Markaður fyrir tilbúin fersk matvæli hefur vaxið ört á undanförnum árum, sérstaklega í Evrópu og margir hafa séð í þeirri þróun möguleika á að auka verðmæti sjávarfangs. Það kann þó að vera snúið þar sem torvelt er að nota sjávarfang í tilbúin matvæli. Það sem helst hefur komið í veg fyrir að hægt sé að nýta sjávarfang í tilbúna rétti er að fiskur er mjög viðkvæmt hráefni vegna hás hlutfalls af fjölómettuðum fitusýrum sem geta oxast og valdið óbragði.
Til þess að fiskvinnslufyrirtæki eigi auðveldara með að mæta kröfum markaðarins er ljóst að afla þarf meiri þekkingar á stöðugleika tilbúinna fiskrétta og áhrif suðu á gæði afurða. Neytendur gera síauknar kröfur um framboð á tilbúnum matvælum, en vilja jafnframt að varan haldi mikilvægum eiginleikum, s.s. næringarinnihaldi og bragðgæðum. Jafnframt því eru auknar kröfur gerðar um ferskleika og aukið geymsluþol.
Á síðasta ári hófst verkefni á Rf sem hefur það markmið að rannsaka áhrif oxunar á himnubundin fosfólípíð, prótein og þráahindra/þráahvata í fiskvöðva sem áhrif hafa á bragðgæði og næringargildi fisks. Einnig á að skoða áhrif suðu og upphitunar sem þráahvetjandi þátta við myndun bragðgalla í soðnum þorski. Niðurstöður verkefnisins munu auka skilning á oxun í soðnum fiski sem veldur bragðgöllum og um leið gefa hugmyndir um leiðir til að koma í veg fyrir myndun þessara bragðgalla í afurðum.
Við úthlutun úr Rannsóknasjóði Rannís, í dag kom í ljós að fyrrnefnt verkefni hafði hlotið framhaldsstyrk upp á rúmar 4 milljónir króna, þannig að ljóst er að haldið verður áfram að rannsaka oxun í fiski af fullum krafti á Rf á næstu misserum.
Í dag var verkhópur verkefnisins að rannsaka loðnu á Rf m.t.t. til áðurnefndra eiginleika og var meðfylgjandi mynd tekin af því tilefni. Verkefnisstjóri verkefnisins er dr. Guðrún Ólafsdóttir, en aðrir sem vinna að því á Rf eru Margrét Bragadóttir og Rósa Jónsdóttir. Sem fyrr segir styrkir Rannís verkefnið, en áætlað er að því ljúki árið 2008.