Tengiliður
Gunnar Þórðarson
Svæðisstjóri
gunnar.thordarson@matis.is
Áhrif dauðastirðnunar á gæði fiskflaka / The effect of rigor mortis on fillet quality
Tilgangur rannsóknarinnar var annars vegar að rannsaka áhrif ofurkælingar á dauðstirðnun og bera saman við hefðbundna kælingu og hins vegar að útbúa kynningarefni sem hægt væri að nota til að kynna hagsmunaaðilum í sjávarútvegi mikilvægi þess að stýra dauðastirðnunarferlinu. Rannsókn var gerð á þorski og laxi og hún framkvæmd á tveimur mismunandi árstímum fyrir þorsk, en mikill munur getur verið á ástandi hráefnis eftir því hvenær og hvar fiskur er veiddur. Rannsóknin var tvíþætt þar sem annars vegar var aflað gagna um áhrif kælingar á dauðastirðnunarferlið þar sem hóparnir voru bornir saman; ofurkældur og hefðbundinn, og hins vegar að túlka niðurstöður fyrir kynningarefni. Ofurkæling í þorski er miðuð við kælingu niður í -0,8 °C og laxi í -1,5 °C en hefðbundin kæling er miðuð við 0 °C fyrir báðar tegundir. Bæði var skoðaður mismunur milli hópa ásamt því að bera saman mismun innan hópa. Lítill munur innan hópa bendir til nákvæmari og trúverðugri niðurstöðu. Niðurstöður sýna að mikill munur er á samdrætti fiskvöðva við að fara í gegnum dauðstirðnunarferlið eftir því hvort hann er ofurkældur eða notast er við hefðbundna kælingu. Draga má þá ályktun að mikill gæðaávinningur sé í notkun ofurkælingar fyrir dauðastirðnun, sem dregur úr samdrætti og þar af leiðandi úr spennu milli vöðva og hryggs. Við of hraðan og mikinn samdrátt við dauðastirðnun getur vöðvi auðveldlega orðið fyrir skemmdum eins og losi, stinnleiki flaka minnkar o.fl.
The purpose of this project was to study the effect of superchilling on rigor mortis process and compare it to traditional chilling with ice. Also to prepare promotional material to enlighten the fishery industry on the importance of managing the process of rigor mortis for product quality. A study was conducted on cod and salmon, including seasonality effect on rigor mortis for cod. The definition on sub chilling in this study is; for cod it is based on cooling to -0.7 °C and for salmon down to -1.5 °C and for traditional chilling by ice is targeted at 0 °C for both species. The rigor process was studied between groups, sub-chilled and traditional, and within groups to investigate standard deviation between samples to sample credibility of outcome. The results indicate a large difference in the contraction process on whether the fish is super chilled or traditional cooling used. The conclusion of the study indicates that sub chilling, which reduces the contraction and consequently the tension between muscle and backbone in the process, can have a large effect on fillet quality, less gaping and a firmer product.