Skýrslur

Optimal storage conditions for fresh farmed tilapia (Oreochromis niloticus) fillets

Útgefið:

01/12/2009

Höfundar:

Emilía Martinsdóttir, Cyprian Ogombe Odoli, Hélène L. Lauzon, Kolbrún Sveinsdóttir, Hannes Magnússon, Sigurjón Arason, Ragnar Jóhannsson

Styrkt af:

Tækniþróunarsjóður

Tengiliður

Kolbrún Sveinsdóttir

Verkefnastjóri

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

Optimal storage conditions for fresh farmed tilapia (Oreochromis niloticus) fillets

Tilgangur tilraunanna var að finna bestu geymsluaðstæður fyrir fersk tilapíuflök með því að ákveða geymsluþol með skynmati, örverutalningum og eðlis- og efnafræðilegum mælingum. Nílartilapía (Oreochromis niloticus) alin í endurnýtanlegu vatnshringrásarkerfi var flökuð og pökkuð í 100% lofti og loftskiptum pakkningum 50% CO2: 50% N2 MA fyrir geymslu við 1˚C og -1˚C. Lýst er þróun QIM-einkunnaskala og skynmatseiginleikum ferskra og soðinna tilapíuflaka og notkun skalans í geymsluþolstilraun. Línulegt samband fannst milli gæðastuðuls og geymslutíma (r > 0.93) fyrir alla geymsluhópa. Niðurstöður skynmats og örverutalninga sýndu að flök sem pakkað var í lofti höfðu geymsluþol 13-15 daga við 1˚C og 20 daga við -1˚C. Við lok geymsluþols í loftpakkningum var heildarörverufjöldi og fjöldi pseudomonads örvera log 7 CFU/g í holdi. Í flökum í loftskiptum pakkningum var lagfasi lengri og heildarfjöldi örvera var undir log 4 CFU/g eftir 27 daga geymslu bæði við 1˚C og -1˚C. Samt sem áður höfðu loftskiptar aðstæður slæm áhrif á lit flaka skömmu eftir pökkun en litur flaka hefur veruleg áhrif á val kaupenda. Efnafræðilegar mælingar eins og TVB-N og TMA voru ekki góður mælikvarði á skemmd tilapiuflaka. Bestu geymsluaðstæður fyrir tilapíuflök er pökkun í lofti og geymsla við stöðugt lágt hitastig -1°C. Skýrsla þessi er byggð á helstu niðurstöðum úr meistaraprófsverkefni Cyprian Ogombe Odoli.

The main aim was to establish optimal storage conditions for fresh tilapia fillets by determining its shelf life by sensory and microbiological evaluation, as well as monitoring its physical-chemical properties. Nile tilapia (Oreochromis niloticus) farmed in recirculation aquaculture system was filleted and packaged in 100% air and 50% CO2: 50% N2 MA prior to storage at different temperature; 1˚C and -1˚C. This report further describes the development of a Quality Index Method (QIM) scheme and a sensory vocabulary for fresh and cooked tilapia fillets accordingly and application in a shelf life study. The application of the QIM scheme for tilapia fillets showed a linear relationship between QIM scores and storage time (r > 0.93) for all samples. The results from sensory analysis of cooked samples as well as microbial growth indicated that fillets packaged in 100% air had a shelf life of 13-15 days during storage at 1˚C and 20 days during storage at -1˚C. At the end of shelf life in 100% air packaged groups, TVC and pseudomonads counts reached log 7 CFU/g in flesh. In MA packaged fillets, the lag phase and generation time of bacteria was extended and recorded total counts below the limit for consumption (< log 4 CFU/g) up to 27 days of storage at both 1˚C and -1˚C. However, MA packaging affected negatively the colour characteristics of the fillets soon after packaging (as from d6) but colour is an important indicator of quality and a major factor in influencing retail purchase decisions. Chemical analyses (TVB-N and TMA) were not good indicators of spoilage of tilapia fillets in the present study. 100% air packaging at -1˚C storage temperature is the optimal storage conditions for fresh tilapia fillets. The report is based on the master thesis of Cyprian Ogombe Odoli.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Sprautun og pæklun tilapíuflaka / Injection and brining of tilapia fillets

Útgefið:

01/12/2009

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Þóra Valsdóttir, Irek Klonowski, Aðalheiður Ólafsdóttir, Hannes Magnússon, Arnljótur Bjarki Bergsson, Ragnar Jóhannsson, Emilía Martinsdóttir

Styrkt af:

Tækniþróunarsjóður Rannís / Technology Development Fund, RANNIS ‐ Icelandic Centre for Research

Tengiliður

Kolbrún Sveinsdóttir

Verkefnastjóri

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

Sprautun og pæklun tilapíuflaka / Injection and brining of tilapia fillets

Markmið verkefnisins var að kanna áhrif sprautunar og pæklunar á nýtingu, geymsluþol og eiginleika tilapiuflaka. Framleiddir voru þrír afurðaflokkar: kældar afurðir, frystar afurðir (með óverulegum breytingum á saltinnihaldi) og léttsaltaðar, frystar afurðir. Við vinnslu kældra afurða voru flök með roði sprautuð með daufum pækli (1% salt) sem innihélt smækkaðan þorskmarning (2% prótein í pækli). Léttsöltuð flök voru í upphafi sprautuð með 4% saltpækli, síðan pækluð yfir nótt. Hluti flaka var frystur eftir pæklun en sambærilegt magn sprautað með próteinlausninni eftir pæklun. Nýting jókst við sprautun og pæklun, verulegur munur var þyngdarbreytingum á frystum flökum og léttsöltuðum flökum vegna mismunar í saltinnihaldi þessara tveggja afurðaflokka. Vatnsheldni flaka var lakari eftir frystingu heldur en eftir geymslu í kæli. Geymsluþol afurða var stutt og eru mögulegar ástæður fyrir því ræddar í skýrslunni. Örveruvöxtur og niðurbrotsferlar voru að mestu óháð sprautun og pæklun.

The objective of the project was to study effect of injection and brining on the yield, storage life and characteristics of tilapia fillets. Three different product groups were produced: chilled. Frozen (with small salt changes) and lightly salted products. During processing of chilled products fillets with skin were injected with brine containing minced cod (2%) protein in brine. Lightly brined fillets were at the beginning injected with 4% brine and then brined overnight. A part of the fillets was frozen after brining but similar part was injected with protein solution after brining. The yield increased with injection and brining, distinct difference was in the weight changes of frozen and lightly salted fillets because of the difference of the salt content of these two product groups. Water holding capacity of the frozen fillets was lower than for chilled fillets and the storage life was very short. Microbial growth was mostly not depending on the injection and brining.

Skoða skýrslu
is_ISIcelandic