Merki: Farmed cod

Skýrslur

Áhrif biðtíma frá slátrun að vinnslu á nýtingu og gæði eldisþorsks / Effect of post‐slaughter time intervals on yield and quality of farmed cod

Útgefið:

01/11/2011

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Hannes Magnússon, Kristján G. Jóakimsson, Sveinn K. Guðjónsson

Styrkt af:

AVS (R 11 006‐010)

Tengiliður

Aðalheiður Ólafsdóttir

Skynmatsstjóri

adalheiduro@matis.is

Áhrif biðtíma frá slátrun að vinnslu á nýtingu og gæði eldisþorsks / Effect of post‐slaughter time intervals on yield and quality of farmed cod

Tilgangur tilraunarinnar var að kanna hvort biðtími (0, 2, 4 klst) frá slátrun að vinnslu hefði áhrif á þyngdarupptöku við sprautun og eiginleika frystra flaka. Auk þess var lagt mat á breytingar á þíddum flökum við geymslu í kæli. Fylgst var með breytingum á þyngd, efnainnihaldi, vatnsheldni, örveruvexti og magni niðurbrotsefna, auk þess sem flökin voru sett í skynmat. Til samanburðar voru notuð ómeðhöndluð flök. Þyngdaraukning var meiri eftir því sem biðtími var lengri. Söltun jók vatnsheldni flakanna og dró úr rýrnun við þíðingu og suðu samanborið við ómeðhöndluð flök. Sprautuðu flökin voru því einnig safaríkari. Hærri vatnsheldni sprautaðra flaka skýrst af því að hærra hlutfall vatns var innan vöðvafruma í sprautuðu flökunum meðan millifrumuvökvi var meiri í ómeðhöndluðum flökum og hlutfallslega meira vatn því laust bundið. Fjöldi örvera var meiri í sprautuðum flökum eins og við var búist þar sem sprautunin dreifir örverum um allan vöðvann í stað þess að þær séu eingöngu að finna á yfirborði vöðvans eftir flökun. Skemmdareinkenni urðu því meira áberandi í sprautuðum flökum eftir því sem leið á geymslu þíddra flaka yfir 2 vikna tímabil, þrátt fyrir að flökin væru ekki metin slakari í upphafi. Þránun var meiri í söltuðu flökunum samkvæmt TBA‐gildum en áhrif hennar voru ekki merkjanleg við skynmat. Hærra saltinnihald var talið auka dauðastirðnun í sprautuðu flökunum og skila gúmmíkenndari og stamari áferð samanborið við ómeðhöndluð flök. Útlit sprautaðra flaka var lakara, þau voru heldur dekkri og misleitari en ómeðhöndluð flök.

The aim of the experiment was to evaluate the effect of post‐slaughter time intervals on injection yield and characteristics of frozen cod fillets. In addition, to evaluate changes in thawed fillets during chilled storage. Weight gain by injection was higher as the waiting time was longer. Salting increased water retention during storage and cooking in comparison to untreated fillets. Therefore, the injected fillets were also juicier. The higher water retention of injected fillets was explained by a higher percentage of water within the muscle cells while the ration of intercellular fluid was higher in untreated fillets. Spoilage became more pronounced in injected fillets over 2 weeks of chilled storage of the fillets after thawing. Oxidation was higher in salted complex as expressed by higher TBARS‐values, but the effect was not observed in sensory analysis. Higher salt content seemed to increase rigor contraction in injected fillets and result in a more rubbery texture of the injected fillets, which were also slightly darker and more heterogeneous than untreated fillets.

Skýrsla lokuð til 01.01.2015

Skoða skýrslu

Skýrslur

Áhrif íblöndunarefna og mismunandi söltunaraðferða á nýtingu og gæði afurða úr eldisþorski / Effects of additives and different salting methods on yield and quality of farmed cod products

Útgefið:

01/11/2011

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Hannes Magnússon, Kristján G. Jóakimsson, Sveinn K. Guðjónsson

Styrkt af:

AVS (R 11 006‐010)

Tengiliður

Aðalheiður Ólafsdóttir

Skynmatsstjóri

adalheiduro@matis.is

Áhrif íblöndunarefna og mismunandi söltunaraðferða á nýtingu og gæði afurða úr eldisþorski / Effects of additives and different salting methods on yield and quality of farmed cod products

Markmið tilrauna var að skoða áhrif söltunaraðferða og pækilsamsetningar á nýtingu og gæði afurða sem unnar voru úr eldisþorski fyrir dauðastirðnun. Flök voru ýmist sprautuð eða sprautuð og pækluð. Pækillinn var af mismunandi saltstyrk, auk þess sem notkun fjölfosfats og blöndu af sítrati og askorbati var skoðuð. Fylgst var með breytingum á nýtingu, vatnsinnihaldi, vatnsheldni og gæðum yfir 9 mánaða tímabil í frosti.    Niðurstöður verkefnisins sýna að hægt er að hægt er að auka saltupptöku og þyngdarbreytingar á flökum með því að breyta vinnsluferlum þrátt fyrir að fiskurinn sé ekki genginn í dauðastirðnun. Ákveðinn munur kom fram í verkunareinkennum fyrstu 3 mánuðina eftir því hvort að flökin voru eingöngu sprautuð eða sprautuð og pækluð. Við lengri geymslu dró úr mun á milli hópanna. Í upphafi geymslunnar voru þættir sem einkenna ferskar afurðir áberandi en eftir því sem leið á geymslutímann urðu þættir eins og frystigeymslulykt, frystibragð, þráabragð og borðtuskulykt meira áberandi. Notkun fosfats og blöndu af sítrati og ascorbati virtust geta dregið að einhverju marki úr þránun samkvæmt niðurstöðum fyrir TBARS en áhrif komu þó hvorki fram í litmælingum né skynmati. 

The aim of experiments was to investigate the effects of different salting methods and brine composition on yield and quality of products, processed from pre‐rigor farmed cod. Fillets were either injected or injected and brined. Different brine concentrations were used, as well as polyphosphates and a mixture of citrate and ascorbate. Changes in yield, water content, water retention and quality of the products were followed over 9 months period of frozen storage. Results show that it is possible to increase the salt uptake and weight changes of the fillets by altering processing procedures for the pre‐rigor fish. The curing characteristics of the products depended on salting methods, i.e. if the fillets were only injected or injected and brine salted before freezing, especially during the first 3 months. Longer storage time reduced the difference between the groups. At the beginning of the storage, freshness characteristics were strong but during storage attributes like frozen odour and taste, rancid taste and dish cloth odour become predominant. Oxidation was reduced by use of phosphate and the mixture of citrate and ascorbate, as indicated by lower TBARS‐values. However, the effect was neither detected in results from colour measurements nor sensory analysis.

Skýrsla lokuð til 01.01.2015

Skoða skýrslu

Skýrslur

Vinnsla og gæðastýring á eldisþorski / Processing and quality control of farmed cod

Útgefið:

01/04/2009

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Valur Norðri Gunnlaugsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir, Kristján Jóakimsson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS R26-06 / AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Vinnsla og gæðastýring á eldisþorski / Processing and quality control of farmed cod

Skýrslan er samantekt á niðurstöðum í verkefninu „”Vinnsla og gæðastýring á eldisþorski” sem unnið var í samstarfi HG og Matís. Leitað var leiða til að þróa hefðbundnar aðferðir við framleiðslu ferskra, frystra og léttsaltaðra afurða til að þær nýttust fyrir eldisfisk. Markmiðið með verkefninu var að afurðir úr eldisþorski gæfu verðmætar og fjölbreyttar afurðir sem uppfylltu gæðakröfur markaðarins. Vinnsla á eldisþorski verður að fara fram fyrir dauðastirðnun. Að öðrum kosti er hætta á því að losmyndun verði það mikil að afurðir verði í versta falli ósöluhæfar. Kældar og lausfrystar afurðir eru að sambærilegum gæðum og afurðir unnar úr villtum þorski. Eiginleikar eru þó ekki þeir sömu og kemur það meðal annars fram í bragði og áferðaeiginleikum. Villtur þorskur er meyrari og gjarnan safaríkari en eldisþorskur hefur kjötkenndari og stamari áferð og er sætari á bragðið. Vinnsla fyrir dauðastirðnun gerir það að verkum að ekki er hægt að nota hefðbundna söltunarferla fyrir eldisfisk. Við léttsöltun er hægt að beita aðferðum eins og sprautun og lengja pæklunartíma til að draga úr neikvæðum áhrifum dauðastirðnunar á upptöku við hefðbundna verkunarferla. Aðstæðum við söltun og hitastigi þarf að stýra mjög vel til að lágmarka hættu á örveruvexti þar sem unnið er við mjög lágan saltstyrk við framleiðslu léttsaltaðra (2% salt) afurða.

This report summarizes the results from the project „Processing and quality control of farmed cod“ where processing and salting methods for farmed cod were developed in co-operation of HG (HradfrystihusidGunnvor Ltd) and Matís ohf. The main difference in processing of farmed and wild cod is that farmed cod has to be processed before rigor mortis. Otherwise there is a high risk of gaping and quality defects in products that are not accepted by markets. Chilled and IQF products processed from pre-rigor farmed cod were of similar quality as products from wild cod. However, farmed cod products have different properties, they have a sweeter taste and more „meaty“ and firmer texture than products from wild cod which are softer and juicier. Processing of farmed cod before rigor retards weight increase and salt uptake during light salting. The effects of rigor can be reduced be using brine injection and increasing brining time from traditional processed for farmed cod. Salting conditions and temperature must be carefully controlled during the process to avoid microbial growth at the low salt levels used in production of light salted (2% NaCl) products.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Samanburður á smásærri byggingu aleldis- og villts þorsks / Comparison of microstructure between farmed and wild cod

Útgefið:

01/12/2008

Höfundar:

Valur Norðri Gunnlaugsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir

Styrkt af:

AVS R26-06 / AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Samanburður á smásærri byggingu aleldis- og villts þorsks / Comparison of microstructure between farmed and wild cod

Markmið þessa verkþáttar var að byggja upp þekkingu með myndgreiningu til að auðvelda vinnslu og vöruþróun eldisþorsks. Í verkefninu ,,Framtíðarþorskur” leiddi myndgreining í ljós merkilegar niðurstöður þar sem mikill munur kom fram á uppbyggingu holdsins í villtum þorski og áframeldisþorski. Tilgangur þessa verkþáttar var að skoða þennan mun nánar og reyna að finna ástæður fyrir honum. Niðurstöður verkefnisins staðfestu þennan mikla mun á millifrumubili eins og áður hafði sést, en hann kom einungis fram í sýnum sem tekin voru af lifandi fiski. Lítill munur kom fram á sýnum sem tekin voru fyrir dauðastirðnun (pre-rigor) hvort sem um var að ræða eldis- eða villtan fisk. Eftir dauðastirðnun (post-rigor) voru eingöngu tekin sýni af villtum fiski þar sem vinnslueiginleikar eldisþorsks voru slakir eftir dauðastirðnun. Í ljós kom að millifrumubilið jókst aftur í villtum fiski við dauðastirðnun. Fjölmargar aðrar mælingar voru gerðar á þessum sýnum í verkþætti 4 í þessu verkefni og mátti sjá nána tengingu við niðurstöður fyrir hlutfall millifrumubils í þessum sýnum. Hreyfanleiki vatnssameinda var minni í villtum þorskvöðva sem var í samræmi við að millifrumubil var meira en í eldisfiski. Aftur á móti var vatnsinnihald hærra í villta þorskinum. Niðurstöður gáfu því til kynna að uppbygging og eiginleikar vöðvans væri nokkuð ólík hjá þessum hópum. Rannsóknin var hluti af verkefninu „Vinnslu – og gæðastýring á eldisþorski, nánar tiltekið samantekt fyrir verkþátt 3.

In previous project there was much difference in gap between cells samples from wild and farmed cod. In this project phase the aim was to confirm this difference and try to identify the reason for it. The results showed a difference in microstructure between wild cod and farmed one, when samples were taken from live fish. This difference was not a distinct, when samples from pre-rigor and post rigor fish where analyzed. In project phase 4 these samples where used for number of measurement. The results from the microstructure analysis were in harmony with results from measurement of water content and water mobility.

Skýrsla lokuð til desember 2011 / Report closed until December 2011

Skoða skýrslu

Skýrslur

Samanburður á eiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks / Comparison of wild and farmed cod muscle characteristics

Útgefið:

01/12/2008

Höfundar:

Valur Norðri Gunnlaugsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir, María Guðjónsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Hannes Magnússon, Kristján Jóakimsson, Kristín Anna Þórarinsdóttir, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS R26-06 / AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Samanburður á eiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks / Comparison of wild and farmed cod muscle characteristics

Markmið verkþáttarins var að gera samanburð á eiginleikum þorskafurða sem unnar voru úr villtum þorski fyrir og eftir dauðastirðnun og aleldisþorski fyrir dauðastirðnun. Einnig að gera tilraunir með lageringu í krapa, ísprautun á saltpækli og ofurkælingu (-2,4°C) á eldisfiski til að kanna hvernig eiginleikar holdsins breytast við ólíka meðhöndlun. Dauðastirðnun hafði veruleg áhrif á þyngdaraukningu og saltupptöku við sprautun og lageringu. Upptaka pre-rigor sýnanna var frekar lág á meðan upptaka post-rigor villta þorsksins var umtalsverð. Pre-rigor fiskurinn var með undir 5% upptöku eftir pæklun á meðan villtur post-rigor var með tæplega 9% upptöku. Svipað munstur sást eftir sprautun, þar fékkst langmesta upptakan hjá villtum post-rigor fiski eða 16,5%. Saltinnihald flestra sýna var á bilinu 0,3-0,4%. Ekki sást neinn marktækur munur á milli ósaltaðra sýna. Í sprautusöltuðum hópum var aðeins saltupptaka í villtum þorski sem sprautaður var eftir dauðastirðnun. Hins vegar var saltupptaka í fiski sem var sprautaður fyrir dauðastirðnun óveruleg og átti það bæði við villtan þorsk og aleldisþorsk. Vatnsinnihald var hærra í villtum þorski samanborið við aleldisþorsk og einnig leiddi sprautusöltun til hærra vatnsinnihalds. Mælingar úr NMR mælingum gáfu vísbendingar um að munur væri á hreyfanleika vatnssameinda og mögulega staðsetningu vatns en það getur haft áhrif á vatnsheldnieiginleika vöðvans. Fiskflökin komu yfirleitt ágætlega út í hefðbundnu gæðamati, hvort sem um var að ræða sprautuð flök eða ómeðhöndluð flök. Los jókst ekki eins mikið yfir geymslutímann og búist var við, þó var töluvert los komið í aleldis pre- og villtan post á þrettánda geymsludegi. Í fyrri tilraunum hefur litur afurða úr aleldisfiski verið mjög hvítur þrátt fyrir að þær væru orðnar óneysluhæfar. Hins vegar gulna afurðir úr villtum þorski með geymslutíma. Niðurstöður í þessari tilraun staðfestu ekki þennan mun milli aleldisþorsks og villts þorsks.

Mikill munur kom fram á skynmatseiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks eftir suðu, fyrst og fremst í áferð þar sem villtir hópar voru mun meyrari, maukkenndari og mýkri. Aleldishópar höfðu kjötkennd munnhrif, voru gúmmíkenndari og stamari, auk þess að hafa sætara bragð og mun meira kjötbragð og –lykt. Geymsluhitastig hafði almennt þau áhrif að skemmdareinkenni komu fyrr fram í afurðum sem geymdar voru við +1°C samanborið við -2,4°C. Geymsluþol aleldisþorsks sem geymdur var við -2,4°C var a.m.k 5 dögum lengra en sambærilegs hóps sem geymdur var við +1°C. Áhrif geymsluhitastigs komu einnig fram í örverufjölda sem ásamt sprautusöltun leiddu til meiri örverufjölda. Hins vegar var lítill munur á afurðum m.t.t. þess hvort vinnsla fór fram fyrir eða eftir dauðastirðnun. Rannsóknin var hluti af verkefninu „Vinnslu – og gæðastýring á eldisþorski, nánar tiltekið samantekt fyrir verkþátt 2 og 4.

Production of farmed cod is increasing rapidly, but quality appraisals show that farmed cod has different characteristic from wild cod. These different characteristics make traditional production methods not suitable for farmed cod and therefore it is necessary to analyse those characteristics and adjust production methods especially for farmed cod. Matis ohf has been involved in farmed cod research from its foundation and the company built its foundation on the work which was done by its predecessors. The aim of this project was to look at these different characteristics between farmed and wild cod, pre and post rigor. The aim was also to do experiments with injection of brine and superchilling (-2,4°C) and detect the impact of different methods. NMR was used to analyse difference in longitudinal relaxation time (T1), between the samples, farmed cod had lower values for T1 than wild one. Therefore the mobility of water indicates difference in structure between the samples. High levels of glycogen are usually found in farmed cod which results in sharp fall of pH after slaughter. This low pH affects texture, because of collagen degradation which results in gap formation. The low pH also affects water holding capacity of the farmed cod. Measurements have shown higher pH in wild cod and this difference continues through low temperature storage. Texture measurements after 2 days storage indicates that farmed cod is lower in firmness than wild one, regardless whether the fish is filleted pre- or post rigor. Sensory panels have also detected difference between wild and farmed cod. Wild cod is more tender and mushier, while the farmed one has more meaty texture, is more rubbery and has a clammy texture. Also the farmed fish has sweeter taste and more meaty taste and smell. Farmed cod is different from wild cod in many aspects. Therefore it is necessary to know those aspects and adjust processes especially for production of consumer goods from farmed cod.

Skýrsla lokuð til desember 2011 / Report closed until December 2011

Skoða skýrslu

Skýrslur

Samanburður á léttsöltuðum aleldisþorski og villtum þorski / Comparison of farmed and wild cod fillets during light salting

Útgefið:

01/12/2008

Höfundar:

Valur Norðri Gunnlaugsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir, María Guðjónsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Kristján Jóakimsson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS rannsóknasjóður sjávarútvegsins, Tækniþróunarsjóður Rannís

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Samanburður á léttsöltuðum aleldisþorski og villtum þorski / Comparison of farmed and wild cod fillets during light salting

Markmiðið var að fara í gegnum vinnsluferil léttsaltaðra afurða sem unnar voru úr villtum þorski eftir dauðastirðnun og eldisþorski fyrir dauðastirðnun, frá flökun til neytenda. Þessar grunnupplýsingar átti að nýta til mótunar á nýjum vinnslu- og flutningsferlum við útflutning léttsaltaðra eldisfisksafurða til S-Evrópu. Mikill munur kom fram á eiginleikum eldis pre-rigor þorsks og á villts post-rigor þorsks við sprautun og pæklun. Upptaka pækils var mun meiri í villtum þorski, aftur á móti tók eldisfiskurinn lítinn pækil upp, sem skilaði sér í lítilli þyngdaraukningu og lágu saltinnihaldi. Þessi mikli munur í saltupptöku hafði áhrif á flestar breytur sem skoðaðar voru, s.s. á vatnsinnihald og skynmatseiginleika flaka. Munurinn kom einkum fram á áferðaþáttum, þar sem villti þorskurinn hafði almennt mýkri, safaríkari og meyrari áferð, enda var hann vatnsmeiri. Geymsluþol eldisfisks var lengra. Meginniðurstaðan var sú að afurðir úr eldisfiski eru með aðra eiginleika en afurðir úr villtum fiski en ekki verri. Hins vegar gerir tímasetning vinnslu léttsöltun erfiða. Ef pre-rigor fiskur er saltaður strax eftir flökun vinnur dauðastirðnun á móti saltupptöku. Því er ekki hægt að yfirfæra hefðbundna ferla í vinnslu á villtum post-rigor fiski yfir á prerigor eldfisk. Rannsóknin var hluti af verkefninu „Vinnslu – og gæðastýring á eldisþorski, nánar tiltekið samantekt fyrir verkþátt 5.

The aim of this part of this project was to look at the process of lightly salted cod, both from wild catch and farmed cod. To gather information from the processing part and try to improve the process and adjust the process to farmed cod. The results from this phase of the project strongly indicate that there is a big difference between farmed and wild cod when we look at physical properties. After injection and brine salting of the cod the wild cod had gained much weight while the farmed one did not gain any weight and therefore had low salt content. This difference in brine uptake resulted in difference between the sample groups in almost every research segment of this phase. The wild cod had more salt content and therefore more water content which resulted in more tender, softer and juicer fillets. It is obvious that those products are of different nature and farmed cod might not be suitable for the salting process because of limited brine uptake. However, despite the low salt content of the farmed cod, the fillets had better shelf life than the wild cod. The farmed cod has other characteristics than wild catch, and those characteristics have to be utilized in processing and production of consumer goods.

Skýrsla lokuð til desember 2011 / Report closed until December 2011

Skoða skýrslu

Skýrslur

Samanburður á eiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks í lausfrystingu / Effects of freezing on muscle properties of wild and farmed cod fillets

Útgefið:

01/12/2008

Höfundar:

Valur Norðri Gunnlaugsson, María Guðjónsdóttir, Guðrún Anna Finnbogadóttir, Kristján Jóakimsson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS R26-06 / AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Samanburður á eiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks í lausfrystingu / Effects of freezing on muscle properties of wild and farmed cod fillets

Samanburður var gerður á áhrifum lausfrystingar á mismunandi þorskflök. Hráefnið var aleldis pre rigor þorskur og villtur pre og post rigor þorskur. Einnig var kannað hvernig flök sem sprautuð voru með saltpækli kæmu út úr lausfrystingunni. Niðurstöðurnar sýndu fram á að með lausfrystingu var ekki verið að rýra gæði þessara afurða að neinu ráði. Þær komu vel út í gæðamati, los jókst ekki í sýnum og litlar sem engar breytingar urðu á efnainnihaldi þessara sýna. Afurðirnar komu allar vel út úr frystingunni, hvort sem um er að ræða eldisfisk eða villtan fisk og hvaða meðferð hann fékk í sláturferlinu.

Rannsóknin var hluti af verkefninu „Vinnslu – og gæðastýring á eldisþorski, nánar tiltekið samantekt fyrir verkþátt 6.

In this project phase the aim was to look at effect of freezing on cod fillets from wild and farmed cod in different rigor stages. The goal was also to evaluate effects of brine injecting on the quality of the product after freezing and thawing. The results indicated that the freezing process did not affect the quality of those products. The quality assessment and chemical measurements did not indicate negative changes during freezing and thawing. All the samples got good results, both farmed and wild cod samples and the brine injection did not affect the quality of frozen products.

Skýrsla lokuð til desember 2011 / Report closed until December 2011

Skoða skýrslu
IS
EN IS