks og hliðarafurða standi undir framleiðslu og ræktunarkostnaði.
Annað sem verkefnið gerir er að mæla reglulega pH gildi og rakagildi jarðvegsins, til að fylgjast með lífrænum skilyrðum til ræktunar og að gildin séu eðlileg. Einnig er fylgst með þróun og myndun lífræns massa í jarðveginum.
Við nýtum okkur þekkingu og reynslu frá aðilum, sem stunda auðgandi landbúnað og leitum ætíð að hvítlauksútsæði og fræjum, sem henta svæðinu.
Eldri ræktunarsvæði gefa ríkari jarðveg og stærri hvítlauk
Þetta eru tvö gömul tún rétt utan okkar lóðir, sem verkefnið tók í notkun fyrir þessa ræktun árið 2024, sem hluti af uppskölun ræktuninnar. Það tekur tíma að auka lífrænan massa í jarðvegi, þar sem borin hefur verið tilbúinn áburður á í fjölda ára, eins og fyrr segir hér að ofan. Elstu beðin, sem eru í okkar landi eru á fjórða ári, en nýja svæðið er á öðru ári. Nú þegar er sjáanlegur munur á jarðveginum milli elstu ræktunarsvæða og nýrri og var hvítlaukurinn yfirleitt líka stærri í eldri jarðveginum.
Þannig er verkefnið á réttri leið að þeim markmiðum verði náð að auka lífrænt efni og lífrænum fjölbreytileika í jarðveginum.
Ræktunin skilar auknu dýralífi og verðmætu lærdómsferli
Við höfum orðið vör við aukningu í dýralífi. Fleiri fugla og jafnvel fleiri tegundir af fuglum, meira er af býflugum, meira af jarðvegsormum og bara meira líf af ýmsu tagi. Það eru jafnvel nýjar tegundir af plöntum að skjóta upp kollinum, sem við höfum ekki séð áður á svæðinu.
Í fyrra, árið 2024 var notast við sérstakan hvítlauksplantara, sem við fengum styrk frá Uppbyggingarsjóði Vesturlands að kaupa og flytja inn. Illa gekk að nota hann í fyrra, vegna bleytu og drullu og þess vegna náði tækið ekki að sá hvítlauknum nægilega djúpt.
Í ljós kom að laukurinn snéri á hvolf, lá á hliðinni og þegar laukurinn snýr ekki rétt þá fer auka orka fyrir vaxtarlegginn í að finna leiðina upp og snúa rétt. Þannig dregur það úr vexti hvítlauksins að hann verður ekki eins stór. Okkar reynsla af þessu tæki er sú að betra er að handsetja laukinn niður eins og gert var á nokkrum stöðum í fyrra því þar kom laukurinn 95% upp og góð stærð á honum og því betri árangur. Hvítlaukurinn þarf að fara niður um 10-12 cm og rótarhliðin að snúa niður. Þannig rætir hann sig rétt og fljótar og vex rétt. Þetta er sá lærdómur sem við höfum öðlast.
Mikilvægt er að ph gildi jarðvegsins sé ekki of súrt
Í fyrra grófum við margar tilraunaholur á báðum túnunum sem við tókum á leigu og mældum þar ph sýrugildið. Greinilega ekki með nægilega góðum mæli, því hann sagði að sýrustigið væri yfir 6 á öllum stöðum. Hvítlaukurinn fór vel af stað bæði á efra og neðra túninu, en svo fór að bera á því að hann væri eitthvað slappur á neðra svæðinu. Ástandið lagaðist ekki, þrátt fyrir áburðargjöf. Var þá jarðvegurinn mældur aftur, þá með betri og nákvæmari mæli. Kom þá í ljós að allt neðra svæðið var alltof súrt, eða alveg niður í 5.3. Hvítlaukurinn þrífst ekki í svo súrum jarðvegi. Þarf ph gildi á milli 6 og 7. Á endanum drapst allur hvítlaukurinn á neðra svæðinu vegna of súrs jarðvegs. Við brugðumst strax við því að sá mörgum þekjugróðursplöntum, sem eiga að hækka aðeins ph gildið. Næsta vor munum við blanda jarðveginn þar með dolomitkalki og skeljasandi til að koma sýrustiginu yfir það mark, sem er ásættanlegt fyrir hvítlaukinn. Sá þarf þekjugróðri næsta vor og planta hvítlauk þar næsta haust.
Alltaf að læra eitthvað!
Hvernig lítur framhaldið út?
Við sjáum mikinn mun á öllum gróðri og grænmeti frá því á síðasta ári og að hvítlaukarnir eru stærri en í fyrra, en betur má gera. Við erum mjög bjartsýn á framhaldið og gerum okkur grein fyrir því að þetta er stöðug vinna og aðgæsla sem er framundan.
Verkefnið fékk styrk frá Matvælasjóð til að þróa fleiri vörur úr hvítlauknum, en fyrir var búið að þróa hvítlaukssalt, sem heitir Skjöldur og var það komið í framleiðslu. Gerð var gæðahandbók um framleiðslu þess með hjálp Óla Þórs Hilmarssonar í Matís og fékk verkefnið starsfleyfi frá HER. Síðan fór fram þróun á hvítlaukssalti með blóðbergi, sem heitir Auður, hvítlauks konfit (hægelduð hvítlauksrif í olívuolíu), sem heitir Bersir og hvítlauksolía, sem heitir Hyrna.
Auður og Bersir seldust fljótt upp, en eitthvað er enn til af Skildi, því það náðist að framleiða meira af honum. Ekki var til meiri hvítlaukur til að hefja framleiðslu á hvítlauksolíunni Hyrnu í vor en hún verður framleidd í haust og kemur á markaði fyrir jól. Hvítlauksolían fór í skynmats rannsókn í Matís og kom vel út og erum við bjartsýn á sölu hennar.
Næst skref eru að vinna laukinn eftir að hann var tekinn upp. Hann hefur verið hengdur upp til þurrkunar, sem tekur um fjórar vikur. Það er til þess að hann dragi í sig alla næringu úr laufunum og leggnum. Þannig verður hann bragðmeiri og geymist lengur.
Hvítlaukurinn er síðan klipptur, snyrtur, flokkaður og seldur. Um miðjan september kemur hvítútsæði frá Frakklandi, eins og í fyrra og verður það sett niður handvirkt eins fljótt og hægt er.
Þegar niðursetningu er lokið er haldið í bæinn og framleitt úr þeim hvítlauksrifjum, sem ekki urðu útsæði og eða fóru í sölu í ofangreindar hliðarafurðir úr þessum afgangshvítlauk. Það verður allt unnið í tilraunaeldhúsi Matís á Vínlandsleið.
Helstu samstarfsaðilar okkar í Matís hafa verið þeir Óli Þór Hilmarsson og Ólafur Reykdal. Þóra Valsdóttir og Aðalheiður Ólafsdóttir hafa einnig komið að þessu verkefni. Styrktarsjóðir eru: Matvælasjóður -Afurð, Matvælasjóður – Fjársjóður DalaAuður og Uppbyggingarsjóður Vesturlands.