Skýrslur

Áhrif biðtíma frá slátrun að vinnslu á nýtingu og gæði eldisþorsks / Effect of post‐slaughter time intervals on yield and quality of farmed cod

Útgefið:

01/11/2011

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Hannes Magnússon, Kristján G. Jóakimsson, Sveinn K. Guðjónsson

Styrkt af:

AVS (R 11 006‐010)

Tengiliður

Aðalheiður Ólafsdóttir

Skynmatsstjóri

adalheiduro@matis.is

Áhrif biðtíma frá slátrun að vinnslu á nýtingu og gæði eldisþorsks / Effect of post‐slaughter time intervals on yield and quality of farmed cod

Tilgangur tilraunarinnar var að kanna hvort biðtími (0, 2, 4 klst) frá slátrun að vinnslu hefði áhrif á þyngdarupptöku við sprautun og eiginleika frystra flaka. Auk þess var lagt mat á breytingar á þíddum flökum við geymslu í kæli. Fylgst var með breytingum á þyngd, efnainnihaldi, vatnsheldni, örveruvexti og magni niðurbrotsefna, auk þess sem flökin voru sett í skynmat. Til samanburðar voru notuð ómeðhöndluð flök. Þyngdaraukning var meiri eftir því sem biðtími var lengri. Söltun jók vatnsheldni flakanna og dró úr rýrnun við þíðingu og suðu samanborið við ómeðhöndluð flök. Sprautuðu flökin voru því einnig safaríkari. Hærri vatnsheldni sprautaðra flaka skýrst af því að hærra hlutfall vatns var innan vöðvafruma í sprautuðu flökunum meðan millifrumuvökvi var meiri í ómeðhöndluðum flökum og hlutfallslega meira vatn því laust bundið. Fjöldi örvera var meiri í sprautuðum flökum eins og við var búist þar sem sprautunin dreifir örverum um allan vöðvann í stað þess að þær séu eingöngu að finna á yfirborði vöðvans eftir flökun. Skemmdareinkenni urðu því meira áberandi í sprautuðum flökum eftir því sem leið á geymslu þíddra flaka yfir 2 vikna tímabil, þrátt fyrir að flökin væru ekki metin slakari í upphafi. Þránun var meiri í söltuðu flökunum samkvæmt TBA‐gildum en áhrif hennar voru ekki merkjanleg við skynmat. Hærra saltinnihald var talið auka dauðastirðnun í sprautuðu flökunum og skila gúmmíkenndari og stamari áferð samanborið við ómeðhöndluð flök. Útlit sprautaðra flaka var lakara, þau voru heldur dekkri og misleitari en ómeðhöndluð flök.

The aim of the experiment was to evaluate the effect of post‐slaughter time intervals on injection yield and characteristics of frozen cod fillets. In addition, to evaluate changes in thawed fillets during chilled storage. Weight gain by injection was higher as the waiting time was longer. Salting increased water retention during storage and cooking in comparison to untreated fillets. Therefore, the injected fillets were also juicier. The higher water retention of injected fillets was explained by a higher percentage of water within the muscle cells while the ration of intercellular fluid was higher in untreated fillets. Spoilage became more pronounced in injected fillets over 2 weeks of chilled storage of the fillets after thawing. Oxidation was higher in salted complex as expressed by higher TBARS‐values, but the effect was not observed in sensory analysis. Higher salt content seemed to increase rigor contraction in injected fillets and result in a more rubbery texture of the injected fillets, which were also slightly darker and more heterogeneous than untreated fillets.

Skýrsla lokuð til 01.01.2015

Skoða skýrslu

Skýrslur

Addition of collagen to heavy salted and lightly salted, chilled and frozen cod fillets

Útgefið:

01/05/2011

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Hannes Magnússon, Irek Klonowski, Ásbjörn Jónsson, Frank Hansen, Egil Olsen, Sigurjón Arason

Styrkt af:

NORA

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Addition of collagen to heavy salted and lightly salted, chilled and frozen cod fillets

Áhrif viðbætts gelatíns sem unnið var úr fiski, voru könnuð á nýtingu, efnasamsetningu og gæði kældra, frystra og saltaðra þorskflaka.   Gelatíninu var blandað í saltpækil sem síðan var sprautað í flökin. Söltuð flök voru pækluð eftir sprautun, síðan þurrsöltuð í 3 vikur og að lokum útvötnuð.  Til samanburðar voru notuð flök sem sprautuð voru eingöngu með saltpækli. Meginniðurstöður voru þær að áhrif gelatíns á nýtingu og efnasamsetningu væru óveruleg. Breytingar voru fyrst og fremst af völdum hækkaðs saltinnihalds. Öðru máli gegndi um skemmdarferla í kældum afurðum. Örveruvöxtur og myndun niðurbrotsefna var meiri í þeim flökum sem sprautuð voru með gelatíni. Ekki var þó hægt að greina sjónrænan mun á útliti flaka eftir samsetningu pækils. 

The effects of added fish gelatine on yield, chemical composition and quality of chilled, frozen and salted cod fillets were evaluated. The gelatine was mixed with salt brine and injected to the fillets. Salted fillets were brined after injection, dry salted for 3 weeks and finally rehydrated. Fillets injected only with salt brine were used as control. Effects of added gelatine on yield and chemical composition were not significant. Alterations were primarily due to the increased salt content by injection. Conversely, the growth of microorganisms and degradation within chilled fillets was accelerated by addition of gelatine. However, no significant differences were observed in visual appearance of the fillets.

Skoða skýrslu

Skýrslur

The role and fate of added phosphates in salted cod products / Hlutverk og afdrif viðbætts fosfats í saltfiski

Útgefið:

01/07/2010

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Sigurjón Arason, Guðjón Þorkelsson

Styrkt af:

AGS, AVS

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

The role and fate of added phosphates in salted cod products / Hlutverk og afdrif viðbætts fosfats í saltfiski

Markmið verkefnisins var að meta afdrif viðbætts fosfats í saltfiski. Ljós er að magn þess lækkar við verkun og útvötnun. Sama gildir um fosföt sem eru náttúrulega til staðar í fiskvöðva. Þess vegna er heildarmagn fosfats í útvötnuðum afurðum yfirleitt lægra en í ferskum fiski. Hins vegar hefur verið sýnt fram á að viðbætt fosföt (dí- og trífosföt) finnast bæði í verkuðum og útvötnum fiski. Það er þó háð magni viðbætts fosfats í afurðinni og hvaða söltunarferlum er beitt, þ.e. hvort fosfati var bætt í fiskinn með sprautun eða pæklun. Lítið eða ekkert greinist í útvötnuðum afurðum ef pæklun er beitt. Munur á milli ferla getur stafað af söltunaraðferð (sprautun/pæklun), gerð og upphaflegu magni viðbætts fosfats og verkunartíma. Frekari rannsókna er þörf til að meta áhrif af mismunandi söltunarferlum á afdrif fosfats í söltuðum þorskvöðva.

The aim of this study was to investigate the fate of added phosphates in salted cod products. The content of both added phosphates and naturally occurring phosphates, decreases during salting and rehydration. The final content in rehydrated fish (approx. 1-2.5% NaCl) is usually below values in the raw fish. However, di- and triphosphates are present both in salted and rehydrated products. The amount depends on the quantity of added phosphates in the product and on the salting procedures applied. It seems that lower contents are present in brined products than in injected products. Differences may depend on the method used for adding phosphates (injection/brining), phosphate type and, initial content of added phosphates in the muscle after pre-salting and finally on the curing time. Further studies are needed to get accurate information on the effects of different salting procedures on the fate of phosphates in salted cod products.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Sprautun og pæklun tilapíuflaka / Injection and brining of tilapia fillets

Útgefið:

01/12/2009

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Þóra Valsdóttir, Irek Klonowski, Aðalheiður Ólafsdóttir, Hannes Magnússon, Arnljótur Bjarki Bergsson, Ragnar Jóhannsson, Emilía Martinsdóttir

Styrkt af:

Tækniþróunarsjóður Rannís / Technology Development Fund, RANNIS ‐ Icelandic Centre for Research

Tengiliður

Kolbrún Sveinsdóttir

Verkefnastjóri

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

Sprautun og pæklun tilapíuflaka / Injection and brining of tilapia fillets

Markmið verkefnisins var að kanna áhrif sprautunar og pæklunar á nýtingu, geymsluþol og eiginleika tilapiuflaka. Framleiddir voru þrír afurðaflokkar: kældar afurðir, frystar afurðir (með óverulegum breytingum á saltinnihaldi) og léttsaltaðar, frystar afurðir. Við vinnslu kældra afurða voru flök með roði sprautuð með daufum pækli (1% salt) sem innihélt smækkaðan þorskmarning (2% prótein í pækli). Léttsöltuð flök voru í upphafi sprautuð með 4% saltpækli, síðan pækluð yfir nótt. Hluti flaka var frystur eftir pæklun en sambærilegt magn sprautað með próteinlausninni eftir pæklun. Nýting jókst við sprautun og pæklun, verulegur munur var þyngdarbreytingum á frystum flökum og léttsöltuðum flökum vegna mismunar í saltinnihaldi þessara tveggja afurðaflokka. Vatnsheldni flaka var lakari eftir frystingu heldur en eftir geymslu í kæli. Geymsluþol afurða var stutt og eru mögulegar ástæður fyrir því ræddar í skýrslunni. Örveruvöxtur og niðurbrotsferlar voru að mestu óháð sprautun og pæklun.

The objective of the project was to study effect of injection and brining on the yield, storage life and characteristics of tilapia fillets. Three different product groups were produced: chilled. Frozen (with small salt changes) and lightly salted products. During processing of chilled products fillets with skin were injected with brine containing minced cod (2%) protein in brine. Lightly brined fillets were at the beginning injected with 4% brine and then brined overnight. A part of the fillets was frozen after brining but similar part was injected with protein solution after brining. The yield increased with injection and brining, distinct difference was in the weight changes of frozen and lightly salted fillets because of the difference of the salt content of these two product groups. Water holding capacity of the frozen fillets was lower than for chilled fillets and the storage life was very short. Microbial growth was mostly not depending on the injection and brining.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Jöfnun – aukin gæði og bættir eiginleikar marnings / Homogenisation – increased value of fish mince

Útgefið:

01/05/2009

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Magnea G. Arnþórsdóttir, Irek Klonowski, Arnljótur Bjarki Bergsson, Sindri Sigurðsson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS R 011‐08 / AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland TÞS 071321007 /Technology Development Fund, RANNIS ‐ Icelandic Centre for Research

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Jöfnun – aukin gæði og bættir eiginleikar marnings / Homogenisation – increased value of fish mince

Markmið verkefnisins var að þróa nýja framleiðsluaðferð fyrir marningsblöndu til innsprautunar í fiskafurðir sem byggir á jöfnun. Ferillinn skilaði góðum árangri hvað varðar stöðugleika, vatnsheldni, útlit og sprautanleika blöndunnar. Áhrif á örverur voru mismunandi eftir ferlum sem notaðir voru og hráefni en þau voru ekki í öllum tilfellum merkjanleg    Nýting og stöðugleiki sprautaðra afurða jókst verulega samanborið við ómeðhöndluð flök og flök sem sprautuð voru með hreinum saltpækli.  Frysting skerti vatnsheldni vöðvans verulega.  Samt sem áður var ávinningur af sprautuninni hvað varðar heildarþyngdarbreytingar frá vinnslu og þar til eftir þíðingu annars vegar og suðu hins vegar.   Skýrslan er samantekt tilrauna í verkefninu „Himnusprenging – aukin gæði og bættir eiginleikar marnings“. 

The aim of the project was to develop a process for homogenization of fish mince in solution for injection in fish products. The process was well suited for preparing a solution which had the right particle size, viscosity, water holding properties and stability for injection. The yield and stability of the protein injected fillets was increased compared with untreated fillets and fillets injected with pure salt brine. Freezing reduced water holding capacity but the yield was still higher than of untreated fillets, both after thawing and cooking.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða við verkun á flöttum fiski

Útgefið:

01/07/2007

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Þóra Valsdóttir, María Guðjónsdóttir, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða við verkun á flöttum fiski

Flattur þorskur var verkaður eftir mismunandi söltunarferlum í þeim tilgangi að meta áhrif forsöltunar (sprautunar, pæklunar og pækilsöltunar) og samsetningar sprautupækils (salt, fosfat, fiskprótein) á verkunareiginleika. Forsöltun bætti verkunarnýtingu og heildarnýtingu á öllum stigum, eftir verkun, útvötnun og þurrkun. Pæklun var kom betur út en pækilsöltun en mest áhrif hafði sprautun (fylgt eftir með pæklun). Allir hópar voru stæðusaltaðir eftir forsöltun. Afurðir með viðbættum próteinum komu best út í gæðamati, þ.e. hærra hlutfall fór í SPIG I en í öðrum hópum. Áhrif á örveruvöxt og myndun niðurbrotsefna (TVN, TMA, TBA) voru ekki afgerandi. Verkunareinkenni metin með skynmati voru að sama skapi svipuð fyrir alla hópa, óháð söltunaraðferð.

Different pre-salting methods (injection, brine salting, pickle salting) were used as the initial step in heavy salting of cod. The effects of brine composition (salt, phosphate, fish proteins) were evaluated. Pre-salting increased yield and quality, brine salting was more effective than pickle salting, but the best results were obtained by injection (followed by brine salting. Dry salted was used as the main salting step for all groups. Higher ratio of products with added proteins were graded as the best class (SPIG I). Effects on microbial growth or formation of degradation compounds (TVN, TMA, TBA) were not significant. Sensory analysis showed that curing characteristics (taste, odor, appearance, texture) were not affected by the salting procedure.

Skoða skýrslu