Tengiliður
Kolbrún Sveinsdóttir
Verkefnastjóri
kolbrun.sveinsdottir@matis.is
Þróun gæðastuðulsaðferðar og geymsluþol á þíddum makríl (Scomber scombrus) / Development of Quality Index Method and storage life of thawed mackerel (Scomber scombrus)
QIM aðferðin (Quality Index Method) er hlutlæg, fljótleg og áreiðanleg skynmatsaðferð sem þróuð hefur verið til að meta ferskleika fisks. Markmið rannsóknarinnar var að útbúa QIM einkunnaskala fyrir þíddan makríl (Scomber scombrus) sem geymdur var í ís við 0°C og prófa notkun hans í geymsluþolstilraun. Makríllinn var metinn með skynmati eftir QIM og DA aðferð (generic descriptive analysis), einnig voru taldar örverur (TVC og H2S myndandi) og mælt histamín í allt að 9 daga frá uppþíðingu. Niðurstaða rannsóknarinnar var QIM aðferðin fyrir þíddan makríl sem var þróuð og prófuð í geymsluþolsrannsókn. Gæðastuðull – QI (heildarsumma einkunna) jókst línulega með geymslutíma á ís. QIM aðferðin fyrir þíddan makríl byggir á mati á gæðaþáttum einsog útliti á roði, áferð, lit og formi augna, lit og lykt tálkna, útlit slíms í tálknum og tálknblaða og upplausn innyfla og getur heildarsumma fisksins orðið 19 að hámarki. Í verkefninu var einnig þróuð aðferð (general descriptive analysis-DA) til að meta soðinn makríl. Helstu einkenni makrílsins strax eftir þíðingu var lykt og bragð af ferskri olíu, málmlykt og sæt lykt/bragð sem dofnaði heldur með geymslutímanum. Það sem takmarkaði geymsluþolið voru skynrænir eiginleikar sem lýsa skemmdareinkennum, einsog þráalykt og –bragð sem getur verið áberandi í feitum fiski eftir lengri frystigeymslu. Samkvæmt skynmati á soðnum makrílflökum er geymsluþol þídds makríls eftir fimm mánaða frystigeymslu um 4-6 dagar. Heildarfjöldi örvera og H2S myndandi örvera var minni en yfirleitt sést við lok geymsluþols af völdum örvera. Histamín mældist ekki (< 5 ppm) í þíddum makríl á geymslutímanum sem var 9 dagar á ís.
The Quality Index Method (QIM) is an objective, rapid and reliable sensory method. The aim of the present study was to develop a QIM scheme for frozenthawed Atlantic mackerel (Scomber scombrus) stored in ice at 0°C and evaluate the scheme in a shelf life study. The mackerel was evaluated with sensory evaluation (QIM and generic descriptive analysis (DA)), microbial counts (Total viable counts (TVC) and H2S-producing bacteria) were estimated and histamine measured for up to nine days. The main result of this study vas the QIM scheme to evaluate freshness of frozen-thawed Atlantic mackerel storage in ice which was developed and tested in a shelf life study. The quality index – QI (sum of scores) increased linearly with storage time on ice. The QIM for thawed mackerel is based on the evaluation of quality parameters dealing with the appearance on back and belly side, texture, colour and form of eyes, mucus, colour and odour of gills and appearance of gill filaments and dissolution of viscera. The maximum sum of scores (QI) can be 19. A method to evaluate cooked mackerel was also developed (general descriptive analysis-DA). Newly thawed mackerel had fresh oil, metallic and sweet odours and flavours. The main limitation of length of shelf life in chilled storage after thawing were sensory characteristics describing spoilage such as rancid odour and flavour which can be prominent in fatty fish species after extended frozen storage. According to sensory evaluation of cooked mackerel, the shelf life of thawed mackerel after five months of frozen storage is around 4-6 days. Counts of TVC and H2S producing bacteria were relatively low at the end of shelf life. Histamine was not detected (< 5 ppm) in the thawed mackerel during the storage time of nine days on ice.