Tengiliður
Sigurjón Arason
Yfirverkfræðingur
sigurjon.arason@matis.is
Aukin gæði og stöðugleiki frosinna síldarafurða / Increased quality and stability of frozen herring products
Frysting og frostgeymsla er skilvirk aðferð til að viðhalda gæðum og lengja geymsluþol sjávarafurða. Framleiðsla á frosnum afurðum jafnar framboð afurða þar sem veiðar eru árstíðabundnar. Það eru margir þættir sem geta haft áhrif á gæði og stöðugleika frosinna afurða. Þar má meðal annars nefna ástand hráefnis, vinnsluaðferðir og skilyrði við geymslu og flutning svo fátt eitt sé nefnt. Markmið rannsóknarinnar var að kanna þær breytingar sem eiga sér stað á efna- og eðliseiginleikum frosinna síldarflaka m.t.t. ástands hráefnis við vinnslu og aðstæður í frostgeymslu. Atlantshafssíld var unnin fyrir og eftir dauðastirðnun, og flökin geymd annars vegar við stöðugar geymsluaðstæður (-25 °C) og hins vegar við óstöðugar aðstæður (við -25 °C í 2 mánuði, svo -12 °C í mánuð og svo aftur við -25 °C út geymslutímann). Til að rannsaka stöðugleika og eðliseiginleika afurðanna var m.a. mælt vatnstap (drip), suðunýting og litur, auk þess sem mæld voru bæði í ljósum og dökkum fiskvöðva vatnsheldni, pH, efnasamsetning, fitusýrusamsetning, ensímvirkni og þránun. Rannsóknin sýndi að það er mikilvægt fyrir sjávarútveginn að tryggja samræmda og rétta hitastýringu þegar afurðir eru geymdar í frosti. Vinnsla og frysting fyrir dauðastirðnun, samhliða stöðugum geymsluaðstæðum, hefur jákvæð áhrif á gæði og stöðugleika síldarfalka. Auk þessa, þá staðfesti rannsóknin að fituríki vöðvi síldarinnar, oft nefndur dökki vöðvinn, er mjög viðkvæmur fyrir þránun. Til þess að lengja geymsluþol frosinna síldarflaka er mælt með því að þessi vöðvi sé fjarlægður samhliða roðflettingu (e. deep skinning).
Freezing and frozen storage has proven to be an effective method to preserve and prolong the storage life of seafood products. Production of frozen products provides all year around product availability although the catching is seasonal. There are several factors that can affect the quality and stability of frozen fish products, including the state of the raw material, processing methods and storage conditions. The aim of the study was to explore how physicochemical properties of frozen herring fillets are affected in regard to the state of the raw material during processing as well as storage conditions. Atlantic herring was processed and frozen pre- and post-rigor and stored at stable (-25 °C) and abused storage conditions. To investigate the storage stability and physical properties of the fillets, thawing drip, cooking yield and colour were evaluated, as well as proximate composition, fatty acid composition, pH and lipid degradation of the light and the dark muscle. The study demonstrated the importance of stable and controlled temperature during storage and transportation of frozen herring products. Processing and freezing pre-rigor, in combination with stable storage conditions, was shown to be beneficial in terms of preventing lipid oxidation, as well as reducing thawing loss and maintaining the cooking yield of the herring fillets.