Merki: meat quality

Skýrslur

Áhrif fóðrunar á gæði kjöts af íslenskum holdablendingum / Effects of feeding barley on the quality of meat from young mixed breed bulls

Útgefið:

20/12/2024

Höfundar:

Eva Margrét Jónudóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Guðjón Þorkelsson, Óli Þór Hilmarsson, Sæmundur Sveinsson, Ditte Clausen (Ráðgjafamiðstöð Landbúnaðarins) og Egill Gautason (Landbúnaðarháskólanum).

Styrkt af:

Matvælasjóður

Tengiliður

Eva Margrét Jónudóttir

Verkefnastjóri

evamargret@matis.is

Markmið verkefnisins voru (1) að kanna hvaða áhrif mismunandi kornskammtar, 0%, 21% eða 37% af heildarfóðri fyrir holdablendinga hefðu á gæði og eiginleika nautakjöts, (2) að bera saman gæði og eiginleika kjöts af íslenskum nautum við holdablendinga sem höfðu fengið sömu meðferð og fóðrun. Að auki var verkefninu ætlað að afla upplýsinga um kröfur og upplifun neytenda af íslensku nautakjöti. íslensku nautakjöti.

Sýni til mælinga voru hryggvöðvar af gripum úr fóðurtilraun sem höfðu fengið uppeldi eftir ofangreindri fóðursamsetningu þar til þeir náðu um 350 kg fallþunga að meðaltali. Sláturaldur gripanna í kjötgæðarannsókninni var á bilinu 15,9-27,5 mánuðir. Gripum var skipt upp í 4 hópa sem hver taldi 12 naut. Einn hópur var af íslenska kúakyninu en hinir þrír voru holdablendingar (alls 48 gripir). Töluverður breytileiki var í erfðasamsetningu holdablendinganna en valið var í hópa eftir erfðagreiningu til þess að lágmarka breytileika vegna kúakyns eins og kostur var. Meðaltöl fyrir kyn holdablendingshópana voru; 21% ísl. kúakyn, 34% Angus, 41% Galloway og 3% Limosin.

Eftirfarandi mælingar voru gerðar: Erfðagreining, sýrustig, sjónmat á fitusprengingu, sjónmat á lit, efnamæling innanvöðvafitu, áferðarmæling á hráu og elduðu kjöti með WBSF aðferð, suðurýrnun, fitusýrugreining, skynmat og neytendapróf ásamt því að mynd var tekin af sneið á sama stað úr hryggvöðva frá hverjum einasta grip.

Greinilegur munur var á hryggvöðva nauta af íslenska kúakyninu annars vegar og holdablendinga hins vegar (sem allir höfðu fengið sama fóður (21% korn) og sömu meðferð) Vaxtahraði holdablendinganna var meiri þar sem meðalaldur íslensku gripanna við slátrun var um 8 mánuðum hærri en holdablendinganna. Holdablendingarnir mældust með hærra hlutfall innanvöðvafitu (fitusprenging), lægra hlutfall fjölómettaðra fitusýra, hærra hlutfall mettaðra fitusýra, sætara bragð, mýkri áferð, meyrara kjöt og skoruðu hærra fyrir alla þætti í neytendaprófum. Neytendum fannst kjöt af íslenska kúakyninu vera af hversdagslegum gæðum en kjöt af holdablendingum hafa meira en hversdagsleg gæði.

Áhrif aukins kornhlutfalls í fóðri holdablendinga á hryggvöðva voru: aukinn vaxtahraði, lækkun sláturaldurs, aukin innanvöðvafita, ljósari kjötlitur, meiri fitusprenging, hækkað hlutfall Omega 6 fitusýra, lækkað hlutfall Omega 3 fitusýra og jákvæðari áhrif á upplifun neytenda þ.e. kjöt af holdablendingum var safaríkara og meyrara, hafði betra bragð og meiri gæði. Áhrif á kjötmat voru engin og munur milli fóðurhópa með skynmati var ekki marktækur þó svo að fylgni hafi verið við niðurstöður úr neytendaprófunum.

Helstu áhrifaþættir á kjötgæði og upplifun neytenda voru sláturaldur og innanvöðvafita (fitusprenging). Þá var einstaklingsbreytileiki meiri innan íslenska kúakynsins en hjá holdablendingum.

Upplýsingar úr verkefninu munu nýtast við fóðurráðgjöf til bænda. Þar að auki virðist vera tilefni til þess að sérmerkja og markaðsetja eftir frekari aðgreiningu íslenskt nautakjöt til að tryggja stöðugri gæði til neytenda með hærra verði og meiri arðsemi í huga. Þá gæti slík aðgerð bætt markaðstöðu og samkeppnishæfni nautakjöts af íslenskum holdablendingum. Í því sambandi væri einnig áhugavert að fara í frekari rannsókn á yngri hreinræktuðum íslenskum nautum og bera þau saman við holdablendinga á sama aldri.

Verkefnið var styrkt af Matvælasjóði. Samstarfsaðilar voru Hofstaðsel (Sel ehf.), Kjötafurðastöð Kaupfélags Skagfirðinga (KS), Íslandsnaut (Ferskar kjötvörur), Ráðgjafamiðstöð Landbúnaðarins (RML), Landbúnaðarháskóli Íslands (LBHÍ) og Matís ohf.
_____

The effects of increased ratio of barley (0%/21%/37%) in roughage feed of young bulls of a mixed meat breed on meat quality were studied and compared to the quality of meat of young bulls from the Icelandic dairy breed. The aim was also to gather information on consumer perception of the meat. Twelve young bulls were in each of the four treatments.

Loin muscles of carcases of the young bulls of approximately 350 kg carcass weight were sampled.  The age at slaughter ranged from 15,9 to 27,5 months.

Some variation was in the genomic composition of the bulls from the mixed breed. It was on average 21% Icelandic dairy breed, 34% Aberdeen Angus, 41% Galloway and 3% Limousin. Care was taken to minimize the effects of the variation when the bulls were divided between treatments.

The loin muscles were analysed for: pH24, visual marbling and colour score, % intramuscular fat and fatty acid composition, Warner Bratzler shear force of raw and cooked meat, cooking loss, colour, odour, flavour and texture using trained sensory panel and consumer perception and preferences.

Increased barley led to increased growth rate in grammes of meat per day and lower slaughter age. It increased both visual marbling score and % intramuscular fat (1,78 to 4,32). It increased the percentage of Omega 6 fatty acids and decreased the amount of Omega 3 fatty acids in the intramuscular fat (g/100 g IMF). It had a positive effect of consumer perception and preferences with the meat being juicier, more tender and softer and of higher quality with increased barley in the feed. The differences in sensory properties were not significant but there was however a good correlation with the consumers scores. Increased barley did however not influence EU conformation and fat cover grading of carcases.

Big differences were between the meat of the Icelandic dairy breed and the meat of the mixed meat breed young bulls that were fed in the same way (21% barley).  The bulls of the mixed breed were slaughtered 8 months younger on average and their growth rate was much higher. The intramuscular fat of the loin muscle of the mixed breed was much higher (3,82 vs 1,78) as well as the visual marbling score. It had lower percentage of Omega 3 fatty acids and higher percentage of Omega 6 fatty acids. The meat tasted sweeter and was more tender, softer and scored higher in all the attributes of the consumer perception and preferences.  The meat of the Icelandic dairy breed was on average of “everyday quality” whereas the meat of the mixed meat breed was of “more than everyday quality”. Age at slaughter, visual marbling score, % intramuscular fat were the independent factors with the best correlation to the evaluation of the consumers. More individual variation was in consumer evaluation within the Icelandic dairy group than the mixed meat breed groups.   

Information from the project can be used by consultants and individual farmer and processors when considering producing high quality meat. There should be an opportunity to produce especially labelled, higher priced meat of consistent and high quality to consumers. It would improve marketing and competitiveness of meat form mixed meat breeds.

The project was supported by Matvælasjóður. Project Partners:  Hofstaðsel (Sel ehf.), Kjötafurðastöð Kaupfélags Skagfirðinga (KS), Íslandsnaut (Ferskar kjötvörur), Ráðgjafamiðstöð Landbúnaðarins (RML), Landbúnaðarháskóli Íslands (LBHÍ) og Matís ohf.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Áhrif sýrustigs daginn eftir slátrun á gæði lambakjöts / The Effects of pH24 on Quality of Lamb Meat

Útgefið:

12/11/2025

Höfundar:

Guðjón Þorkelsson, Aðalheiður Ólafsdóttir, Eva Margrét Jónudóttir og Óli Þór Hilmarsson

Styrkt af:

Þróunarfé sauðfjárræktar

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Áhrif mismunandi sýrustigs (pH24) í lambahryggvöðva daginn eftir slátrun á bragðgæði voru rannsökuð til að geta sagt betur til um hvaða sýrustig er best að nota sem viðmið fyrir gæði kjötsins og streitu sláturlamba.

Tekin voru sýni af hryggvöðva lambaskrokka með mismunandi sýrustig daginn eftir slátrun. Sýnunum var skipt í sex hópa: pH undir 5,7, 5,70-5,79, 5,80-5,89, 5,90-5,99, 6,00-6,19 og yfir 6,2.

Litargildin L* (Ljóst, dökkt),a* (Grænt, rautt),b*(Blátt,gult) voru mæld á hráum vöðvum. Vöðvunum var pakkað í loftdregnar umbúðir og þeir látnir meyrna við 2°C í 6 daga og síðan hraðfrystir við -30°C og geymdir við -25°C.   Rýrnun við þiðnum við 4°C var mæld og rýrnum við hitum (Kjarnhiti 68°C). Lyktar-, bragð- og áferðareiginleikar eldaðs hryggvöðva voru mældir með skynmati og skurðkraftur var mældur með Warner/Bratzler aðferð. Rýrnun við þiðnum minnkaði með vaxandi sýrustigi í vöðva. Rannsóknin staðfesti að best er að halda áfram að nota sýrustigið 5,8 daginn eftir slátrun sem mælikvarða á streitu sláturlamba og dökka, stífa og þurra vöðva í lambakjöti. Lítill munur var á hryggvöðvum með sýrustig undir 5,7 og undir 5,8. Þeir voru ljósari og rauðari en vöðvar með pH24 yfir 5,8.  Einnig voru þeir meyrari, safaríkari og ljósari á litinn en  hryggvöðvar með sýrustig á bilinu 5,8-5,99.   Hryggvöðvar með sýrustig á milli 6,0-6,20 voru jafnmjúkir og jafn meyrir og vöðvar með sýrustig undir 5,8.  En þeir voru dekkri.   Hryggvöðvar með sýrustig yfir 6,2 voru þeir mýkstu í rannsókninni og fengu hæsta einkunn fyrir meyrni en þeir voru mjög dökkir og vitað er að skemmdarörverur vaxa betur við hátt sýrustig auk þess sem það er mælikvarði á óæskilega meðferð á lömbum fyrir slátrun.  
_____

The effects of different pH24 levels on eating quality and other quality parameters of lamb loin muscles were studied to underpin which value/threshold to use as an indicator of stress in slaughter lambs and dark cutting meat.

Loin muscles with different values of pH were sampled from lamb carcasses the day after slaughter (pH24).  They were divided into six groups (pH below 5.7; 5,70 – 5,79: 5.80 – 5.89: 5.90 – 5.99; 6.00 – 6.19 and pH 6,20 and above).

Instrumental colour CIE L* (Light, dark), a* (Green, red),b*(Blue, yellow) was measured on raw muscles. The muscles were vacuum packed and aged for six days before blast freezing at -30°C then storage at -25°C until further analyses. Weight loss after thawing at 4°C and cooking loss (68°C) were measured. Trained sensory panel analysed odour, colour and texture attributes and shear force was measured by the Warner Bratzler method.   Thawing loss was reduced with increased pH.  Using pH above 5,8 the day after slaughter as an indicator of dark cutting in lamb meat was confirmed. Very small differences were in quality of loin muscles with pH24 under 5,7 and under 5,8. The raw muscles had lighter colour and the cooked meat was more tender and juicier than muscles with pH between 5,80 – 5,99.  Muscles with pH24 between 6,00-6,20 were just as tender than muscles with pH24 below 5,8. But the raw muscles were darker. The muscles of the most stressed lambs (pH24 >6,20) were the most tender and the darkest. Meat with pH24 above 6,20 can however not be recommended because it is also more prone to microbial spoilage and high stress is a serious welfare issue that must be prevented. 

Skoða skýrslu

Skýrslur

Fitusprenging í íslensku lambakjöti / Marbling of Icelandic lamb meat

Útgefið:

04/11/2025

Höfundar:

Guðjón Þorkelsson, Aðalheiður Ólafsdóttir, Cecile Dargentolle og Óli Þór Hilmarsson

Styrkt af:

Þróunarfé sauðfjárræktar

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Haldið var áfram að kanna fitusprengingu og áhrif hennar á bragðgæði lambakjöts á Íslandi. Þróaður var myndakvarði til að meta fitusprengingu í lambavöðvum og hann notaður við mat á um 500 kældum skrokkum frá þremur ræktunarbúum í sláturhúsum haustið 2023. Einnig voru tekin sýni af hryggvöðvum og innanvöðvafita mæld í þeim með NIR-mælingu. Tekin var saman skýrsla um hraðvirkar aðferðir við mælingar á innanvöðvafitu í lambavöðvum. Skynmat var gert á 52 sýnum af lambahryggvöðva til að kanna áhrif fituflokka (2–,2 og 3+ samkvæmt reglum  Evrópusambandsins) og kyns á bragð, lykt og áferð.

Erfitt var vegna lítillar fitusprengingar að nota myndakvarða til að meta fitusprengingu í hryggvöðvum lamba.  Fylgni á milli sjónmats og NIR mælinga var of lítil til að hægt sé að nota sjónmatið með áreiðanlegum hætti.  Aðhvarfslíking var þróuð fyrir NIR mælingu sem mældi fitu með sæmilegri nákvæmni.  Í sumum tilfellum en ekki öllum var munur á milli hrútlamba og gimbrarlamba í fitu í hryggvöðva. Meðalfita í hryggvöðva lamba eftir bæjum var 2,0%, 2,3% og 3.0%.   Fita í hryggvöðva var á bilinu 0,4 – 8,0 % þ.e. töluverður breytileiki og hærri gildi en í fyrri mælingum. Munur á innanvöðvafitu á milli gimbrarlamda og hrútlamba var enginn á einu búi (2,01% og 1,99%) og seinni slátrun á öðru búi ( 3,11% á móti 3,07%) en töluverður á tveimur búum ( 2,94% á móti 1,99% og 2,90% á móti 2,10%).

Hryggvöðvar lamba úr fituflokki 3+ höfðu tilhneigingu til að vera örlítið mýkri, safaríkari og meyrari en kjöt af lömbum úr fituflokkum 2 og ‑2. Niðurstaðan var ekki eins afgerandi niðurstaða og í svipaðri tilraun sem gerð var árið 2022. Kjöt af hrútlömbum hafði meiri fitulykt og þyngri lykt, og hafði einnig tilhneigingu til að hafa meiri súra lykt, meira fitu- og lifrarbragð, og vera þurrara en kjöt af gimbrarlömbum.

Upplýsingar um  fitusprengingu í íslensku lambakjöti eru enn of takmarkaðar til að fá svör við því hvort taka eigi fitusprengingu inn í kynbótamarkmið. Ávinningur verkefnisins er fyrst og fremst reynsla, þekking og upplýsingar sem nýtast við frekari rannsóknir varðandi ræktunarstarf, vinnslu lambaskrokka og markaðssetningu lambakjöts.
_____

Four-point visual grading scale was used to evaluate marbling in loin muscles (m.l. dorsi) in chilled carcases of 500 lambs from three breeding farms.  Correlation with NIR analyses of intramuscular fat was low.  More training and development of NIR methodology is needed for future research and breeding for higher intramuscular fat.  Analysed intramuscular fat was between 0,4 and 8% and the average for the three farms was 2,0%, 2,3% and 3% respectively with great variation within each group. So, there may be a potential for genetic selection for higher intramuscular fat.

The influence of EUROP carcass fat grade (2–, 2 and 3+) of slaughter lambs on eating quality of loin muscles (m l.dorsi) was studied.  Samples of loin muscles of carcases of ewe and ram lambs were evaluated using descriptive sensory analysis to determine eating quality.  No differences in eating quality attributes between fat grades were observed but meat from grade 3+ had the tendency to be a little juicier, softer and more tender.

The first aim of the project was to gather information and develop methodology and gain experience to be able to the answer if intramuscular fat should be a breeding goal to improve eating quality of Icelandic lamb meat.  That is too early to say. Much more work needs to be done, and information are still too limited to say so. 

Meat from ram lambs had stronger odour (fatty and heavy) the meat from ewe lambs.  No gender differences in intramuscular fat were observed in between ewe lambs and ram lambs (2,01% vs 1,99%) from two farms (2,01% versus1,99% 3,11% versus 3,07%) while a difference was observed at two farms ( 2,94% versus 1,99% and 2,90% versus 2,10%).  

The second aim was to determine if by implementing subgroups of fat grades of carcases the meat could be more separated into quality groups for processing and marketing purposes.  About 85% of the lamb carcases produced in Iceland are within main fat groups 2 and 3.   Subgroup 3+ might be 15% of the total production. Meat from that group had tendency to be juicier and more tender supporting results from the year 2022.  

Skoða skýrslu

Skýrslur

Áhrif undirflokka í EUROP fituflokkun lambaskrokka á kjötgæði

Útgefið:

20/12/2023

Höfundar:

Guðjón Þorkelsson, Aðalheiður Ólafsdóttir, Eva Margrét Jónudóttir og Óli Þór Hilmarsson

Styrkt af:

Þróunarfé sauðfjárræktar

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Markmið þessarar rannsóknar var að kanna áhrif 15 punkta fitumats á lambaskrokkum á fitu í hryggvöðva og bragðgæði og áferð hans. Lítil tengsl reyndust á milli fituflokka í Evrópumatinu og fitu í hryggvöðva og fitusprengingar með sjónmati. Fituflokkar höfðu frekar lítil áhrif á bragðgæði og áferð. Hryggvöðvar í fituflokki 3+ voru marktækt  mýkri, meyrari og safaríkari en úr öðrum flokkum. Hryggvöðvar úr fituflokki 2- voru minnst meyrir og minnst safaríkir af öllum flokkunum í tilrauninni.  Athyglisvert er að af um 14,5% af skrokkunun af lömbum sem slátrað var í seinni slátrun á tilraunabúi LBHÍ fóru í Evrópu-undirflokkinn 3+. Hugsanlega eru tækifæri að endurskoða fituflokkunina og vinna þetta kjöt og selja sem sérstaka gæðavöru. Lítil fita mældist í hryggvöðva  eða á bilinu 1,1% – 3,6% og að meðaltali 1,92%.  Ástæðan getur verið ungur aldur við slátrun, íslenska sauðfjárkynið og hugsanlega ræktun fyrir miklum vöðva og magurra kjöti.
_____

The effects of subclasses of EU fat classification of lamb carcases on chemical fat, visual marbling scores and eating quality of loin muscle (m. longissimus dorsi) were studied. Correlation coefficients between fat classes, chemical fat content and marbling scores were low.  The only effects of fat classes on eating quality were that class 2- had the least tender and juicy loin muscles and class 3+ loin muscles were the softest, most tender and juicy.  14,5% of the 317 carcases of the lambs slaughtered were classified as 3+ according to the EU guidelines.   Maybe there is an opportunity to review the rules in Iceland and separate the carcases with the higher quality meat and market them as such. Intramuscular fat was low or from 1,1% – 3,9% and averaging 1,92%. The reasons may be young age at slaughter, the Icelandic sheep breed and maybe breeding for leaner meat.

Skoða skýrslu
IS
EN IS