Mjólkur- og sojaprótein hafa lengi verið notuð með góðum árangri í matvælaiðnaði. Vaxandi markaður er fyrir prótein, og veltir hann milljörðum Bandaríkjadala árlega á heimsvísu. Algengustu prótein sem notuð eru í matvælaiðnaði eru bæði unnin úr dýra- og jurtaríkinu. Lengi hefur verið vitað að í fiski er að finna gæðaprótein, en af ýmsum ástæðum hefur reynst erfiðara að nýta þau sem íblöndunarefni í matvæli heldur en fyrrgreindu próteinin. Nýjar rannsóknir Matís kunna e.t.v. að breyta því.
Sojaprótein eru algengastu jurtapróteinin í dag og mysuprótein algengustu dýrapróteinin. Kasein, gelatín og þurrkaðar eggjahvítur koma þar á eftir. Þrátt fyrir vísbendingar um ýmsa ágæta vinnslueiginleika fiskpróteina þá eru aðferðir við einangrun og hreinsun skemmra á veg komnar en fyrir jurta- og mjólkurprótein. Fiskpróteinin geta því ekki enn keppt við fyrrgreindu próteinin sem hjálparefni í tilbúin matvæli.
Rannsóknir Matís
Ný tækni, sem Matís hefur þróað, hefur gert það mögulegt að einangra og hreinsa fiskprótein úr afskurði sem fellur til við hefðbundna flakavinnslu. Próteinin er síðan hægt að nota til að bæta nýtingu í flakavinnslu og einnig í tilbúnar vörur eins og fiskibollur og djúpsteiktan fisk. Vaxandi markaður er einnig fyrir vörur sem unnar eru með ensímum, örsíun og annari tækni. Þessi markaður byggir á ýmsum heilsusamlegum eiginleikum fiskpróteinanna og afurða unnum úr þeim.
Árið 2005 stofnaði Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins (Rf) fyrirtækið Iceprótein ehf til að framleiða og selja vörur úr fiskpróteinum til notkunar bæði í hefðbundna fiskvinnslu og í heilsuvörur. Verkefnið ‘Markaðir fyrir fiskprótein’ sem hófst það ár var samstarfsverkefni Rf (nú Matís) og Iceprótein ehf. Það gekk út á að kortleggja markaði og kanna vörur með fiskpróteinum og efnum unnum úr þeim til að leggja grunn að stefnu, uppbyggingu og markaðstengslum fyrirtækisins.
Nýlega kom út lokaskýrsla Matís í verkefninu (Skýrsla Matís 07-08), en hún hefst á almennri úttekt á próteinum á matvælamarkaði, þ.e. mismunandi gerðum próteina og markaðshlutdeild þeirra. Síðan er gerð grein fyrir helstu vörum með fiskpróteinum, þ.e. fiskmjöli, fiskpróteinþykkni, surimi, isolati, fiskmeltu, fisksósu, bragðefnum, gelatíni, fæðubótarefnum og heilsutengdum eiginleikum þeirra.
Skýrsluhöfundar segja að þrátt fyrir vísbendingar um ýmsa ágæta vinnslueiginleika fiskpróteina þá séu aðferðir við einangrun og hreinsun skemmra á veg komnar en fyrir jurta- og mjólkurprótein. Fiskpróteinin geta því ekki ennþá keppt við þau sem hjálparefni í tilbúin matvæli.
Fiskprótein gegn offitu?
Hins vegar eru góðar líkur á að þróa megi fleiri fæðubótarefni úr vatnsrofnum fiskpróteinum (VFP), t.d. til að draga úr blóðþrýstingi eða til að auka varnir líkamans gegn álagi. Talið er að jafnvel megi nota ákveðnar próteinvörur til að stýra matarlyst í baráttunni gegn offitu. Auk þessa þá eru vörur á markaðnum til að lækka blóðsykurstuðull (e. glycemic index).
Markaður fyrir slíkar vörur úr fiskpróteinum er ekki stór en mun væntanlega vaxa á næstu árum, auk þess sem tækifæri felast í að nota hefðbundnar framleiðsluaðferðir, s.s. gerjun, til að auka lífvirknieiginleika VFP og nota þau í vörur sem neytendur þekkja nú þegar. Þannig eru miklar líkur á að saltlitlar fisksósur og fiskbragðefni með sérhannaða lífvirka eiginleika verði á boðstólunum í framtíðinni. Þetta byggist þó að hluta á því að heilsufullyrðingarnar fáist viðurkenndar. Til þess þarf viðamiklar og kostnaðarsamar rannsóknir sem bæði opinberir aðilar og fyrirtæki þurfa að fjármagna.