Fiskifréttir birtu á dögunum grein þar sem fjallað er um spennandi verkefni sem unnið var að hjá Matís í samstarfi við Dóru Svavarsdóttur matreiðslumeistara og snerist um tilraunir með þurrmeyrnun eða svokallaða dry-age verkun á fiski sem þykir lofa góðu.
Í greininni er rætt við Dóru en hún vann að rannsóknarverkefninu ásamt Cecile Dargentolle, verkefnastjóra á sviði virðiskeðju hjá Matís með sérhæfingu í fiski. Dry-age verkunaraðferðin er vel þekkt og hefur verið beitt á kjöt til að fá það til að mýkjast og meyrna en í þessari rannsókn var hún notuð á fisk til þess að halda honum ferskum lengur auk þess sem áferðin verður þéttari.
Í verkefninu voru tilraunir gerðar með heilan fisk en einnig fiskflök. Þær skoðuðu sérstaklega eina hvíta fisktegund og eina feita ferskvatnstegund og urðu ýsa og bleikja fyrir valinu. Markmiðið var að finna rétt hita- og rakastig til að auka geymsluþol fisksins í algjörlega stýrðu umhverfi.
Með þessari dry-age verkun er alls ekki um að ræða þurrkaðan fisk líkt og harðfisk eða að fiskurinn verði siginn enda ekki um gerjun að ræða. Útkoman er ferskur fiskur sem matreiddur er á hefðbundinn hátt og getur orðið spennandi hráefni fyrir fjölbreytt veitingahús.
Verkefnið var unnið með styrk frá Matvælasjóði og stefna þær nú á að sækja um styrk fyrir framhaldsverkefni til þess að gera frekari rannsóknir og útbúa leiðbeiningar um þessa verkunaraðferð fyrir mismunandi tegundir af fiski sem væru þá aðgengilegar fleirum.
Greinina má lesa í heild sinni á vef Fiskifrétta hér: Tilraun með þurrmeyrnun á fiski sögð lofa góðu