Tengiliður
Rósa Jónsdóttir
Fagstjóri
rosa.jonsdottir@matis.is
Gull í greipar Ægis / Antioxidants from Icelandic marine sources
Tilgangur þessa verkefnis var að skima fyrir þráahindrandi efnum úr íslensku sjávarfangi eins og þörungum, loðnu og sviljum, til að nota sem aukefni í matvæli, markfæði eða sem fæðubótarefni. Sérstaklega beindist athyglin að mögulegri notkun fjölfenóla úr þörungum sem náttúruleg andoxunarefni til að hindra þránun í fiskafurðum og fiskvöðvapróteinum (ísólöt). Þetta var gert með því að skima fyrir andoxunarvirkni með nokkrum tegundum af andoxunarprófum. Vænlegasta andoxunarefnið var valið til að rannsaka betur andoxunareiginleika þess í fæðulíkönum, þ.e. þvegnu þorskvöðvakerfi, þorskpróteinkerfi og í fiskiborgurum. Niðurstöður sýndu meðal annars að fjölfenól úr bóluþangi (Fucus vesiculosus) hafa mikla andoxandi eiginleika og eru vænleg til notkunar sem fæðubótarefni eða í matvæli til að stuðla að auknum stöðugleika, bragðgæðum og næringargildi.
The aim of this project was to explore the natural antioxidant activity of marine sources like seaweed, capelin and cod milt to use as food additives, functional ingredients or nutritional supplements. The potential application of algal polyphenols as novel natural antioxidants to prevent lipid oxidation of fish muscle and fish protein based products was of special interest. This was done by screening for antioxidant activity using different types of antioxidant assays. The most promising antioxidants were selected and their antioxidant properties studied further in fish model systems and fish patties. The results showed that phlorotannins isolated from bladderwrack (Fucus vesiculosus) had very high antioxidant properties and has a potential as nutritional supplements or food additive to enhance oxidative stability, flavor quality and nutritional value.