Tengiliður
Þóra Valsdóttir
Verkefnastjóri
thora.valsdottir@matis.is
Áhrif þurrkaðferða á eiginleika sölva / Influence of drying methods on the properties of dulse
Þekking á breytum sem stýra gæðum og eiginleikum þurrkaðra sölva (Palmaria palmata) er tiltölulega lítil og á fárra vitorði. Ef auka á nýtingu og breikka notkunarmöguleika á sölvum er mikilvægt er að rannsaka nánar þessar breytur og skjalfesta þær. Þessi skýrsla greinir frá niðurstöðum tilrauna sem höfðu það að meginmarkmiði að bera saman áhrif þriggja ólíkra þurrkaðferða á næringargildi og eðliseiginleika þurrkaðra sölva. Þurrkunaraðferðirnar sem voru bornar saman voru sólþurrkun, ofnþurrkun og frostþurrkun auk þess að áhrif verkunar á sólþurrkuðu sölin voru metin. Sambærilegar breytingar mældust á næringarefnum eftir þurrkaðferð. Helsti munur m.t.t. þurrkaðferða greindist í magni C-vítamíns. Þá var sjáanlegur munur á lit og áferð. Bragðeiginleikar voru ekki mældir en talið er að einhvern mun sé þar að finna. Þrátt fyrir að niðurstöðurnar hafi gefið ákveðin svör þá vöknuðu margar spurningar við túlkun á þeim. Þörf er því talin á því að afla meiri þekkingar á eiginleikum sölva og samspili þeirra við mismunandi vinnsluþætti.
The influence of three different drying methods on selected nutritional and physiochemical properties of dulse were compared; sun drying, oven drying and freeze drying. Similar influence was found on nutritional components. The main difference was found on C-vitamin retention. Difference was found as well in colour and texture. Flavour characteristics were not analysed, however some differences are expected. Despite giving some answers, the results raised many questions on their interpretation. There is a need for extended knowledge on the properties of dulse and their interplay with different processing parameters.