Hjá Matís er unnið að fjölbreyttum rannsóknar- og þróunarverkefnum um kjöt í samstarfi við framleiðendur og ýmsa hagaðila. Markmiðið er að styrkja innlenda kjötframleiðslu og efla verðmætasköpun. Nýlega lauk verkefni sem styrkt var af Matvælasjóði og bar yfirskriftina Rannsókn á nýtingarhlutfalli og efnainnihaldi lambakjöts og aukaafurða og var unnið af Matís og markaðsstofunni Íslenskt lambakjöt.
Verkefnið var unnið í nánu samstarfi við afurðastöðvarnar Kjarnafæði-Norðlenska /SAH Afurðir á Blönduósi, Sláturfélag Suðurlands og kjötafurðastöð Kaupfélags Skagfirðinga. Verkefninu var hrundið af stað til þess að mögulegt væri að leggja fram ný og traust gögn til að koma í stað þeirra 20-30 ára gömlu gagna sem alla jafna var stuðst við og voru orðin úrelt. Skortur á nýjum og uppfærðum gögnum um nýtingu og næringargildi var farinn að há markaðsstarfi á lambakjöti og hliðarafurðum bæði á innanlandsmarkaði og útflutningsmörkuðum.
Í verkefninu var gerð úttekt á nýtingarhlutföllum innan kjötmatsflokka lambakjöts en lambakjöt er almennt flokkað í 40 flokka á sláturhúsi og eftir því fá bændur greitt. Undanfarin ár hafa bændur staðið í miklu kynbótastarfi byggðu á gögnum sem þeir hafa safnað í miðlægan gagnagrunn og með því aukið framleiðni kjöts á hverja kind um u.þ.b. 30%. Það hefur í för með sér að þeir flokkar kjöts sem eru algengastir í dag m.t.t. hlutfalls vöðva og fitu á móti beinum, eru allt aðrir flokkar en þeir sem voru algegnastir fyrir 20-30 árum. Gögnin sem stuðst var við á íslenskum markaði endurspegluðu raunverulega stöðu íslensks lambakjöts þannig ekki nægilega vel áður en farið var af stað með þessa rannsókn. Auk þess vantaði ný gögn um næringarefnagildi þar sem þau gögn voru einnig um 20-30 ára gömul. Slíkar mælingar gagnast þeim sem vilja rökstyðja að varan sé heilnæm, bragðgóð, hafi einhverja sérstöðu o.s.frv. Þriðji útgangspunktur rannsóknarinnar var svo athugun á því hvort kjötmatið sem framkvæmt er á Íslandi væri sanngjarnt og fullnægjandi.
Mikilvægt þótti að magn og gæði rannsóknarefnisins myndi endurspegla þýðið vel svo niðurstöðurnar sem fengjust yrðu marktækar og haldbærar. Því voru 63 skrokkar úr sjö kjötmatsflokkum valdir sem ná yfir 92% framleiðslunnar miðað við skiptingu í kjötmatsflokka árið 2021. Skrokkar voru valdir á þremur mismunandi sláturdögum, í tveimur sláturhúsum, norðanlands og sunnan, og staðfesti fagsviðsstjóri kjötmats hjá Matvælastofnun að hver skrokkur væri hefðbundinn skrokkur í sínum matsflokki en ekki á mörkum flokksins.
Hlutfall kjöts, fitu og beina í mismunandi gæðaflokkum staðfesti að kjötmat á Íslandi er raunhæft og í samræmi við skilgreiningar sem liggja að baki matinu að evrópskri fyrirmynd. Hér má lesa skýrsluna í heild og skoða nánari útlistun á mælingunum.
Mælingar voru svo gerðar á næringarefnum og þungmálmum og uppfærðar tölur settar inn í ÍSGEM næringarefnagagnagrunninn. Mælingarnar voru gerðar á lambakjötsstykkjum og lambakjötsafurðum, lambainnmat og öðrum hliðarafurðum s.s lifrum, nýrum, hjörtum, lungum, eistum, vélinda, brisi, milta, og blóði.
Í ljós kom að lambakjötið var það ríkt af B12-vítamíni, fólat vítamíni, kalíum og sínki að leyfilegt er að merkja þessi efni sem hluta af næringargildismerkingu kjötsins á umbúðum. Þungmálmarnir kvikasilfur, kadmín, blý og arsen voru ekki mælanlegir í kjötinu, þ.e. voru undir þeim mörkum sem mögulegt var að mæla með öryggi. Þessi mörk eru mjög lág og því er mögulegur styrkur þungmálmanna afar lágur.
Lambainnmaturinn og hliðarafurðirnar eru auðugar af járni og seleni en þessi efni eru mikilvæg næringarefni. Þegar um marktækt magn er að ræða er merking á umbúðum matvæla leyfileg samkvæmt merkingareglugerð. Þungmálmurinn kadmín var mælanlegur í lifur og nýrum en ekki öðrum sýnum. Kvikasilfur, blý og arsen voru ekki mælanleg í sýnunum, þó með þeirri undantekningu að kvikasilfur í nýrum var mælanlegt.
Þessar niðurstöður úr efnamælingunum eru sannarlega athyglisverðar og gefa ríkt tilefni til endurbóta á merkingum á þessum afurðum og upplýsingagjöf til hagaðila og almennings.
Hafliði Halldórsson, framkvæmdastjóri markaðsstofunnar Íslenskt lambakjöt og Óli Þór Hilmarsson, verkefnastjóri hjá Matís ræddu um framkvæmd og niðurstöður verkefnisins í nýjum þætti af Matvælinu, hlaðvarpi Matís um rannsóknir og nýsköpun í matvælaframleiðslu. Það er bæði skemmtilegt og fróðlegt að hlusta á þessa fagmenn ræða um málið sem er þeim greinilega kært. Hlaðvarpsþátturinn er aðgengilegur á öllum helstu hlaðvarpsveitum en einnig í spilaranum hér að neðan.
Mikilvægar niðurstöður gerðar aðgengilegar
Mikill fjöldi fólks mun geta nýtt sér niðurstöður þessa verkefnis. Til að mynda munu allar afurðastöðvar í sauðfjárslátrun auk úrvinnslufyrirtækja, nýsköpunarfyrirtækja, smásöluaðila, bænda sem stunda heimavinnslu og annarra smáframleiðenda, fá nákvæm gögn sem auka hagræði við áætlanagerð, kostnaðar- og framlegðarútreikninga við úrvinnslu og mat á afurðaverði.
Smáframleiðendur í nýsköpun hafa ríka þörf fyrir uppfærð og nákvæm gögn um efnainnihald hráefna, til staðfestingar á næringarinnihaldi og hollustu afurða sinna. Vægi hliðarafurða í tekjugrunni greinarinnar er eitt stærsta tækifæri framtíðarinnar og öll gögn sem staðfesta fullyrðingar um hreinleika afurða og hátt gildi nauðsynlegra næringarefna eru því afar mikilvæg.
Smásöluverslanir, sérverslanir, veitingahús, stofnanir og mötuneyti munu einnig geta nýtt gögnin til hagsbóta í rekstri og endurmats á merkingum um næringarinnihald. Niðurstöðurnar nýtast svo einnig við kennslu og rannsóknir í landbúnaði, kjötiðnaði og matreiðslu.
Sigurgeir Höskuldsson vöruþróunarstjóri hjá Kjarnafæði Norðlenska og Benedikt Benediktsson framleiðslustjóri hjá SS eru sammála um að rannsóknir á efnainnihaldi lambakjöts nýtist vel þegar kemur að því að reikna út næringargildi kjötvara sem framleiddar eru. Af augljósum ástæðum er ekki hægt að mæla hverja einustu vöru en þá er mikilvægt að hafa aðgang að næringarefnagrunni sem er uppfærður og með bestu mögulegu upplýsingum. Niðurstöðurnar muni nýtast bæði við umbúðamerkingar og einnig í markaðslegum tilgangi.
Ægir Friðriksson, deildarstjóri matreiðslugreina hjá Menntaskólanum í Kópavogi nefnir að í heimi matreiðslumanns sé ekki mikið hugað að kjötmati því afurðastöðvar og dreifingaraðilar flokki kjötið en það sé þeim mun mikilvægara að matreiðslumenn séu meðvitaðir um í hverju munurinn liggur hvað varðar nýtingarhlutfall og kjötgæði. Þessi skýrsla gefur góða innsýn í hvernig kjötmat og nýting fara saman.
María Guðjónsdóttir prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands nefnir að um þessar mundir sé til skoðunar lífsferilsgreining lambavirðiskeðjunnar í háskólanum. Hærri nýting úr lambakjötsframleiðslunni þýðir hlutfallslega lægri umhverfisáhrif á hvern ætan bita, sérstaklega þegar litið er til umhverfisáhrifa próteinanna, sem er aðal neysluhlutinn. Greiningin sýnir að framleiðslan á íslensku lambakjöti er á svipuðu róli umhverfislega og framleiðsla í öðrum löndum. Lambið hefur þá einnig sérlega sterk áhrif á fæðuöryggi landsins, þar sem kindurnar þurfa minna af innfluttu fóðri og áburði en mörg önnur dýr. Ítarlegar greiningar líkt og þær sem koma fram í lambaskýrslu Matís eru nauðsynlegar fyrir áframhaldandi rannsóknir bæði á gæðum, nýtingu, og umhverfisáhrifum virðiskeðjanna okkar. Að auki má svo nefna að HÍ og Matís eru hluti af samnorrænu rannsóknarnetverki sem einblínir á kjötrannsóknir á Norðurlöndunum. Niðurstöður skýrslunnar nýtast þar í samanburðarrannsóknum á gæðum og nýtingu lambakjöts á milli landa.