Miklar framfarir hafa orðið í kynbótum og ræktun byggs hér á landi. Byggið hefur fyrst og fremst verið nýtt sem skepnufóður en áhugi á nýtingu þess til manneldis hefur farið vaxandi.
Það er ekki síst vegna hollustu byggsins en mikilvæg efni eins og trefjaefni eru í meiri mæli í byggi en hveiti. Einnig skiptir máli að bygg er mjög fjölhæf korntegund til matvælavinnslu.
Einn helsti veikleiki íslenskrar byggræktar er að kornið þornar ekki nægjanlega á akri og því verður að þurrka það áður en hægt er að nýta það til matvælaframleiðslu. Einnig er ræktunaröryggi minna hér á landi en víða annars staðar. Greina þarf kostnað og tekjur í byggræktinni og líta einnig á hlið matvælaiðnaðarins.
Mögulegt er að nota bygg í bökunarvörur, morgunkorn, grauta, samsetta rétti og meðlæti í stað hrísgrjóna. Úr byggi er unnið maltbygg sem notað er við framleiðslu áfengra drykkja. Einnig má hugsa sér að bygg verði notað í markfæði (e. functional foods) sem eflir heilsu. Bygg gefur matvælum hollustuímynd vegna trefjaefna og annarra hollefna sem í því eru.
Í verkefninu„ Aukin verðmæti úr íslensku byggi” var sýnt fram á að hægt er að nýta bygg með margvíslegum hætti í matvælaiðnaði. Efnainnihald byggsins var líkt því sem gerist erlendis og öryggið (e. food safety) með tilliti til örvera og aðskotaefna var fullnægjandi. Í verkefninu kom ekkert í ljós sem mælir gegn nýtingu íslensks byggs til manneldis. Niðurstöður verkefnisins nýtast við kynningu á vörum úr byggi og mat á hollustugildi þeirra. Helstu niðurstöður og ályktanir eru teknar saman hér að neðan.
Bökunariðnaður
Sýnt var fram á að notkun byggs í bökunarvörur gengur vel og hægt er að mæla með því að bökunariðnaðurinn noti bygg í framleiðslu sína. Bökunariðnaðurinn getur framleitt fjölbreytt úrval vara úr byggi. Ekki ætti að einblína á brauðin heldur framleiða einnig bökunarvörur sem geta verið að stórum hluta eða eingöngu úr byggi (flatkökur, kökur o.fl.).
Frá manneldissjónarmiði er mikilvægt að auka magn trefjaefna í fæði Íslendinga. Það er sérstaklega áhugavert að í bygginu eru vatnsleysanleg trefjaefni sem kallast beta-glúkanar. Þessi trefjaefni geta lækkað kólesteról í blóði og haft dempandi áhrif á blóðsykur. Það er því hægt að auka hollustu brauðvara með því að nota bygg í vörurnar.
Til þess að hægt verði að fullnægja mögulegum þörfum bökunariðnaðarins þarf að vera hægt að afhýða og fínmala íslenskt bygg í talsverðum mæli. Nauðsynlegt er að viðskipti með bygg fyrir bökunariðnað byggi á skilgreindum gæðakröfum. Íslenskt bygg gæti ef til vill fullnægt 10-20% af innanlandsþörfinni fyrir korn til framleiðslu á bökunarvörum.
Maltframleiðsla
Í verkefninu tókst að framleiða íslenskt byggmalt með fullnægjandi eiginleika. Koma þarf maltframleiðslu yfir á framleiðslustig. Framleiðslan þarf að hafa stöðug gæði en íslenskt bygg getur verið talsvert mismunandi eftir árum og framleiðendum. Hráefni til maltgerðar verður að vera það íslenska bygg sem er af mestum gæðum. Þróunarvinna er nauðsynleg til að koma saman nothæfum verkferlum og ná út skemmdu korni.
Áfengir drykkir
Framleiddur var bjór úr íslensku byggmalti og voru þá aðeins humlarnir innfluttir. Strangt tekið þurfa íslenskar plöntur að koma í stað humlanna ef bjór á að vera alíslenskur. Bygg og vatn eru þó mikilvægustu hráefnin til bjórgerðar. Viskíframleiðsla úr íslensku byggi er hugsanleg en hefur ekki verið könnuð. Viskíframleiðsla gerir ekki eins miklar kröfur til gæða byggsins eins og bjórgerð.
Matargerð og héraðskrásir
Bygg hentar vel í ýmsa matargerð og upplagt er að nota það í héraðskrásir þar sem byggið er ræktað. Ferðaþjónustan getur notið góðs af þessu.
Lífefnavinnsla
Bygg getur orðið hráefni í lífefnavinnslu. Hægt er að vinna beta-glúkana og aðrar fjölsykrur úr byggi. Nota mætti ensím til að kljúfa fjölsykrurnar í fásykrur sem gætu haft líffræðilega virkni. Hægt er að nota fásykrur í fleiri matvæli en beta-glúkana þar sem beta-glúkanarnir auka seigju vissra matvæla of mikið. Markfæði sem eflir heilsu gæti byggst á á beta-glúkönum úr byggi. Það gæti opnað nýja möguleika á hagnýtingu byggs til manneldis. Fleiri efnisþættir í byggi gætu haft þýðingu fyrir markfæði og má til dæmis nefna tókóferól og fjölsykrur. Beta-glúkönum er nú þegar bætt í ýmis matvæli erlendis og telja má víst að sú þróun haldi áfram.
Gæðakröfur
Mikilvægt er að fundinn verði farvegur til að þróa þær gæðakröfur sem hafa verið settar fram. Þurrkun byggsins er eitt mikilvægasta atriðið. Huga þarf að þessum þætti hjá framleiðendum. Þurrkunarstöðvar fyrir ákveðið svæði gætu verið góður kostur. Bökunariðnaðurinn gerir ákveðnar kröfur til byggmjöls en fyrir maltgerðina þarf að uppfylla aðrar kröfur.
Mikilvægt er að bygg mygli ekki, hvorki á akri né í geymslu. Sumir myglusveppir geta myndað sveppaeitur sem eru skaðleg fyrir fólk og búfé. Ekkert hefur komið fram sem bendir til sveppaeiturs í íslensku byggi. Leggja ber áherslu á að fylgjast með því hvort mygla kemur upp í korni eða mjöli og koma þá í veg fyrir notkun á afurðinni hvort sem hún er nýtt sem skepnufóður eða til manneldis.
Sérstaða
Hugsanlegt er að ýmsar tegundir sveppaeiturs myndist ekki hérlendis á akri vegna lágs umhverfishita og gæti það verið viss sérstaða fyrir íslenskan landbúnað. Rannsóknir vantar á myndun sveppaeiturs við íslenskar aðstæður.
Nægjanlegt fæðuframboð á Íslandi
Bygg og kartöflur eru einu kolvetnagjafarnir sem framleiddir eru í landinu í umtalsverðum mæli. Það getur því skipt máli að bygg sé framleitt í landinu bæði til fóðurs og matvælaframleiðslu. Ræktun byggs á Íslandi er liður í að tryggja nægilegt fæðuframboð (e. food security) fyrir Íslendinga. Áhugi á nýtingu innlendra hráefna til matvælaframleiðslu hefur einnig aukist.
Málþing í Danmörku um Norrænt korn
Ólafur Reykdal hjá Matís og Ólafur Eggertsson og Guðný Valberg á Þorvaldseyri sóttu málþing á vegum verkefnisins Norrænt korn í norrænni matargerð (Forum for Nordic Domesticated Cereals for the New Nordic Kitchen) í Danmörku 10. og 11. mars 2009. Verkefnið var undir áætluninni Ný norræn matargerð. Á málþinginu komu saman vísindamenn, bakarar og framleiðendur og miðluðu af reynslu sinni.
Upplýsingar frá málþinginu má finna hér.
Nánari upplýsingar veitir Ólafur Reykdal, olafur.reykdal@matis.is.