Tengiliður
Gunnar Þórðarson
Svæðisstjóri
gunnar.thordarson@matis.is
Rækja – pæklun út frá eiginleikum
Umfang innfluttrar frosinnar rækju krefst þess að vel sé vandað til við uppþíðingu hráefnsins eins er pæklun rækju einkar mikilvæg fyrir vinnslu þeirrar vöru sem framleidd er úr hráefninu. Unnið var að því að besta verklag við uppþíðingu og forpæklun rækju m.t.t. hráefniseiginleika. Hráefniseiginleikar voru kortlagðir með hefðbundum vottuðum mæli‐aðferðum sem og lágsviðs kjarnsmunamælingum og aukin heldur með nær innrauðri litrófsgreiningu. Fylgst var með breytingum í rækju sem áttu sér stað við pæklun rækju. Vinnsluaðstæður voru kortlagðar með varamalíkönum. Áhrif af notkun fosfats sem tæknilegs hjálparefnis voru könnuð. Rétt hlutföll rækju og pækils, sem og hitastig pækils, eru forsendur þess að stöðugleiki ríki við forpæklun þannig að tilætlaður árangur náist. Með réttri beitingu eykur fosfat afköst við vinnslu rækju en fylgir ekki rækju í umbúðir neytendavöru. Vanstilt pæklun dregur úr nýtingu.
The volume of imported frozen shrimp demands optimal processes for defreezing the raw material. Brining is most important for the processing of the product that is produced from the raw material. Efforts were made to optimize defreezing and brining of shrimp depending on raw material quality attributes. Quality attributes of shrimp were mapped by accrecated methods as well as NMR and NIR measurments. Changes in shrimp were observed during the brining process. Processing conditions were charted with thermo‐models. Effect of usages of phosphate as technological adjuvants was observed. Porpotions of shrimp and brine, as well as temperature of brine are presumptions of stability during brining for expected results to be achieved. With correct application, phosphate increases processing performance and does not accompany shimp into packaged consumer product. Uncontroled brining reduces product/raw material yield.