Tengiliður
Kolbrún Sveinsdóttir
Verkefnastjóri
kolbrun.sveinsdottir@matis.is
Þessi skýrsla er lokuð / This report is closed.
Merki: Frozen storage
Tengiliður
Kolbrún Sveinsdóttir
Verkefnastjóri
kolbrun.sveinsdottir@matis.is
Þessi skýrsla er lokuð / This report is closed.
Skoða skýrslu
Tengiliður
Sigurjón Arason
Yfirverkfræðingur
sigurjon.arason@matis.is
Aukin gæði og stöðugleiki frosinna síldarafurða / Increased quality and stability of frozen herring products
Freezing and frozen storage has proven to be an effective method to preserve and prolong the storage life of seafood products. Production of frozen products provides all year around product availability although the catching is seasonal. There are several factors that can affect the quality and stability of frozen fish products, including the state of the raw material, processing methods and storage conditions.
The aim of the study was to explore how the physicochemical properties of frozen herring fillets are affected regarding the state of the raw material during processing as well as storage conditions. Atlantic herring was processed and frozen pre- and post-rigor and stored at stable (-25 °C) and abused storage conditions. To investigate the storage stability and physical properties of the fillets, thawing drip, cooking yield and colour were evaluated, as well as proximate composition, fatty acid composition, pH and lipid degradation of the light and the dark muscle.
The study demonstrated the importance of stable and controlled temperature during storage and transportation of frozen herring products. Processing and freezing pre-rigor, in combination with stable storage conditions, was shown to be beneficial in terms of preventing lipid oxidation, as well as reducing thawing loss and maintaining the cooking yield of the herring fillets.
Skoða skýrslu
Tengiliður
Sigurjón Arason
Yfirverkfræðingur
sigurjon.arason@matis.is
Aukin gæði og stöðugleiki frosinna síldarafurða / Increased quality and stability of frozen herring products
Frysting og frostgeymsla er skilvirk aðferð til að viðhalda gæðum og lengja geymsluþol sjávarafurða. Framleiðsla á frosnum afurðum jafnar framboð afurða þar sem veiðar eru árstíðabundnar. Það eru margir þættir sem geta haft áhrif á gæði og stöðugleika frosinna afurða. Þar má meðal annars nefna ástand hráefnis, vinnsluaðferðir og skilyrði við geymslu og flutning svo fátt eitt sé nefnt. Markmið rannsóknarinnar var að kanna þær breytingar sem eiga sér stað á efna- og eðliseiginleikum frosinna síldarflaka m.t.t. ástands hráefnis við vinnslu og aðstæður í frostgeymslu. Atlantshafssíld var unnin fyrir og eftir dauðastirðnun, og flökin geymd annars vegar við stöðugar geymsluaðstæður (-25 °C) og hins vegar við óstöðugar aðstæður (við -25 °C í 2 mánuði, svo -12 °C í mánuð og svo aftur við -25 °C út geymslutímann). Til að rannsaka stöðugleika og eðliseiginleika afurðanna var m.a. mælt vatnstap (drip), suðunýting og litur, auk þess sem mæld voru bæði í ljósum og dökkum fiskvöðva vatnsheldni, pH, efnasamsetning, fitusýrusamsetning, ensímvirkni og þránun. Rannsóknin sýndi að það er mikilvægt fyrir sjávarútveginn að tryggja samræmda og rétta hitastýringu þegar afurðir eru geymdar í frosti. Vinnsla og frysting fyrir dauðastirðnun, samhliða stöðugum geymsluaðstæðum, hefur jákvæð áhrif á gæði og stöðugleika síldarfalka. Auk þessa, þá staðfesti rannsóknin að fituríki vöðvi síldarinnar, oft nefndur dökki vöðvinn, er mjög viðkvæmur fyrir þránun. Til þess að lengja geymsluþol frosinna síldarflaka er mælt með því að þessi vöðvi sé fjarlægður samhliða roðflettingu (e. deep skinning).
Freezing and frozen storage has proven to be an effective method to preserve and prolong the storage life of seafood products. Production of frozen products provides all year around product availability although the catching is seasonal. There are several factors that can affect the quality and stability of frozen fish products, including the state of the raw material, processing methods and storage conditions. The aim of the study was to explore how physicochemical properties of frozen herring fillets are affected in regard to the state of the raw material during processing as well as storage conditions. Atlantic herring was processed and frozen pre- and post-rigor and stored at stable (-25 °C) and abused storage conditions. To investigate the storage stability and physical properties of the fillets, thawing drip, cooking yield and colour were evaluated, as well as proximate composition, fatty acid composition, pH and lipid degradation of the light and the dark muscle. The study demonstrated the importance of stable and controlled temperature during storage and transportation of frozen herring products. Processing and freezing pre-rigor, in combination with stable storage conditions, was shown to be beneficial in terms of preventing lipid oxidation, as well as reducing thawing loss and maintaining the cooking yield of the herring fillets.
Skoða skýrslu
Tengiliður
Sigurjón Arason
Yfirverkfræðingur
sigurjon.arason@matis.is
Effect of salt content in slurry ice on quality of fresh and thawed Atlantic mackerel (Scomber scombrus)
Markmið tilraunarinnar var að bæta aðferðir við kælingu og geymslu á ferskum afurðum í því skyni að bæta gæði frystra makrílafurða. Samanburður var gerður á kælingu í hefðbundnum ískrapa og saltbættum ískrapa. Með því að bæta salti í ískrapann var vonast til að lækka mætti hitastig fersks makríls og viðhalda þannig gæðum hans lengur. Ferski makríllinn var geymdur í allt að sjö daga frá veiðum. Annað markmið rannsóknarinnar var að kanna hvort þessu mismunandi kæling á ferskum makríl hefur áhrif á gæðarýrnun frystra makrílafurða. Niðurstöðurnar sýndu að hitastigdreifing í kerunum var í samhengi við saltstyrk þar sem lægra hitastig fékkst í keri með hærra saltinnihaldi (3,3%). Aftur á móti hafði frostgeymslan mun meiri á áhrif á gæðaþætti eins of ferskleika og los makrílafurðanna samanborið við áhrif forkælingar, þar sem áhrif mismunandi saltstyrks í ískrapanum var hverfandi m.t.t. þessara gæðaþátta.
The present experiment is part of the research project – Increased value of mackerel through systematic chilling. The aim of this study was to improve methods of chilling and storing of fresh products in order to obtain better quality of frozen mackerel products. This project was carried out to develop slurry ice mixture with addition of extra salt, with the intention of temperature decrease during chill storage up to seven days after catch. Secondary objective of this research was to investigate if different chilling condition of fresh fish has an effect on the quality assignment of long-term frozen mackerel products. The results showed that temperature distribution in the tubs was correlated to the salt concentration where lower temperature was obtained in the tub with higher salt content (3.3%). Furthermore, freshness, gaping and peritoneum deterioration have been affected by the storage process but not by different salt concentration in slurry ice during chilled storage. Due to high quality variation within the same group of the mackerel is needed to conduct more methods for quality evaluation such as oxidation analysis and sensory analysis.
Skýrsla lokuð til 01.01.2018
Skoða skýrslu
Tengiliður
Sigurjón Arason
Yfirverkfræðingur
sigurjon.arason@matis.is
Áhrif hitasveiflna við geymslu og flutning á gæði og stöðugleika frystra makrílafurða / Effects of temperature fluctuations during storage and transportation on quality and stability of frozen mackerel products
Markmið verkefnisins „Hámörkun gæða frosinna makrílafurða“ er að rannsaka gæði og stöðugleika makrílafurða í frosti eftir árstíðum og áhrif mismunandi forkælingar, frystingar og geymsluaðstæðna. Með því að skoða samspil þessara þátta er hægt að hámarka gæði og nýtingu makríls og því um leið verðmæti hans. Þetta er fyrsta skýrslan úr verkefninu og fjallar hún um áhrif hitastigsveiflna við geymslu og flutning á gæði og stöðugleika frystra makrílafurða. Matsþættir voru m.a. los, ensímvirkni og þránun. Hermdir voru gámaflutningar til Japans. Heilfryst hráefni sem veitt var í lok júlí og byrjun september var fryst og geymt við -25 °C í einn mánuð. Við „flutning“ var afurðin sett í geymslu við -18 °C ±5 °C í einn mánuð. Sýnin voru mæld fyrir frystingu, eftir „flutninginn“, og eftir það á 3ja mánaða fresti í geymslu við -25 °C. Til samanburðar voru sýni geymd við stöðugt hitastig (-25 °C). Þessu til viðbótar voru heilfrystar makrílafurðir geymdar í allt að 12 mánuði við -18 °C sem og -15 °C til þess að leggja mat á áhrif mismunandi geymsluaðstæðna. Greinilegur munur var á gæðum og stöðugleika frosinna makrílafurða sem voru geymdar við lágt og stöðugt hitastig samanborið við afurðir sem urðu fyrir hitaálagi t.d. vegna gámaflutnings. Niðurstöðurnar sýna að ekki ætti að geyma makríl við hærra hitastig en – 25 °C.
The aim of the project “Quality optimization of frozen mackerel products” is to study the quality and stability of mackerel products during frozen storage as affected by season, different pre-cooling methods, freezing techniques and storage conditions. This is the first report from the project and describes the effects of temperature fluctuations during storage and transportations on quality and stability of frozen mackerel products. The main attributes investigated were e.g. gaping, enzymatic activity and rancidity. Container shipment were simulated. Whole mackerel caught late July and early September was frozen and stored at -25 °C for one month. During “transportation”, the products was heat abused at -18 °C ±5 °C for one month. Samples were analysed after freezing, the transportation and with 3 months interval during subsequent storage at -25 °C. For comparison, samples were stored at stable temperature (-25 °C). Additionally, frozen mackerel products were stored for up to 12 months at -18 °C and – 15 °C to evaluate further the effects of storage temperature. A significant difference in quality and stability were detected between products stored at stable and low temperature and products that underwent heat abuse during e.g. transportation. The results demonstrates that frozen mackerel products should not be stored at higher temperature than -25 °C.
Skýrsla lokuð til 01.01.2018