Íslenskar saltfisksafurðir hafa löngum verið eftirsóttar og áberandi á erlendum mörkuðum. Má rekja þessa sterku stöðu til mikillar vinnslu- og verkunarþróunar á undanförnum árum, sem hafa gjörbreytt allri meðhöndlun við framleiðsluna.
Meirihluti íslenskra saltfiskafurða eru seldar til Spánar þar sem blautverkaður saltfiskur er vinsæll og gott verð fæst. Aðrar þarfir eru þó á Portúgals- og Brasilíumarkaði, en þar er eftirspurn eftir þurrkuðum saltfiski meiri. Þessir markaðir eru stórir og því eftirsóknarvert fyrir íslenska framleiðendur að auka hlut sinn á þessum mörkuðum. Til þess þarf þó að vinna að frekari ferlastýringu þurrkunar og útvötnunar miðað við þær söltunaraðferðir sem tíðkast hér á landi. Áætla má að með bestun vinnslu- og verkunarferla allt frá hráefni til lokaafurðar megi stuðla að gæðaafurð sem hentar þessum nýja markaði fyrir íslenskar saltfiskafurðir. Þá hafa kvartanir borist reglulega um súra vansaltaða hnakka sem rekja má til misdreifingar salts um vöðvann.
Í nýju verkefni, sem Matís og Íslenskir Saltfiskframleiðendur (ÍSF) standa að og fengu styrk frá AVS-rannsóknasjóði til að framkvæma, verður litið sérstaklega til dreifingu salts og vatns um saltfisksvöðvann og hvernig mismunandi meðhöndlun hefur áhrif á þetta viðkvæma jafnvægi og gæði lokaafurðarinnar. Meðal markmiða verkefnisins er að finna ástæðu þess að fyrrnefndir gallar koma upp og að koma í veg fyrir myndun þeirra með bættum verkunaraðferðum.
Stuðst verður við nýjustu tækniframfarir innan matvælarannsókna (Nuclear Magnetic Resonance (NMR) og segulómun (MRI)) auk hefðbundinna efna- og eðliseiginleikamælinga til þess að öðlast sem bestan skilning á þeim áhrifum sem mismunandi meðhöndlun hefur á gæði saltfiskafurða. Segulómun kannast flestir við sem hafa farið í rannsóknir á spítala, en rannsóknir með tækninni innan matvælarannsókna eru tiltölulega nýjar af nálinni og hafa fram að þessu ekki verið framkvæmdar í íslenskum verkefnum. Í verkefninu verður segulómtæknin notuð til að veita innsýn í uppbyggingu vöðvans og dreifingu vatns og salts um hann með myndrænum hætti. Einn helsti kostur þessarar tækni er að hún hefur engin áhrif á sýnin og sýnin eru því ólöskuð eftir greiningu. Einnig verða framkvæmdar NMR mælingar, þar sem ítarlegri magnmælingar á áhrif vinnsluaðferða á hreyfanleika og dreifingu salts og vatns, innan sem utan vöðvafrumanna, verða framkvæmdar. Þá verður skoðað hvernig þetta jafvægi hefur áhrif á gæði saltfiskafurðanna og hvernig megi bæta verkunaraðferðirnar með tilliti til þessa jafnvægis milli vatns og salts í vöðvanum.
Verkefnið er styrkt af AVS til eins árs og er unnið í samstarfi við Íslenska saltfiskframleiðendur (ÍSF) og Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) í Clermont-Ferrand í Frakklandi.
Nánari upplýsingar veita dr. María Guðjónsdóttir, verkefnastjóri hjá Matís og Sigurjón Arason, yfirverkfræðingur Matís.