Tengiliður
Gunnar Þórðarson
Svæðisstjóri
gunnar.thordarson@matis.is
Ný tækni til verðmætaaukningar á bolfiskafla
Tilgangur verkefnisins var að aðlaga vinnslu að ofurkældu hráefni, til að tryggja einsleitni hráefnis með það að markmiði að bæta afurðargæði, auka nýtingu og lágmarka flakagalla. Í verkefninu var ný tegund af roðflettivél þróuð og síðan prófuð við raunaðstæður. Gerður samanburður á ofurkældu og hefðbundnu (ísuðu) hráefni. Ofurkælt hráefni er stífara en hefðbundið, og sama má segja um flök sem kæld eru eftir flökun til að tryggja pökkun í ferskar pakkningar við lágt hitastig, helst undir 0 °C. Hefðbundnar roðflettivélar hafa illa ráðið við slíkt hráefni en nýja vélin hefur þegar verið tekin í notkun og reynist vel. Samanburðartilraun var framkvæmd á milli ofurkældrar ýsu sem var sex daga gömul og hefðbundins hráefnis úr sama afla. Í framhaldi var gerð samanburðarrannsókn á þorsk, úr ofurkældu og hefðbundnu hráefni. Borin var saman nýting, flakagæði og -gallar ásamt afurðarskiptingu eftir niðurskurð í flakabita, ásamt því að skráðir voru hitaferlar við vinnslu í báðum hópum. Niðurstöðurnar voru mjög góðar fyrir ofurkælt hráefni, bæði hvað varðar gæði, nýtingu og hitastig á afurðum.
The purpose of the project was to customize processing of sub-chilled raw materials to ensure uniformity of raw materials with the aim of improving product quality, increasing utilization and minimizing fillet defects. A new skinning machine for demersal fish was designed and tested in this project, especially to work with sub-chilled raw material. Sub-chilled raw material is more rigid than traditional raw material and can withstand more handling and give better quality of the finished product. Sub-chilled raw material also provides lower product temperature in packed fresh fish production, at 0 °C or even below it. Traditional skinning machines have not been able to handle sub-chilled fillets. A comparative experiment with six-day old haddock where sub-chilled raw material were compared with traditional one, from same catch, were processed. Built on that outcome a follow-up, a comparative study of cod was processed with sub-chilled and traditional raw material. In both experiments a comparison of yield, fillets quality, fillets defects and temperature throughout the production into final packaging were recorded. The results were excellent in favour of sub-chilled raw material, both in terms of quality, yield and temperature of products.