Tengiliður
Sigurjón Arason
Yfirverkfræðingur
sigurjon.arason@matis.is
Áhrif undirkælingar á saltupptöku við pæklun þorskhnakkastykkja (Gadus morhua)
Saltupptaka og geymsluþol roð- og beinlausra flakabita þorsks (Gadus morhua) var rannsakað við mismunandi hitastig. Saltupptaka var skoðuð við 0,5°C, -2°C og 5°C. Niðurstöður benda til þess að fiskvöðvi taki upp salt hraðar við -2°C en 5°C og saltupptaka gerist hraðast fyrstu 5 mínúturnar. Þegar leitað er eftir því að lokastyrkur salts sé 0,6% þá er 4% saltpækill æskilegastur. Við geymsluþolstilraun var hitastigið 0°C annars vegar og – 2°C hins vegar. Geymsluþol flakabita sem geymdir voru við -2°C reyndust hafa 3-4 daga lengri geymsluþol en þeir sem geymdir voru við 0°C. Ensímvirkni, nánar tiltekið trypsínlík próteasavirkni var skoðuð í ofurkældum fiskvöðva. Fiskvöðvi með 0,5% saltinnihald geymdur við -2°C reyndist hafa hærri virkni en aðrir hópar. Rannsóknin bendir til að áhugavert væri að skoða samspil meðhöndlunar, hitastigs og ensíma nánar.
The salt uptake during brining and shelf life of skinless and boneless cod loins (Gadus morhua) was investigated at different temperatures. The salt uptake was studied at 0.5°C, -2°C and 5°C. The results show that the salt uptake of the cod muscle is faster at -2°C than at 5°C and that the salt uptake is fastest during the first 5 minutes. When aiming for a salt concentration of 0.6% in the muscle during brining it is optimal to use a 4% salt brine. In the shelf life study, samples were stored at 0°C and -2°C. The cod loins stored at -2°C showed 3-4 days longer shelf life than samples stored at 0°C. Enzymatic activity, or trypsine like protease activity to be more precise was studied in the superchilled muscle. Cod muscle with 0.5% salt and stored at -2°C showed higher activity than other groups. The study shows that there is a need for further studies on the combined effects of processing and storage temperatures on enzymatic activity.