Skýrslur

Samanburður á pökkun ferskra fiskafurða í kassa og ker til útflutnings með skipum / Packing of fresh fish products in boxes and tubs intended for sea transport

Útgefið:

01/07/2016

Höfundar:

Magnea G. Karlsdóttir, Ásgeir Jónsson, Gunnar Þórðarson, Björn Margeirsson, Sigurjón Arason, Aðalheiður Ólafsdóttir, Þorsteinn Ingi Víglundsson

Styrkt af:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R 034‐14)

Tengiliður

Gunnar Þórðarson

Svæðisstjóri

gunnar.thordarson@matis.is

Samanburður á pökkun ferskra fiskafurða í kassa og ker til útflutnings með skipum / Packing of fresh fish products in boxes and tubs intended for sea transport

Markmið rannsóknarinnar var að finna bestu og hagkvæmustu aðferð við pökkun ferskra fiskafurða fyrir sjóflutning með það í huga að hámarka geymsluþol vöru, sem er einn lykilþáttur í markaðssetningu á ferskum fiskafurðum.   Gerðar voru tilraunir með flutning á ferskum fiskafurðum í kerum með ískrapa og borið saman við flutning í frauðplastkössum með tilliti til hitastýringar, afurðagæða og flutningskostnaðar. Bornir voru saman mismunandi afurðahópar sem var pakkað í mismunandi umbúðir og geymdir við mismunandi geymsluhita. Tilgangur þessara tilrauna var að herma eftir umhverfisaðstæðum við flutning á ferskum fiskafurðum, með það fyrir augum að meta áhrif forkælingar fyrir pökkun og pökkunaraðferða á geymsluþol afurðanna. Niðurstöður gefa skýrt til kynna að kæling afurða fyrir pökkun sem og lágt og stöðugt geymsluhitastig eru með þeim mikilvægustu þáttum sem auka geymsluþol ferskra fiskafurða. Mismunandi pökkunarlausnir höfðu einnig áhrif á geymsluþol ferskra fiskafurða, þó voru áhrifin ekki jafn afgerandi og áhrif hitastigs.   Niðurstöðurnar gefa til kynna auknar líkur á lengra geymsluþoli ef ferskum fiskafurðum er pakkað í ker með undirkældum krapa samanborið við hefðbundna pökkun í frauðplastkassa með ís. Til að áætla nauðsynlegt magn ískrapa til að viðhalda ásættanlegu hitastigi var þróað varmaflutningslíkan. Hagræn greining á mismunandi pökkun og flutningi var framkvæmd í verkefninu og sýnir sú vinna umtalsverðan sparnað með notkun kera við flutning á ferskfiskafurðum í samanburði við frauðplastkassa. Ker geta leyst frauðplastkassa af hólmi að töluverðu leyti og verið hagkvæmur kostur fyrir sum fyrirtæki. Hagræna greiningin sýndi fram á að stærri aðilar gætu notfært sér þessa aðferð, þar sem þeir geta fyllt heila gáma til útflutnings. En aðferðin nýtist minni vinnslum ekki síður, sem ekki hafa burði til að fara í miklar fjárfestingar í búnaði til að tryggja fullnægjandi kælingu fyrir pökkun á afurðum til útflutnings á fersku hráefni. Niðurstöðurnar eru gott innlegg í umræður um ferskar fiskafurðir á erlendum mörkuðum.

The goal of the study was to find the best and most efficient method of packaging fresh fish for sea transport with the aim to maximize the storage life of the product, which is a key element in the marketing of fresh fish. Experiments were made with the transport of fresh fish in tubs with slurry ice and compared with transport in expanded polystyrene boxes with regard to temperature control, product quality and shipping cost.   Different product groups were compared, using different temperature conditions and packing methods to find the best outcome for fresh fish quality and storage life. Experimental results clearly indicate that the pre‐cooling for packaging and low and stable storage temperature play a major factor to maximize storage life of fresh fish products. Different packaging solutions are also a factor, though the effect was not as dramatic as the effects of temperature. The results indicate an increased likelihood of prolonged shelf life if fresh fish is packed in a tub with a slurry ice compared to traditional packaging in expanded polystyrene boxes with ice. In order to estimate the necessary amount of slurry ice to maintain acceptable temperature, a thermal model was developed. Economic analysis of different packaging and transport was also carried out and the results showed substantial savings with the use of tubs for the transport of fresh fish products in comparison with the styrofoam boxes.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Áhrif blóðgunar á gæði og stöðugleika þorsk‐ og ufsaafurða / Effects of bleeding methods on quality and storage life of cod and saithe products

Útgefið:

01/02/2014

Höfundar:

Magnea G. Karlsdóttir, Nguyen Van Minh, Sigurjón Arason, Aðalheiður Ólafsdóttir, Paulina E. Romotowska, Arnjótur B. Bergsson, Stefán Björnsson

Styrkt af:

AVS (R 11 087‐11)

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Áhrif blóðgunar á gæði og stöðugleika þorsk‐ og ufsaafurða / Effects of bleeding methods on quality and storage life of cod and saithe products

Markmið verkefnisins var að skoða áhrif mismunandi blóðgunaraðferða á gæði og geymsluþol mismunandi þorsk‐ og ufsaafurða. Með því að greina kjöraðstæður við blóðgun, slægingu og blæðingu er hægt að koma í veg fyrir afurðargalla vegna blóðs og um leið auka stöðugleika afurðanna í flutningi og  geymslu.   Fiskarnir voru ýmist blóðgaðir í höndum og í vél. Blæðing fór fram í krapa eða sjó og voru áhrif mismunandi blæðingartíma skoðuð. Einnig var lagt mat á áhrif biðtíma á dekki fyrir blóðgun, sem og að blóðga og slægja fiskinn í einu skrefi eða tveimur skrefum (slæging framkvæmd eftir blæðingu). Þær afurðir sem voru rannsakaðar í þessu verkefni voru kældar og frystar þorsk‐  og ufsaafurðir, sem og saltaðar þorskafurðir. Af þeim breytum sem rannsakaðar voru í þessu verkefni þá var mikilvægi þeirra mismunandi m.t.t. því hvaða fisktegund átti í hlut sem og hver lokaafurðin var. Þegar bornir eru saman sambærilegir sýnahópar af þorsk og ufsa, sést að mismunandi aðstæður henta hvorri tegund. Þetta rennir stoðir undir þær kenningar að líklega er ekki hægt að yfirfæra bestu blóðgunaraðferð þorsks yfir á ufsa og öfugt. Biðtími fyrir blæðingu og tegund blæðingarmiðils (krapi vs. sjór) hafði afgerandi áhrif á stöðugleika þorsk‐ og ufsaafurðanna sem voru skoðaðar. Þorskafurðir, bæði kældar og frystar, úr hráefni sem blætt var í krapa skilaði sér almennt í bættum gæðum og stöðugleika samanborið við ef blætt var í sjó. Andstætt við þorsk, þá skilaði blæðing ufsa í sjó sér almennt í stöðugri lokaafurð.   Hvernig staðið var að blóðgun og slægingu fiskanna hafði einnig afgerandi áhrif á lokaafurðirnar. Í tilfelli frosinna þorskafurða, þá skilaði hráefni sem var blætt og slægt í einu skrefi almennt stöðugri afurð samanborið við hráefni sem var slægt eftir að blæðing hafði átt sér stað (tvö skref). Saltaðar afurðir voru aftur á móti mun stöðugri í geymslu ef hráefnið var slægt eftir að blæðing hafði átt sér stað. Mismunandi niðurstöður fengust einnig fyrir ufsa eftir því hvaða lokaafurð átti í hlut. Blóðgun og slæging ufsa í vél hafði jákvæð áhrif á geymsluþol kældra afurða samanborið við ef gert var að í höndum. Blóðgun og slæging í vél skilaði sér aftur á móti í mun óstöðugri afurði í frosti. Niðurstöður verkefnisins sýna að áhrif mismunandi blæðingaaðferða eru töluvert háð hráefni sem og því hvaða lokaafurð á í hlut.

The main objective of the project was to study the effects of different bleeding methods on quality and storage life of various cod and saithe products. Products defects due to blood residues can be prevented by optimising bleeding protocols, and hence increase the quality and storage life of the products. For this, fishes were either bled and gutted by hand or by machine. The bleeding (blood draining) was carried out with seawater or slurry ice, and were the effects of different bleeding times in the tanks also investigated. Moreover, the effects of waiting time (on deck) before bleeding, as well as the procedure of bleeding technique (bleeding and gutting in one procedure vs. gutting after blood draining) were investigated. The various products evaluated were chilled and frozen cod and saithe products, and salted cod products. The importance of the different parameters investigated in this project varied considerably with regard to fish species and the final products. Comparison of parallel treatments groups of cod and saithe demonstrated that optimum bleeding procedures are different for each species. Waiting time on deck and bleeding media (slurry ice vs. seawater) significantly affected the storage life of the cod and saithe products. Cod products, both chilled and frozen, from fish bled in slurry ice resulted generally in improved quality and storage life compared to fish bled in seawater. In contrast to cod, bleeding of saithe in seawater resulted however in more stable products. The procedure during bleeding and gutting had also great impact on the storage life of the various products studied. Shorter storage life of salted cod products was generally observed when the raw material was bled and gutted in one step compared to when gutting was performed after bleeding (two steps). Rather conflicting results were, however, observed for saithe and were depending on the type of final product. Bleeding and gutting of saithe by machine improved the storage life of chilled products compared to when the saithe was bled and gutted by hand. The machine procedure had, however, negative effects on the storage life of the frozen saithe products. Overall, the results of this project indicate that the effects of different bleeding methods are highly relative to fish species as well the final product of interest.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Smábátar – Hámörkun aflaverðmætis / Small vessels – optimising catch value

Útgefið:

01/12/2010

Höfundar:

Jónas R. Viðarsson, Sveinn Margeirsson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS (verkefni R 011‐09)

Tengiliður

Jónas Rúnar Viðarsson

Sviðsstjóri verðmætasköpunar

jonas@matis.is

Smábátar – Hámörkun aflaverðmætis / Small vessels – optimising catch value

Afli smábáta hefur burði til að vera besta hráefni sem völ er á, þar sem varla er hægt að hugsa sér ferskari fisk en afla dagróðrabáta sem veiða á línu eða handfæri.  Röng meðhöndlun getur hins vegar haft þau áhrif að smábátafiskur standist ekki þær væntingar sem til hans eru gerðar og verður þ.a.l. þess valdandi að ekki er unnt að vinna aflann í verðmætustu afurðirnar.  Oft á tíðum þarf þó tiltölulega litlar breytingar á vinnubrögðum til að tryggja að aflinn standi undir merkjum sem fiskur af hámarks gæðum. Í skýrslu þessari er fjallað um þau atriði sem helst hafa áhrif á gæði og geymsluþol smábátafisks, gerðar eru mælingar og samanburður á mismunandi áhrifaþáttum, greint er frá gerð leiðbeininga‐ og hvatningaefnis sem gefið var út í tengslum við verkefnið og loks eru settar fram tillögur að úrbótum á virðiskeðju smábátafisks. Megin áhersla í verkefninu var lögð í gerð og dreifingu á kennslu‐  og leiðbeiningaefni fyrir sjómenn.   Gefinn var út bæklingur og einblöðungar sem dreift var til allra smábátasjómanna á landinu og er þess vænst að afraksturinn skili sér í aukinni þekkingu á mikilvægi góðrar meðhöndlunar á fiski.  Áhugasamir geta haft samband við Matís og fengið bæklinginn sendan í pósti, en hann er einnig aðgengilegur á heimasíðu fyrirtækisins þ.e. www.matis.is/media/matis/utgafa/Mikilvaegi‐godrar‐medhondlunar‐a‐fiski.pdf

The catch of small day‐boats using handline or longline has the potentials of being the best available raw material for the production of high value seafood.   Improper handling has however often resulted in poor quality of this catch, which makes the products unsuitable for high‐end markets.  Generally speaking there is however only need for relatively small adjustments in handling procedures in order to allow fish from small day‐boats to live up to its potentials as top quality seafood. In this report are discussed various quality issues related to small day‐boats. Measurements and comparisons are made between quality factors. Work related to writing, publishing and distribution of an educational brochure and other quality inducing material is accounted for. And finally there are brought forth suggestions on how to improve the value chain of catch from small day‐ boats. The main focus of this project was awarded to publishing practical and easy to understand educational material for fishermen.    A brochure and a one‐pager were published and distributed to every small vessel in the Icelandic fleet.   Hopefully, this educational material will be widely used amongst fishermen and contribute to improved knowledge on the importance of proper handling of seafood.  The brochure is available at Matís and online at www.matis.is/media/matis/utgafa/Mikilvaegi‐godrar‐medhondlunar‐a‐fiski.pdf

Skoða skýrslu

Skýrslur

Muscle spoilage in Nephrops

Útgefið:

01/09/2010

Höfundar:

Guðmundur H. Gunnarsson

Styrkt af:

AVS rannsóknasjóður og NORA

Muscle spoilage in Nephrops

Í verkefninu var unnið með humariðnaðinum á Íslandi við að greina orsakir og skilgreina lausnir til að draga úr vöðvadrepi í leturhumri. Slíkt vöðvadrep hafði aukist mjög á síðustu árum án skýrrar ástæðu. Í upphafi var gert ráð fyrir að líkleg ástæða vöðvadrepsins væri Hematodinium sýking í stofninum en slík sýking hefur valdið töluverðum áföllum í skoska leturhumarstofninum. Staðfest var að ekki voru tengsl milli Hematodinium sýkingar og vöðvadreps. Í framhaldinu varð því að breyta áherslum verkefnisins. Með ítarlegum formfræðirannsóknum á leturhumri tókst að tengja vöðvadrepið við ensímvirkni í hepatopancrea leturhumars. Byggt á þeim niðurstöðum var unnin skilgreining lausna til að draga úr tíðni vöðvadrepsins. Með bættri kælingu og meðhöndlun með ensímhindra hefur tekist að draga verulega úr vöðvadrepi í leturhumri.

This project was carried out in close association with the Icelandic Nephrops fishing and processing industry. The aim was to define reasons and propose solutions to reduce the muscle spoilage in Nephrops. Such muscle spoilage had increased significantly during the last few years without any know reason. The original hypothesis of the project was that there might be a correlation between infection of the parasite Hematodininum and muscle spoilage. Such parasitic infection has resulted in lower quality products in the Scottish Nephrops industry for the last decade. In the project it was confirmed that such infection is not the underlying factor for the muscle spoilage. This resulted in change of direction in the project. Based on morphological analysis of Nephrops it was observed that the muscle spoilage was correlated with enzyme activity in the hepatopancrea. Based on this observation it was possible to propose a code of practice to reduce the onset of the muscle spoilage. The code of practice is based on improved chilling and use of enzyme inhibitor during the storage of the Nephrops from catch to frozen product.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Vinnsla og gæðastýring á eldisþorski / Processing and quality control of farmed cod

Útgefið:

01/04/2009

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Valur Norðri Gunnlaugsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir, Kristján Jóakimsson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS R26-06 / AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Vinnsla og gæðastýring á eldisþorski / Processing and quality control of farmed cod

Skýrslan er samantekt á niðurstöðum í verkefninu „”Vinnsla og gæðastýring á eldisþorski” sem unnið var í samstarfi HG og Matís. Leitað var leiða til að þróa hefðbundnar aðferðir við framleiðslu ferskra, frystra og léttsaltaðra afurða til að þær nýttust fyrir eldisfisk. Markmiðið með verkefninu var að afurðir úr eldisþorski gæfu verðmætar og fjölbreyttar afurðir sem uppfylltu gæðakröfur markaðarins. Vinnsla á eldisþorski verður að fara fram fyrir dauðastirðnun. Að öðrum kosti er hætta á því að losmyndun verði það mikil að afurðir verði í versta falli ósöluhæfar. Kældar og lausfrystar afurðir eru að sambærilegum gæðum og afurðir unnar úr villtum þorski. Eiginleikar eru þó ekki þeir sömu og kemur það meðal annars fram í bragði og áferðaeiginleikum. Villtur þorskur er meyrari og gjarnan safaríkari en eldisþorskur hefur kjötkenndari og stamari áferð og er sætari á bragðið. Vinnsla fyrir dauðastirðnun gerir það að verkum að ekki er hægt að nota hefðbundna söltunarferla fyrir eldisfisk. Við léttsöltun er hægt að beita aðferðum eins og sprautun og lengja pæklunartíma til að draga úr neikvæðum áhrifum dauðastirðnunar á upptöku við hefðbundna verkunarferla. Aðstæðum við söltun og hitastigi þarf að stýra mjög vel til að lágmarka hættu á örveruvexti þar sem unnið er við mjög lágan saltstyrk við framleiðslu léttsaltaðra (2% salt) afurða.

This report summarizes the results from the project „Processing and quality control of farmed cod“ where processing and salting methods for farmed cod were developed in co-operation of HG (HradfrystihusidGunnvor Ltd) and Matís ohf. The main difference in processing of farmed and wild cod is that farmed cod has to be processed before rigor mortis. Otherwise there is a high risk of gaping and quality defects in products that are not accepted by markets. Chilled and IQF products processed from pre-rigor farmed cod were of similar quality as products from wild cod. However, farmed cod products have different properties, they have a sweeter taste and more „meaty“ and firmer texture than products from wild cod which are softer and juicier. Processing of farmed cod before rigor retards weight increase and salt uptake during light salting. The effects of rigor can be reduced be using brine injection and increasing brining time from traditional processed for farmed cod. Salting conditions and temperature must be carefully controlled during the process to avoid microbial growth at the low salt levels used in production of light salted (2% NaCl) products.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Áhrif kælingar á meyrni í lambakjöti

Útgefið:

01/01/2007

Höfundar:

Ásbjörn Jónsson, Óli Þór Hilmarsson, Valur Norðri Gunnlaugsson

Styrkt af:

Framkvæmdarnefnd búvörusamninga

Tengiliður

Óli Þór Hilmarsson

Verkefnastjóri

oli.th.hilmarsson@matis.is

Áhrif kælingar á meyrni í lambakjöti

Undanfarin ár hefur kæling í kjötsal sláturhúsa aukist verulega. Því er kæling í kjöti hraðari. Hraði kælingar hefur mikil áhrif á gæði kjöts. Kælingin verður að fylgja dauðastirðnunarferlinu á þann hátt að kjötgæði verði sem mest og því er mikilvægt að hafa stjórn á kæliferlinum. Of hröð kæling eða frysting lambakjöts stuttu eftir slátrun getur orsakað kæliherpingu í kjötinu og afleiðingin er stífara kjöt. Meginmarkmið með verkefninu var að rannsaka áferðareiginleika (meyrni) í lambakjöti við mismunandi kælihitastig og tíma í kjötsal sláturhúsa. Framkvæmdar voru mælingar á hitastigi í dilkaskrokkum í kjötsal sláturhúsa við mismunandi lofthita. Sýni voru tekin úr hryggvöðva dilkaskrokka eftir mislanga viðveru í kjötsal, og þau fryst. Áferðarmælingar voru síðan framkvæmdar á sýnunum til að meta áhrif kælingar á vöðvann. Niðurstöður þessarar rannsóknar sýndu að kjöt sem var geymt í kjötsal og var fryst samdægurs (eftir 4-5 klst.) var stífara en kjöt sem fékk lengri kælitíma í kjötsal. Verkefnið var unnið af starfsmönnum Matís og styrkt af Framkvæmdarnefnd búvörusamninga.

In recent years chilling in abattoirs has increased significantly and, furthermore, chilling in meat has become more rapid. The chilling rate has great effects on the quality of meat. The chilling has to correlate with rigor mortis to gain the best quality of the meat. A too rapid chilling or freezing of the meat shortly after slaughtering will cause cold shortening in the meat and the result is tough meat. The main object of the project was to study the textural properties of lamb meat at different chilling conditions and time in abattoirs. Samples were taken from the M. longissimus after different storage in the chilling room, and frozen. Measurements of textural properties were performed on the samples to estimate the impact of chilling of the muscle. The results indicated that meat stored for a short time in the chilling room and then frozen the same day (after 4 -5 hours) was tougher than meat stored for longer time in the chilling room. The project was done by employees of Matís and sponsored by the Ministry of agriculture.

Skoða skýrslu