pH Archives - Matís

Áhrif sýrustigs daginn eftir slátrun á gæði lambakjöts / The Effects of pH24 on Quality of Lamb Meat

Útgefið:

12/11/2025

Höfundar:

Guðjón Þorkelsson, Aðalheiður Ólafsdóttir, Eva Margrét Jónudóttir og Óli Þór Hilmarsson

Styrkt af:

Þróunarfé sauðfjárræktar

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Áhrif mismunandi sýrustigs (pH²⁴) í lambahryggvöðva daginn eftir slátrun á bragðgæði voru rannsökuð til að geta sagt betur til um hvaða sýrustig er best að nota sem viðmið fyrir gæði kjötsins og streitu sláturlamba.

Tekin voru sýni af hryggvöðva lambaskrokka með mismunandi sýrustig daginn eftir slátrun. Sýnunum var skipt í sex hópa: pH undir 5,7, 5,70-5,79, 5,80-5,89, 5,90-5,99, 6,00-6,19 og yfir 6,2.

Litargildin L* (Ljóst, dökkt),a* (Grænt, rautt),b*(Blátt,gult) voru mæld á hráum vöðvum. Vöðvunum var pakkað í loftdregnar umbúðir og þeir látnir meyrna við 2°C í 6 daga og síðan hraðfrystir við -30°C og geymdir við -25°C. Rýrnun við þiðnum við 4°C var mæld og rýrnum við hitum (Kjarnhiti 68°C). Lyktar-, bragð- og áferðareiginleikar eldaðs hryggvöðva voru mældir með skynmati og skurðkraftur var mældur með Warner/Bratzler aðferð. Rýrnun við þiðnum minnkaði með vaxandi sýrustigi í vöðva. Rannsóknin staðfesti að best er að halda áfram að nota sýrustigið 5,8 daginn eftir slátrun sem mælikvarða á streitu sláturlamba og dökka, stífa og þurra vöðva í lambakjöti. Lítill munur var á hryggvöðvum með sýrustig undir 5,7 og undir 5,8. Þeir voru ljósari og rauðari en vöðvar með pH²⁴ yfir 5,8. Einnig voru þeir meyrari, safaríkari og ljósari á litinn en hryggvöðvar með sýrustig á bilinu 5,8-5,99. Hryggvöðvar með sýrustig á milli 6,0-6,20 voru jafnmjúkir og jafn meyrir og vöðvar með sýrustig undir 5,8. En þeir voru dekkri. Hryggvöðvar með sýrustig yfir 6,2 voru þeir mýkstu í rannsókninni og fengu hæsta einkunn fyrir meyrni en þeir voru mjög dökkir og vitað er að skemmdarörverur vaxa betur við hátt sýrustig auk þess sem það er mælikvarði á óæskilega meðferð á lömbum fyrir slátrun.
_____

The effects of different pH²⁴ levels on eating quality and other quality parameters of lamb loin muscles were studied to underpin which value/threshold to use as an indicator of stress in slaughter lambs and dark cutting meat.

Loin muscles with different values of pH were sampled from lamb carcasses the day after slaughter (pH²⁴). They were divided into six groups (pH below 5.7; 5,70 – 5,79: 5.80 – 5.89: 5.90 – 5.99; 6.00 – 6.19 and pH 6,20 and above).

Instrumental colour CIE L* (Light, dark), a* (Green, red),b*(Blue, yellow) was measured on raw muscles. The muscles were vacuum packed and aged for six days before blast freezing at -30°C then storage at -25°C until further analyses. Weight loss after thawing at 4°C and cooking loss (68°C) were measured. Trained sensory panel analysed odour, colour and texture attributes and shear force was measured by the Warner Bratzler method. Thawing loss was reduced with increased pH. Using pH above 5,8 the day after slaughter as an indicator of dark cutting in lamb meat was confirmed. Very small differences were in quality of loin muscles with pH²⁴ under 5,7 and under 5,8. The raw muscles had lighter colour and the cooked meat was more tender and juicier than muscles with pH between 5,80 – 5,99. Muscles with pH²⁴ between 6,00-6,20 were just as tender than muscles with pH24 below 5,8. But the raw muscles were darker. The muscles of the most stressed lambs (pH24 >6,20) were the most tender and the darkest. Meat with pH24 above 6,20 can however not be recommended because it is also more prone to microbial spoilage and high stress is a serious welfare issue that must be prevented.

Skoða skýrslu

Úttekt á aflífun í sauðfjársláturhúsum haustið 2008

Höfundur færslu Eftir admin
Dagsetning færslu 10/02/2009

Útgefið:

10/02/2009

Höfundar:

Valur Norðri Gunnlaugsson, Óli Þór Hilmarsson, Ásbjörn Jónsson, Guðjón Þorkelsson

Styrkt af:

Landssamtök sauðfjárbænda

Úttekt á aflífun í sauðfjársláturhúsum haustið 2008

Aðalfundur Landssamtaka sauðfjárbænda ályktaði í apríl 2008 um að gerð verði ítarleg úttekt á meðferð lambakjöts við slátrun, þá sérstaklega við aflífun og kælingu. Í greinargerð með ályktuninni sagði: „Fundurinn telur nauðsynlegt að könnuð verði hugsanleg áhrif þessara tveggja þátta á gæði kjötsins. Þegar skepnan er aflífuð með rafmagni er hætt við að skrokkar nái ekki að blóðrenna nægilega og eins er hætt við kæliherpingu með of snöggri kælingu eða frystingu. Matís ohf. gerði úttekt á ofangreindum þáttum haustið 2008 þar sem aflífun og kæliferlar í 6 sláturhúsum voru kannaðir, þar af var eitt hús heimsótt tvisvar. Fylgst með aflífun á 100 skrokkum í hverju húsi til að sjá verklag og taka út aðstöðu. Sýrustig og hitastig skrokka var mælt reglulega auk þess sem hitastig var mælt í kjötsölum sláturhúsanna. Skrokkar sem teknir voru í þessa rannsókn fylgdu skokkum í gegnum hefðbundið verkunarferli í hverju sláturhúsi fyrir sig en fyrir frystingu var hryggur fjarlægður og frystur sér. Hryggvöðvar voru svo notaðir í áferðarmælinga til að sjá mismunandi verlagsferla á milli sláturhúsa á meyrni kjötsins. Niðurstöður sýna að deyðingaraðferð hefur áhrif á dauðastirðnunarferlið. Það var komið mun lengra í skrokkum lamba í húsum sem nota „hausbak“ aðferðina en hjá húsum sem voru með hausaklemmu. Kælitími er greinilega of stuttur í sumum húsum. Þannig var sýrustig við frystingu hæst þar sem hann var stystur og vel yfir 6,0 í húsinu þar sem hann var einungis 4 tímar. Seigja kjöts var langminnst í hryggvöðva skrokka úr sláturhúsi þar sem notast var við haus-bak aflífunaraðferð, raförvun var notuð og mikil og löng kæling tryggði að kjötið var nálgast fullmeyrnað.

At annual general meeting of sheep farmers association in 2008 was concluded that a general observation ought to take place on treatment of lamb meat at slaughterhouses, particularly at electrocute step and the cooling phase. The aim was to see the influence of these factors on meat quality. Matis ohf. visited 6 slaughterhouses in autumn 2008. The results showed that the electrocution method affected the pH of carcasses. In some slaughterhouses the cooling phase was too short and therefore the pH was too high in carcasses when they were frozen. The tenderest meat came from the slaughterhouse where the meat was electrically stimulated and there was a long cooling paste.