Nýverið lauk samstarfsverkefninu „Jafnari dreifing salts í saltfisksvöðva“ sem AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi styrkti (R 052-10). Rannsóknaverkefnið var unnið í samstarfi Íslenskra Saltfisksframleiðanda (ÍSF), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) í Clermont-Ferrand í Frakklandi og Matís.
Meginmarkmið verkefnisins var að minnka gallatíðni í blautverkuðum saltfiski vegna misdreifingar salts og vatns um vöðvann og að þróa vöru sem hentar nýjum markaði með aðstoð nýjustu tækni.
Íslenskar saltfisksafurðir hafa löngum verið eftirsóttar og áberandi á erlendum mörkuðum. Má rekja þessa sterku stöðu til mikillar vinnslu- og verkunarþróunar á undanförnum árum, sem hafa gjörbreytt allri meðhöndlun við framleiðsluna. Blautverkaður saltfiskur hefur verið sú afurð sem skilað hefur hlutfallslega mestum útflutningsverðmætum sjávarafurða, en mikill meirihluti útfluttra saltaðra afurða frá Íslandi eru framleidd með þessari nýju verkunaraðferð. Stærsti hluti þessara afurða var fluttur til Spánar, þar sem blautverkaður saltfiskur er vinsæll og markaðshlutdeild íslenskra afurða er þar góð.
Mikilvægt er að viðhalda góðri markaðsstöðu á núverandi mörkuðum og tryggja íslenskum framleiðendum áfram það forskot sem þeir hafa haft á afurðir frá Noregi og Færeyjum, en jafnframt að sækja inn á nýja markaði með þróun nýrra afurða sem henta viðkomandi markaði. Aðrar þarfir eru þó á Portúgals- og Brasilíumarkaði, en þar er eftirspurn eftir þurrkuðum saltfiski meiri. Þessir markaðir eru stórir og því eftirsóknarvert fyrir íslenska framleiðendur að auka hlut sinn á þessum mörkuðum. Til þess þarf þó að vinna að frekari ferlastýringu þurrkunar og útvötnunar miðað við þær söltunaraðferðir sem tíðkast hér á landi. Áætla má að með bestun vinnslu- og verkunarferla allt frá hráefni til lokaafurðar megi stuðla að gæðaafurð sem hentar þessum nýja markaði fyrir íslenskar saltfiskafurðir. Þá hafa kvartanir borist reglulega um súra vansaltaða hnakka sem rekja má til misdreifingar salts um vöðvann.
Í verkefninu var sérstaklega litið til dreifingu salts og vatns um saltfisksvöðvann og hvernig mismunandi meðhöndlun hefur áhrif á þetta viðkvæma jafnvægi og gæði lokaafurðarinnar. Meðal markmiða verkefnisins var að finna ástæðu þess að fyrrnefndir gallar koma upp og að koma í veg fyrir myndun þeirra með bættum verkunaraðferðum. Stuðst var við nýjustu tækniframfarir innan matvælarannsókna (Nuclear Magnetic Resonance (NMR) og segulómun (MRI)) auk hefðbundinna efna- og eðliseiginleikamælinga til þess að öðlast sem bestan skilning á þeim áhrifum sem mismunandi meðhöndlun og verkunaraðferðir hafa á gæði saltfiskafurða. Segulómtæknin veitir innsýn í uppbyggingu vöðvans og dreifingu vatns og salts um hann með myndrænum hætti. Einn helsti kostur þessarar tækni er að hún hefur engin áhrif á sýnin og sýnin eru því ólöskuð eftir greiningu. Auk þessa þá voru ítarlegri magnmælingar á áhrif vinnsluaðferða á hreyfanleika og dreifingu salts og vatns, innan sem utan vöðvafruma, framkvæmdar með NMR tækni.
Niðurstöður verkefnisins gáfu góða innsýn inn í hvernig mismunandi verkunaraðferðir hafa áhrif á dreifingu salts í fiskvöðvanum og um leið á gæði lokaafurðarinnar. Ennfremur undirstrika niðurstöður verkefnisins að segulómun og NMR tækni eru öflugar aðferðir til þess að leggja mat á vinnslueignleika afurða, sem og til þess að hámarka árangur verkunaraðferða.
Mynd 1. Flattur saltfiskur
Mynd 2. NMR mæibúnaður
Mynd 3. Þversnið með NMR
Nánari upplýsingar veitir Magnea G. Karlsdóttir hjá Matís.