Skýrslur

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar á salt- og próteinsprautaðan þorskvöðva

Útgefið:

01/12/2007

Höfundar:

María Guðjónsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Hannes Magnússon, Sigurjón Arason

Styrkt af:

Rannsóknasjóður Rannís

Tengiliður

Kolbrún Sveinsdóttir

Verkefnastjóri

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar á salt- og próteinsprautaðan þorskvöðva

Samþáttuð kælirannsókn fór fram um áhrif söltunar, próteinsprautunar og undirkælingar á gæði, efna- og eðliseiginleika salt- og próteinsprautaðs þorskvöðva. Rannsóknin sýnir að með sprautun salts og próteina í vöðva má bæta nýtingu, minnka drip og auka suðunýtingu vöðvans. Á móti kemur að sprautun salts og próteina í vöðva eykur örveruvöxt og myndun reikulla basa og styttir þannig geymsluþol afurðarinnar. Með því að lækka geymsluhitastig mátti þó hamla vöxt örvera og myndun reikulla basa. Oflækkun geymsluhitastigs leiddi hins vegar til frumuskemmda vegna ísmyndunar á yfirborði óháð saltstyrk í vöðvanum. Því þykir ekki æskilegt að geyma ferskan eða léttsaltaðan þorskvöðva við hitastig lægri en -2°C. Einnig voru áhrif þess að skola sýnin í pækilbaði eftir sprautun könnuð. Slík skolun hafði ekki marktæk áhrif á vatnsog saltinnihald eða nýtni sýnanna, en sýndi hins vegar minnkun á myndun reikulla basa. Því þykir æskilegt að flök séu skoluð í pækli að lokinni sprautun til að hamla skemmdarferla að fremsta megni. Skynmatsniðurstöður sýndu að eiginleikar vöðvans breyttust marktækt við sprautun salts og próteina í vöðvann, en sprautaðir hóparnir misstu ferskleikaeinkenni sín fyrr en ferski ómeðhöndlaði viðmiðunarhópurinn.

A combined cooling experiment was performed on the effect of salting, protein injection and superchilling on the quality and physicochemical properties of brine and protein injected cod muscle. The study showed that brine and protein injections lead to increased processing and cooking yield, as well as decreased drip. Injection of salt and proteins increase on the other hand microbiological growth and the formation of volatile nitrogen bases, which in turn leads to shorter shelf life. By lowering the storage temperature this growth of microorganisms and volatile nitrogen bases could be decreased. If the storage temperature is kept too low this on the other hand led to cell damages due to ice crystallization on the muscle surface, independent on the salt content of the muscle. It is therefore not recommended to store fresh and light salted cod at temperatures below -2°C. The study also viewed the effect of brining the muscle after brine and protein injection. This brining had no significant effect on the salt or water content of the muscle but decreased the amount of volatile bases. It is therefore recommended that cod muscle is always washed in brine after injection to keep damaging processes at a minimum. Sensory analysis showed a significant difference between the characteristics of brine and protein injected samples to unprocessed cod muscle. The injected groups also lost their freshness characteristics earlier than the unprocessed control group.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Dried fish as health food

Útgefið:

01/09/2007

Höfundar:

Ásbjörn Jónsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir, Guðjón Þorkelsson, Hannes Magnússon, Ólafur Reykdal, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS-rannsóknasjóður, (AVS-Fund)

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Dried fish as health food

Eitt meginmarkmið verkefnisins var að afla grunnupplýsinga um eiginleika íslensks harðfisks og að upplýsingarnar yrðu opnar og þannig öllum harðfiskframleiðendum á Íslandi til hagsbóta. Megin niðurstaða verkefnisins er að harðfiskur er mjög ríkulegur próteingjafi með 80-85% próteininnihald. Amínósýrurnar voru mældar og bornar saman við amínósýrur í eggjum. Niðurstaðan er að harðfiskprótein eru af miklum gæðum. Þessar niðurstöður styðja við markaðssetningu á harðfiski sem bæði heilsusamlegum mat og þjóðlegum mat. Mikilvægt er að skoða saltinnihald í harðfiski betur og reyna að minnka það til að auka hollustu harðfisks sérstaklega í inni-heitþurrkuðum harðfiski þar sem það var mun hærra en í öðrum harðfiski. Mælingar á snefilefnum leiddu í ljós að magn þeirra í harðfiski er vel innan marka miðað við ráðlagðan dagskammt (RDS) nema í selen. Magn þess í 100 g er á við þrefaldan ráðlagðan dagskammt. Það er þó ekki talið skaðlegt á nokkurn hátt.

The main object of this project was to provide information of the quality in Icelandic dried fish to be of benefit for all producers in Iceland. The main results showed that dried fish was a very rich source of proteins, containing 80-85% protein. Amino acids were measured and compared to the amino acids in eggs. It was concluded that the proteins in the dried fish were of high quality. This supports the marketing of dried fish in the health foods and traditional food markets. It is important to analyze better the salt content in dried fish and reduce it to improve balanced diet in dried fish, especially for indoor produced dried fish, which salt content is rather high. The trace elements in dried fish showed minimal content, except for selen where the content was threefold the recommended daily allowance (RDA). This is not hazardous for people in any way.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Harðfiskur sem heilsufæði

Útgefið:

01/05/2007

Höfundar:

Ásbjörn Jónsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir, Guðjón Þorkelsson, Hannes Magnússon, Ólafur Reykdal

Styrkt af:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Harðfiskur sem heilsufæði

Meginmarkmið verkefnisins var að afla grunnupplýsinga um eiginleika íslensks harðfisks og að upplýsingarnar yrðu opnar og þannig öllum harðfiskframleiðendum á Íslandi til hagsbóta. Helsta niðurstaða verkefnisins er sú að harðfiskur er mjög ríkulegur próteingjafi með 80-85% próteininnihald. Amínósýrurnar voru mældar og bornar saman við amínósýrur í eggjum. Harðfiskprótein reyndust vera af miklum gæðum. Þessar niðurstöður styðja við markaðssetningu á harðfiski, bæði sem heilsusamlegum og þjóðlegum mat. Mikilvægt er að skoða saltinnihald í harðfiski betur og reyna að minnka það til að auka hollustu harðfisks, sérstaklega í inni-heitþurrkuðum harðfiski þar sem það reyndist mun hærra en í öðrum harðfiski. Mælingar á snefilefnum leiddu í ljós að magn þeirra í harðfiski er vel innan marka miðað við ráðlagðan dagskammt (RDS) fyrir utan selen. Magn þess í 100 g er á við þrefaldan ráðlagðan dagskammt. Það er þó ekki talið skaðlegt á nokkurn hátt.

The main object of this project was to establish information of the quality of Icelandic dried fish, which could benefit producers in Iceland. The main results showed that dried fish is a very rich source of proteins, containing 80-85% protein. Amino acids were measured and compared with amino acids in eggs. The conclusion was that proteins in the dried fish were of high quality. This supports the marketing of dried fish in the health foods and traditional food markets. However, it is important to analyze better the salt content in dried fish and find ways to reduce it to improve balanced diet in dried fish, especially for indoor produced dried fish, where the salt content is rather high. The trace elements in dried fish were found to be minimal, except for selen, where the content was threefold the recommended daily allowance (RDA). This is not, however, hazardous for people in any way.

Skoða skýrslu