Skýrslur

Hefðbundið skyr. Samanburður á heimagerðu og verksmiðjuframleiddu skyri – Forkönnun / Traditional skyr. Comparison between homemade and industrial produced skyr – Preliminary study

Útgefið:

01/05/2011

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Eyjólfur Reynisson, Nadine Knocke, Aðalheiður Ólafsdóttir, Þórarinn E. Sveinsson

Styrkt af:

Framleiðnisjóður landbúnaðarins

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Hefðbundið skyr. Samanburður á heimagerðu og verksmiðjuframleiddu skyri – Forkönnun / Traditional skyr. Comparison between homemade and industrial produced skyr – Preliminary study

Skyr er ein fárra íslenskra vara sem má með sanni segja að sé hefðbundin. Þær fáu rannsóknir sem gerðar hafa verið á hefðbundnu, heimagerðu skyri, eru frá því á fyrri hluta 20. aldar. Þessi skýrsla gerir grein fyrir forrannsókn á heimagerðu og verksmiðjuframleiddu skyri þar sem áhersla var lögð á mat á skynrænum eiginleikum og greiningu á örverflóru með nýlegum erfðafræðilegum aðferðum. Merkjanlegur munur greindist í skynrænum þáttum. Þá var fjöldi mjólkursýrugerla og gersveppa töluvert hærri í heimagerðu skyri. Sömu tegundir mjólkursýrugerla greindust hjá mismunandi framleiðendum og voru þær sömu og hafa greinst í fyrri rannsóknum. Gersveppir af sömu ættkvíslum fundust á báðum búunum en ekki í verksmiðjuframleiddu skyri. Þó svo að um sömu gerlategundir sé að ræða er hugsanlegt að mismuandi svipgerðir megi finna milli búa. Því væri áhugavert að kanna hugsanlegan efnaskipta- eða arfgerðabreytileika milli stofna frá mismunandi framleiðslustöðum og áhrif þeirra á eiginleika skyrs.

Skyr is one of few Icelandic products which can be stated as traditional. Little research has been executed on traditional skyr, of which most from the first part of the 20th century. In this preliminary study, homemade and industrial skyr is compared based on sensory properties and microbiological composition. Significant difference was found on several sensory attributes. Number of lactic acid bacteria and yeasts was much greater in homemade than industrial skyr. Same species of lactic acid bacteria were identified as in previous studies, however only some of previously identified yeast genera were found. Larger part of DNA needs to be sequenced and culture independent methods employed for a more specific identification. Such analysis could give possibilities on establishing metabolic or genotype difference between different production locations.

Skýrslur

Lífríki í hverum í Krísuvík og Gunnuhver á Reykjanesi: Rannsókn unnin vegna Rammaáætlunar um nýtingu á jarðvarma á háhitasvæðum

Útgefið:

01/08/2007

Höfundar:

Sólveig K. Pétursdóttir, Sólveig Ólafsdóttir, Steinunn Magnúsdóttir, Guðmundur Óli Hreggviðsson

Tengiliður

Steinunn Ásbjörg Magnúsdóttir

Verkefnastjóri

steinunn.magnusdottir@matis.is

Lífríki í hverum í Krísuvík og Gunnuhver á Reykjanesi: Rannsókn unnin vegna Rammaáætlunar um nýtingu á jarðvarma á háhitasvæðum

Þessi rannsókn á lífríki í hverum á Krísuvíkursvæðinu er þriðja lífríkisúttektin sem framkvæmd er innan Rammaáætlunar, en þær tvær fyrri fjölluðu um lífríki í hverum á Hengilssvæðinu og á Torfajökulssvæðinu.

Áhersla var einkum lögð á hverasvæðið í Seltúni þar sem sýnataka var sameiginleg með jarðefnafræðingum Jarðvísindastofnunar sem var fyrsta skref í þverfaglegri nálgun á viðfangsefninu sem vonir eru bundnar við, en er þó enn á frumstigi. Önnur svæði sem reynt var að kanna voru hverir við Austurengjahver og svæðið við Gunnuhver á Reykjanesi. Hitastig í hverunum í Seltúni var á bilinu 53-93°C og ennfremur er greint frá einu jarðvegssýni sem tekið var við lægra hitastig eða 34°C. Sýrustig í hverunum í Seltúni var á bilinu pH 2,5-6. Hitastig í hverunum við Austurengjahver var á bilinu 50-75°C og sýrustig pH 2,4 – 4,3. Hitastig í hverunum við Gunnuhver mældust á bilinu 70-90°C og sýrustig pH 3,8 – 4,2. Alls voru tekin þrettán sýni á ofangreindum svæðum og tókst að einangra DNA úr sjö þeirra. Ekki tókst að ná DNA úr sýnunum við Austurengjahver. Kjarnsýrumögnun á 16S rRNA sem er tegundagreinandi gen dreifkjörnunga tókst á sex sýnum. Mögnun fékkst úr öllum þessum sýnum með sérvirkum raunbakteríuvísum, en þremur með fornbakteríuvísum.

Alls fengust 304 raðgreiningar á raunbakteríutegundum á svæðinu sem kennt er við Seltún. Þessar tegundir dreifast á 26 tegundir sem dreifast aftur á 10 fylkingar. Frumbjarga tegundir Aquificeae fylkingarinnar hýsa rúmlega 80% raðgreininganna og teljast því ríkjandi í þessum sýnum og eru frumframleiðendur í vistkerfi hveranna. Fimm tegundir innan þessarar fylkingar fundust í sýnunum úr Seltúni. Aðrar tegundi greinast aðallega til mismunandi hópa Proteobaktería (13%) en þær eru afar sundurleitur hópur. Aðrar tegundir sem fundust eru fámennar og skipta hér minna máli. Alls fékkst 81 raðgreining fornabakteríutegunda af Seltúnssvæðinu. Flestar þeirra eða rúm 90% flokkast til Thermoplasmatales innan fylkingar Euryarchaeota, en þetta er hita- og sýrukær tegund. Aðrar fornbakteríur í sýnunum í Seltúni flokkast til Chrenarchaeota fylkingarinnar flestar til ættar Desulfurococcales.

Alls fengust 56 raunbakteríuraðgreiningar úr hverunum við Gunnuhver. Langflestar þeirra (um 70%) flokkast til frumbjarga fylkingar Aquificeae, en um 30% til mismunandi hópa Proteobaktería. Fornbakteríur í Gunnuhver eru einsleitar þar sem þær eru allar af ætt Sulfolobales sem er afar hitaog sýrukær hópur. 1 Í heild má segja að svæðið við Seltún sýni dæmigert mynstur jaðarvistkerfis þar sem ein tegund er ríkjandi og aðrar tegundir dreifist á ýmsar fylkingar. Útreiknaður líffræðilegur fjölbreytileiki í sýnunum var tiltölulega lágur eða á bilinu 1,0-2,0. Til samanburðar má geta þess að sami stuðull útreiknaður fyrir sýni af Torfajökulssvæðinu og á Ölkelduhálsi var á bilinu 1,1-4,7. Umhverfisaðstæður hita- og sýrustigs í Seltúni og í Gunnuhver eru ekki á jaðrinum, heldur er líklegt að efni og efnasambönd í hverunum og leirinn geti haft áhrif á fjölbreytileika lífríkisins, þ.e. hvaða tegundir fá þrifist og hverjar ekki.

Sjaldgæfar tegundir sem áttu einungis fjarskylda ættingja í Genbank fundust m.a. í Seltúnssýnunum. Þarna er þó í flestum tilvikum aðeins um 1-2 fulltrúa viðkomandi tegundar að ræða. Þessar fjarskyldu tegundi flokkuðust allflestar undir fylkingar Proteobaktería og Acidobaktería.

Matís – Prokaria mun að öllum líkindum halda áfram að vinna að sýnatöku og tegundagreiningum á Krísuvíkursvæðinu. Ætlunin er að taka þær niðurstöður með í lokasamantekt yfir lífríki í hverum á Íslandi á síðasta ári Rammaáætlunar.

Skoða skýrslu
IS