Tengiliður
Sigurjón Arason
Yfirverkfræðingur
sigurjon.arason@matis.is
Nýlega lauk AVS verkefninu „Hámörkun gæða frosinna karfaafurða“ sem var samstarfsverkefni HB Granda/Brim, Matís og Háskóla Íslands. Í verkefninu voru könnuð áhrif frystigeymslu á gæði kafraafurða, sem og hver áhrif aldurs hráefnis og árstíða hefur á gæðin.
Markmið verkefnisins var tvíþætt. Í fyrsta lagi að rannsaka áhrif tíma og hitastigs við geymslu í frosti, á myndun niðurbrotsefna í karfa. Það var gert með því að bera saman áhrif hitastigsbreytinga og meðhöndlunar í frostgeymslu við flutninga og áhrif á eðlis- og efnaeiginleika ásamt stöðugleika fitu í karfa. Í öðru lagi, að rannsaka áhrif aldurs hráefnis á gæði og stöðugleika í geymslu þ.s. kannaður var munurinn á karfaafurðum sem unnar voru fjórum- og níu dögum frá veiðum; sem og hvort munur væri á því á hvaða árstíma karfinn var veiddur.
Niðurstöður verkefnisins leiddu í ljós að geymsluhitastig og tími hafa áhrif á eðlis- og efnaeiginleika karfa, þ.e. á fríar fitusýrur, TBARS og TVB-N. Árstíðamunur hafði einnig áhrif á næringargildi og stöðugleika karfa. Ljósi vöðvinn í karfa sem var veiddur í nóvember innihélt hærra magn af EPA og DHA, en karfi veiddur í júní. Karfi veiddur í nóvember var ekki eins stöðugur í frostgeymslu, þar sem hann innihélt hærra hlutfall af ómettuðum fitusýrum. Ljósi vöðvinn innihélt hærra næringargildi en dökki vöðvinn, sem leiðir til betri uppsprettu næringar fyrir neyslu almennings. Dökki vöðvinn var hins vegar viðkvæmur fyrir oxun fitu, sem gæti haft neikvæð áhrif fyrir ljósa vöðvann. Þá er jafnvel þörf að aðskilja dökka og ljósa vöðvann.
Lokaskýrslu verkefnisins má nálgast hér.
Frekari upplýsingar veitir Sigurjón Arason.