Skýrslur

Superchilled Round Fish – Final Report / Ofurkældur heill fiskur – Lokaskýrsla

Útgefið:

01/03/2013

Höfundar:

Björn Margeirsson, Valur Oddgeir Bjarnason, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R 11 062‐11)

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Superchilled Round Fish – Final Report / Ofurkældur heill fiskur – Lokaskýrsla

Meginmarkmið verkefnisins „Ofurkældur heill fiskur – fyrir dauðastirðnun“, sem hófst í júlí 2011, var að kanna hvort ofurkæling heils fisks um borð í veiðiskipi gæti lengt geymsluþol og aukið gæði afurðanna. Hæfilegra hita‐ og tímastillinga á roð‐ og snertikæli var leitað með fjórum kælitilraunum og bestu stillingarnar notaðar til ofurkælingar heilla fiska í geymsluþolstilraun. Niðurstöður geymsluþolstilraunar benda til þess að ofurkæld vinnsla á heilum þorski geti lengt geymsluþol hans um tvo daga. Samkvæmt skynmati var þó lítinn mun að finna á geymsluþoli mismunandi flakahópa. Geymsluþol var metið 16–18 dagar, sem er nokkuð langur tími fyrir þorskflök. Ferskleikatímabil tilraunahóps með ofurkældum flökum úr ofurkældum heilum fiski virtist þó vera heldur lengra en hinna hópanna. Líkt og fyrir heila þorskinn reyndist lítill munur milli flakahópanna m.t.t. örveruvaxtar, efna‐  og eðliseiginleika. Takmarkaðan mun milli tilraunahópa má mögulega skýra með stöðugum og ofurkældum geymsluaðstæðum. Með hliðsjón af því er ráðlagt að framkvæma aðra sambærilega tilraun þar sem hermt yrði eftir dæmigerðari umhverfishitaferlum í flutningi ferskfiskafurða (0–4 °C) en í þessari tilraun (–1.4 til –1.2 °C). Niðurstöður tölvuvæddrar varma‐  og straumfræði‐líkanagerðar gefa til kynna að þess lags líkön gætu nýst til áframhaldandi hönnunar á roð‐ og snertikæli fyrir heilan fisk.

The main aim of the R&D project „Superchilled round fish – pre‐rigor“, which was initiated in July 2011, was to investigate if superchilled processing of whole fish on‐board fishing ships could increase the product quality and prolong storage life. The appropriate temperature‐  and time‐settings for the superchilling equipment was studied in four cooling trials and the best settings applied when preparing samples for a storage life study. The results from the storage life study indicate that superchilled processing of whole cod can extend storage life by two days. However, differences in sensory scores between the fillet groups were small. Storage life was estimated between 16 and 18 days which is quite long storage life for cod fillets. However, the group with superchilled fillets from superchilled whole fish seemed to retain freshness a little longer than other groups. As in case of the whole cod, the differences in bacterial count, chemical and physical properties between the fillet groups were small. Very similar fish temperatures between both the whole fish and the fillet groups resulting from the superchilled storage conditions applied may be the main reason for the small differences obtained. Thus, another study with more common temperature conditions during transport and storage of fresh fish (chilled but not superchilled) should be performed. The results obtained in this study show that CFD modelling of fluid flow and heat transfer is a realistic and functional tool to simulate superchilling of whole fish in a CBC‐cooler. In future work CFD‐modelling can be used to determine optimal values for parameters such as holding time, chilling temperature and air velocity. 

Skoða skýrslu

Skýrslur

Effect of superchilled processing of whole whitefish – pre‐rigor / Áhrif ofurkælingar á skemmdarferla og geymsluþol heils fisks og flaka

Útgefið:

01/05/2012

Höfundar:

Aðalheiður Ólafsdóttir, Björn Margeirsson, Kolbrún Sveinsdóttir, Sigurjón Arason, Eyjólfur Reynisson, Emilía Martinsdóttir

Styrkt af:

AVS Fund of Ministry of Fisheries in Iceland (R 062‐11)

Tengiliður

Aðalheiður Ólafsdóttir

Skynmatsstjóri

adalheiduro@matis.is

Effect of superchilled processing of whole whitefish – pre‐rigor / Áhrif ofurkælingar á skemmdarferla og geymsluþol heils fisks og flaka

Markmið tilraunarinnar var að rannsaka áhrif ofurkælingar á skemmdarferla og geymsluþol heils fisks og flaka. Rannsókn var gerð á heilum þorski ofurkældum fljótlega eftir veiði og einnig á áhrifum ofurkælingar á flök unnum úr ofurkældum þorski og þorski kældum í ís á hefðbundinn hátt. Notaðar voru hitamælingar, skynmat, efna‐  og örverumælingar til að bera eftirfarandi tilraunahópa saman, en þeir voru geymdir við –1.4 til –1.2 °C meðalhita:

1) NC: heill þorskur kældur í ís

2) SC: ofurkældur heill þorskur

3) NC‐NC: hefðbundin flakavinnsla úr heilum þorski kældum í ís

4) NC‐SC: ofurkæld flök unnin úr heilum þorski kældum í ís

5) SC‐NC: hefðbundin flakavinnsla úr ofurkældum heilum þorski

6) SC‐SC: ofurkæld flök unnin úr ofurkældum heilum þorski

Niðurstöður skynmats benda til þess að ofurkæld vinnsla á heilum þorski geti lengt geymsluþol hans um tvo daga. Ofurkæling á heilum þorski hafði ekki áhrif á sýrustig, vatnsinnihald, vatnsheldni og örveruvöxt í heilum fisk samanborið við fisk sem ekki var ofurkældur í vinnslu. Samkvæmt skynmati var lítinn mun að finna á geymsluþoli mismunandi flakahópa. Geymsluþol var metið 16–18 dagar, sem er nokkuð langur tími fyrir þorskflök. Ferskleikatímabil tilraunahópsins SC‐ SC virtist þó vera heldur lengra en hinna hópanna. Líkt og fyrir heila þorskinn reyndist lítill munur milli flakahópanna m.t.t. örveruvaxtar, efna‐ og eðliseiginleika. Takmarkaðan mun milli tilraunahópa má mögulega skýra með stöðugum og ofurkældum geymsluaðstæðum. Með hliðsjón af því er ráðgert að framkvæma aðra sambærilega tilraun þar sem hermt verður eftir dæmigerðari umhverfishitaferlum í flutningi ferskfiskafurða (0–4 °C) en í þessari tilraun (–1.4 til –1.2 °C).

The main aim of the study was to study the effects of superchilled processing on storage life of both whole fish and fillets. The following experimental groups were evaluated by means of temperature monitoring, chemical‐ and microbial measurements and sensory evaluation, which were stored at mean temperatures of –1.4 to –1.2 °C:

1) NC: non‐superchilled whole cod

2) SC: superchilled whole cod

3) NC‐NC: non‐superchilled fillets from non‐superchilled whole cod

4) NC‐SC: superchilled fillets from non‐superchilled whole cod

5) SC‐NC: non‐superchilled fillets from superchilled whole cod

6) SC‐SC: superchilled fillets from superchilled whole cod

The results from the sensory evaluation indicate that superchilled processing of whole cod can extend shelf life by two days. Differences in values of pH, water content, water holding capacity and bacterial growth between the superchilled and non‐superchilled whole fish groups were minor. Differences in sensory scores between the fillet groups were small. Shelf life was estimated between 16 and 18 days which is quite long shelf life for cod fillets. However, the group SC‐SC seemed to retain freshness a little longer than other groups. As in case of the whole cod, the differences in bacterial count, chemical and physical properties between the fillet groups were small. Very similar fish temperatures between both the whole fish and the fillets groups resulting from the superchilled storage conditions applied may be the main reason for the small differences obtained. Thus, another study with more common temperature conditions during transport and storage of fresh fish (chilled but not superchilled) will be performed.  

Skoða skýrslu