Í grein eftir þrjá starfsmenn Matís, sem birtist í septemberútgáfu vísindatímaritsins Journal of Food Science er fjallað um rannsóknir á áhrifum frystingar og frystigeymslu á gæði síldarflaka m.t.t. vinnslu próteina.
Notkun próteina sem hjálparefna í matvælaframleiðslu er mikil, en þau gegna margvíslegum hlutverkum, s.s. sem bindiefni, ýrugjafar o.fl. Algengustu próteinin eru sojaprótein og ýmis mjólkurprótein. Fiskiðnaður hefur lítið stundað nýsköpun á þessu sviði og fiskprótein til notkunar í matvælaiðnaði hafa varla verið fáanleg. Á það sérstaklega við um prótein úr dökkum, fitumiklum fisktegundum eins og síld og loðnu.
Nýleg aðferð til að einangra fiskprótein, sem gerir það mögulegt að fjarlægja óæskilega fitu og þætti sem hafa áhrif á lit og lykt, getur breytt þessari stöðu og þar með gert mögulegt að vinna prótein úr uppsjávarfiskum.
Í rannsókninni sem greint er frá í JFS var sérstaklega skoðað hvaða áhrif frysting og frystigeymsla við -24°C hefðu á próteinleysni og seigju próteinlausna. Í ljós kom að ýmsar óæskilegar breytingar urðu á eiginleikum próteina við frystigeymslu og komast greinarhöfundar m.a. að þeirri niðurstöðu að ekki skuli geyma hráefnið lengur en þrjá mánuði í frosti áður en það er notað til próteinvinnslu til að tryggja að heimtur séu góðar.
Höfundar greinarinnar eru þau Margrét Geirsdóttir, Guðjón Þorkelsson og Sjöfn Sigurgísladóttir. Þau starfa öll hjá Matís en auk þeirra er Harpa Hlynsdóttir, matvælafræðingur hjá Sýni ehf, meðhöfundur greinarinnar, en hún starfaði áður hjá Rf.
Rannsóknin sem greinin byggir á var styrkt af Norræna iðnþróunarsjóðnum, Rannís og SEAFOODplus klasaverkefni ESB. Lesa grein