Hefðbundið Archives

Hefðbundið skyr. Samanburður á heimagerðu og verksmiðjuframleiddu skyri – Forkönnun / Traditional skyr. Comparison between homemade and industrial produced skyr – Preliminary study

Höfundur færslu Eftir admin
Dagsetning færslu 01/05/2011

Útgefið:

01/05/2011

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Eyjólfur Reynisson, Nadine Knocke, Aðalheiður Ólafsdóttir, Þórarinn E. Sveinsson

Styrkt af:

Framleiðnisjóður landbúnaðarins

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Hefðbundið skyr. Samanburður á heimagerðu og verksmiðjuframleiddu skyri – Forkönnun / Traditional skyr. Comparison between homemade and industrial produced skyr – Preliminary study

Skyr er ein fárra íslenskra vara sem má með sanni segja að sé hefðbundin. Þær fáu rannsóknir sem gerðar hafa verið á hefðbundnu, heimagerðu skyri, eru frá því á fyrri hluta 20. aldar. Þessi skýrsla gerir grein fyrir forrannsókn á heimagerðu og verksmiðjuframleiddu skyri þar sem áhersla var lögð á mat á skynrænum eiginleikum og greiningu á örverflóru með nýlegum erfðafræðilegum aðferðum. Merkjanlegur munur greindist í skynrænum þáttum. Þá var fjöldi mjólkursýrugerla og gersveppa töluvert hærri í heimagerðu skyri. Sömu tegundir mjólkursýrugerla greindust hjá mismunandi framleiðendum og voru þær sömu og hafa greinst í fyrri rannsóknum. Gersveppir af sömu ættkvíslum fundust á báðum búunum en ekki í verksmiðjuframleiddu skyri. Þó svo að um sömu gerlategundir sé að ræða er hugsanlegt að mismuandi svipgerðir megi finna milli búa. Því væri áhugavert að kanna hugsanlegan efnaskipta- eða arfgerðabreytileika milli stofna frá mismunandi framleiðslustöðum og áhrif þeirra á eiginleika skyrs.

Skyr is one of few Icelandic products which can be stated as traditional. Little research has been executed on traditional skyr, of which most from the first part of the 20th century. In this preliminary study, homemade and industrial skyr is compared based on sensory properties and microbiological composition. Significant difference was found on several sensory attributes. Number of lactic acid bacteria and yeasts was much greater in homemade than industrial skyr. Same species of lactic acid bacteria were identified as in previous studies, however only some of previously identified yeast genera were found. Larger part of DNA needs to be sequenced and culture independent methods employed for a more specific identification. Such analysis could give possibilities on establishing metabolic or genotype difference between different production locations.

Sérstaða hefðbundins skyrs / Uniqueness of traditional skyr

Höfundur færslu Eftir admin
Dagsetning færslu 01/05/2011

Útgefið:

01/05/2011

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Þórarinn E. Sveinsson

Styrkt af:

Framleiðnisjóður landbúnaðarins

Sérstaða hefðbundins skyrs / Uniqueness of traditional skyr

Skyr er mikilvægur hluti af íslenskri arfleifð, allt frá landnámi, en mjólkurafurð undir þessu sama heiti var þá þekkt á öllum Norðurlöndunum. Skyrgerð virðist þó eingöngu hafa varðveist á Íslandi. Miklar breytingar hafa orðið á framleiðslu skyrs á síðustu öld með tilkomu verksmiðjuframleiðslu þess og hefur skapast umræða um að hefðbundið skyr eigi undir högg að sækja. Í þessari samantekt verður gerð grein fyrir upplýsingaöflun um hefðbundna framleiðslu á skyri, könnun á því hvar og hvernig það er framleitt í dag, yfirlit yfir rannsóknir, viðmið og lýsingar á hefðbundinni skyrgerð, auk þess verður greint frá undirbúningi umsóknar um alþjóðlega viðurkenningu á hefðbundnu skyri. Slík viðurkenning getur leitt til virðisaukningar afurðarinnar og stuðlað að viðhaldi og vexti verkþekkingar sem er nú á undanhaldi. Slíkt getur eflt staðbundna matvælaframleiðslu, aukið fjölbreytni hennar og þar með fjölgun verðmætra starfa.

Skyr is an important part of Icelandic heritage, dating back to the settlement of the country. At that time skyr production existed as well in the other Nordic countries but seems to have vanished except for Iceland. With industrial production starting in the 20th century, processing of skyr has changed, and growing concern is of the maintenance of traditional skyr production. In this summation, overview of existing knowledge on traditional skyr production is made as well as opportunities for international recognition are discussed. Such recognition could be a tool for maintaining the traditional production and processing knowledge, as well as give opportunities for local food production in rural areas.