Höfundur: Ísey Dís Hávarsdóttir

Vörusvik á sjávarfangi eru gríðarlegt vandamál um allan heim, en talið er að um þriðjungur alls fisks sem seldur er sé borinn fram undir fölsku flaggi. Tegundarsvik eru þar algengust, þar sem ódýrari tegundir eru seldar sem dýrari. Sem dæmi má nefna að þorski er gjarnan skipt út fyrir annan ódýrari hvítfisk til þess að auka gróða framleiðenda, dreifingaraðila, smásala eða veitingastaða, á sama tíma og neytendur eru blekktir. Enn fremur er algengt að uppþíddur fiskur sé seldur sem ferskur.

Hingað til hefur verið notast við erfðafræðilegar aðferðir til að rannsaka og sporna við ætluðu tegundasvindli. Sú greiningaraðferð er hins vegar bæði tímafrek og kostnaðarsöm. Því er mikil þörf á hraðvirkum aðferðum við tegundagreiningar til að koma upp um tegundasvindl á skjótan og hagkvæman hátt. Sérstaklega er þetta mikilvægt fyrir afurðir með stuttan líftíma, eins og til dæmis ferskan fisk.

REIMS nefnist rannsóknar- og nýsköpunarverkefni sem styrkt er af evrópska samkeppnissjóðnum EIT Food og Matís er þáttakandi í. Þar standa nú yfir rannsóknir á því hvort aðferð sem kölluð er REIMS, en það stendur fyrir Rapid evaporative ionisation mass spectrometry, gagnist við að aðgreina fisktegundir hverja frá annarri hratt og örugglega. Þessi aðferð felur í sér að sýni er tekið og rafstraumi er hleypt á það, en við þann bruna myndast gas sem fer í gegnum massagreini sem aðgreinir tegund sýnisins. Einnig er verið að skoða hvort nota megi REIMS aðferðina til þess að greina hvort fiskur hefur verið frystur og afþíddur fyrir sölu. Verkefnið er leitt af Queens University í Belfast á Norður-Írlandi og aðrir samstarfsaðilar verkefnisins eru ólífuolíuframleiðandinn Acesur á Spáni og belgíska matvælakeðjan Colryut, en tæknin er einnig að koma vel út við að greina gæði ólífuolíu.

Í ljós hefur komið að með REIMS er á einfaldan hátt hægt að greina þorsk frá öðrum hvítfisktegundum, en tilraunir hafa verið gerðar á þorski, ýsu, keilu, löngu og beitarfiski (tilapia og pangasius). Einnig var gerð fjögurra vikna tilraun á þorski sem geymdur var í frysti við -20°C og í ljós kom að hann mátti vel aðgreina frá ferskum þorski með REIMS aðferðinni. Auk þess var þorskur sem hafði verið uppþíddur eftir tvífrystingu borinn saman við þorsk sem hafði verið frystur einu sinni og fram kom augljós munur í niðurstöðunum með aðferðinni.

Ljóst er að þessi tækni gefur góða raun við að greina tegundasvindl og hvort afurðir hafi verið frystar og þíddar fyrir sölu án þess að það sé tilgreint. Vinna við verkefnið mun halda áfram á næsta ári þar sem skoðað verður hvar og hvernig tæknin nýtist við tegundagreiningar í virðiskeðjunni til að koma í veg fyrir tegundasvindl og tryggja rekjanleika afurða og gegnsæi virðiskeðjunnar.

Frekari upplýsingar veitir Sæmundur Sveinsson hjá Matís, auk þess sem nálgast má kynningu á REIMS tækninni hér:

Viðhorf ungs fólks til matvæla, þarfir og gildi þeirra eru ekki endilega þau sömu og þeirra sem eldri eru, en ungt fólk í dag eru neytendur framtíðarinnar.

Í haust var haldin áhugaverð röð vinnustofa þar sem leiddir voru saman nemendur á Háskólastigi og íslenskur matvælaiðnaður. Vinnustofurnar beindust að núverandi samskiptamynstri og upplýsingagjöf iðnaðarins til neytenda og var markmiðið að styðja við samtal matvælaiðnaðarins við neytendur framtíðarinnar. Í vinnustofunum var velt upp spurningum á borð við „Hvað vill næsta kynslóð neytenda vita um mat og virðiskeðju matvæla?“, „Hver eru matvælagildi þeirra“ og „Hvernig er upplýsingum og þekkingarauka best miðlað til þeirra?“

Verkefnið var unnið af rannsóknar- og nýsköpunarteymi Matís undir stjórn Kolbrúnar Sveinsdóttur, í samvinnu við rannsakendur undir stjórn Önnu Sigríðar Ólafsdóttur hjá Menntavísindasviði Háskóla Íslands. Verkefnið var unnið í fjórum löndum Evrópu (Bretlandi, Póllandi, Finnlandi og Íslandi). Vinnustofurnar voru hluti stærra verkefnis sem er styrkt af Evrópusambandinu (innan EIT FOOD) og heitir verkefnið WeValueFood en því er stýrt af Institute for Global Food Security, Queen’s University Belfast. Tilgangur WeValueFood felur í sér að finna aðferðir til að auka skilning og styrkja viðhorf ungs fólks þannig að það átti sig á gildi og verðmætum matvæla og verði meðvitaðri um mat í víðu samhengi.

Kolbrún Sveinsdóttir hjá Matís leiddi umræður við nemendur. Nemendur sem þátt tóku í vinnustofunum lögðu mikla áherslu á umhverfisáhrif matvæla, en gegnsæi og heiðarleiki eru lykilatriði fyrir jákvæða ímynd og traust til matvælaframleiðenda. Þeir vilja sjá meira um hvernig matvæli á Íslandi eru framleidd, hvort heldur sem er á samfélagsmiðlum, heimasíðum matvælafyrirtækja eða með merkingum matvæla.

Niðurstöðurnar sýna að ungt fólk vill vita meira um það hvernig matur er framleiddur og ekki síður hvað felst í framleiðsluferlinu frá A til Ö. Upplýsingarnar sem ungt fólk kallar eftir eru meðal annars staðfestar upplýsingar um allt frá uppruna- og umhverfismerkinga til matreiðslu- og geymsluleiðbeininga, en ekki síður upplýsingar um af hverju plast er t.d. notað í umbúðir.

Það er ljóst að næsta kynslóð neytenda vill sjá matvælagildi sín endurspeglast í þeim matvörum sem þau velja. Meðal gilda tengd matvælum voru umhverfisvernd og andstaða við matarsóun áberandi. Til þess að ungir neytendur geti hagað innkaupum sínum í takt við þarfir sínar og gildi þarf gegnsæi og gott aðgengi að upplýsingum.

Með vinnustofunum skapaðist áhugavert samtal milli nemenda og matvælaframleiðanda, sem gaf mikilvæga innsýn bæði fyrir neytendur og matvælaiðnaðinn. Mikilvægt er að fylgja vinnustofunum eftir og styrkja samtal og upplýsingaflæði milli neytenda og framleiðenda til að mæta þörfum neytenda framtíðarinnar.

Upplýsingar um WeValueFood verkefnið.

Bulsur

Hjá Matís er starfrækt svokölluð matarsmiðja. Matarsmiðjan er í raun eldhús og vinnsluaðstaða með fjölbreyttum búnaði, tækjum og áhöldum til taks þannig að mögulegt er að stunda margvíslega matvælavinnslu í aðstöðunni. Vinnslan getur farið fram að því gefnu að hún hafi fengið tilskilin leyfi til rekstursins eða vottun.

Tveir þeirra frumkvöðla sem unnið hafa að sínum verkefnum í Matarsmiðjunni eru Berglind Häsler og Svavar Pétur Eysteinsson með framleiðslu á Bulsum.

Hjónin Berglind og Svavar Pétur standa að baki gerð á grænmetispylsum sem þau kalla Bulsur og framleiða undir því vörumerki. Árið 2012 kviknaði hugmyndin að Bulsugerðinni í huga Svavars sem fann sig í þeirri stöðu að langa í klassíska pylsu en vilja þó ekki neyta neinna kjötvara. Hann ákvað þá að taka málin í sínar eigin hendur og þróa pylsur sem hentuðu þeim sem kjósa sér grænmetisfæði.

Við Bulsugerðina var leitast við að nota aðallega hráefni sem finnast í nærumhverfinu og eftir töluverða tilraunastarfsemi fann hann út að bygg væri heppilegt innihaldsefni til að byggja á. Alls kyns önnur innihaldsefni voru prófuð og árið 2013 var blandan fullkomnuð. Bulsurnar eru gerðar úr íslensku lífrænt ræktuðu bankabyggi, baunum, mjöli, fræjum og ferskum kryddum og þær eru án allra aukaefna. Jafnframt innihalda þær engar dýraafurðir og innihaldsefnin eru lífræn og íslensk eins og mögulegt er.

Hjónin hafa prófað sig áfram með ýmiss konar matvælaframleiðslu í gegnum árin en Bulsurnar hafa alltaf haldið velli og sótt frekar í sig veðrið með auknum áhuga landans á grænmetis- eða grænkerafæði. Best þykir að grilla Bulsurnar eða steikja þær á pönnu. Ímyndunaraflið má svo algjörlega ráða hvernig þær eru framreiddar en þær passa með flestu meðlæti og í ýmsa rétti. Hægt er að bera þær fram í brauði eins og hefðbundna pylsu með öllu, setja þær í pastarétti eða hafa með dögurði svo dæmi séu tekin. Bulsur fást í flestum matvörubúðum um allt land en auk þess bjóða nokkrir veitingastaðir upp á rétti af matseðli sem innihalda Bulsur.

Nánari upplýsingar um Bulsur má meðal annars finna á vefsíðunni bulsur.is.

Markáætlun vegna samfélagslegra áskorana er nýr samkeppnissjóður á vegum stjórnvalda sem settur var á laggirnar fyrr á þessu ári. Háskólar, fyrirtæki og rannsóknastofnanir, sem vinna saman á ákveðnu fræðasviði eða þverfaglegum fræðasviðum á grundvelli vandaðra rannsóknaráætlana, geta sótt um styrki í hann.

Eitt þeirra 7 verkefna sem hlýtur styrk, ber heitið „Sjálfbær staðbundin nýting hráefna í áburð – heildstæð nálgun að hringrásarhagkerfi“. Matís leiðir verkefnið og verkefnisstjóri er Marvin Ingi Einarsson, Iðnaðarverkfræðingur.

Á Íslandi eru flutt inn um 46 þúsund tonn af tilbúnum áburði á hverju einasta ári, en hann er mikilvægur þáttur í fæðuframleiðslu, landgræðslu og kolefnisbindingu. Framleiðslan er hins vegar ekki sjálfbær. Hún losar gróðurhúsalofttegundir og er á barmi þess að þurrausa úr takmörkuðum auðlindum.

Í þessu verkefni mun hópur íslenskra fyrirtækja og stofnana leita bestu leiða til að nýta íslenskar auðlindir, aukaafurðir frá ýmsum iðnaði og þróa framleiðsluferla til að framleiða sjálfbæran áburð fyrir íslenskan landbúnað og landgræðslu.

Samstarfsaðilar eru Atmonia, Nýsköpunarmiðstöð Íslands, Landbúnaðarháskóli Íslands, Landgræðslan og Landsvirkjun.

Uppfærð frétt: Stjórn NASF hefur ákveðið að fresta viðburðinum til 8-10 júní. Frekari fregna verður að vænta hér á heimasíðu Matís í janúar.

Í mars ár hvert, síðastliðin 15 ár, hafa stjórnendur og hagaðilar í sjávarútvegi og fiskeldi flykkst til Bergen til að sitja ráðstefnu North Atlantic Seafood Forum (NASF).

Markhópur þessarar þriggja daga ráðstefnu hefur jafnan verið stjórnendur í sjávarútvegi, fiskeldi og tengdum greinum þ.e. tækjaframleiðendur, markaðsfyrirtæki, bankar, tryggingafélög, ráðgjafafyrirtæki o.s.frv. Þrátt fyrir að kostnaður við þátttöku hafi verið umtalsverður (ráðstefnugjaldið hefur verið um 150.000 ISK + VSK á þátttakanda) hafa á milli 800 og 1.000 manns sótt viðburðinn ár hvert, sem sýnir hversu mikilvæg þessi ráðstefna er fyrir markhópinn. Sökum COVID hefur nú verið ákveðið að NASF21 verði netviðburður, sem gefur tækifæri til að auka fjölda þátttakenda og lækka ráðstefnugjaldið verulega.

Ráðstefnan fer fram dagana 8-10 júní og er búist við að þátttakendur verði a.m.k. 2.500 talsins. Ráðstefnugjaldið er um 45.000 ISK + VSK (290 EUR) á þátttakanda, en svo er magnafsláttur í boði fyrir fyrirtæki sem skrá fleiri þátttakendur. Dagskrá þessa árs er sérlega vegleg, alls verða 130 kynningar í boði og meðal þeirra sem fram koma má nefna Ernu Solberg, forsætisráðherra Noregs, Ninu Jensen, framkvæmdastjóra REV Ocean, Jong-Gu Lee, aðstoðarframkvæmdastjóra Dongwong Industries sem er stærsta sjávarútvegsfyrirtæki Suður-Kóreu, Sady Delgado, framkvæmdarstjóra AquaChile, ásamt kynningum frá Yongs, Nutrco, Rabobank, Kontali, Pareto ofl.

Eins og fyrri ár er dagskránni skipt upp í eftirfarandi hluta:

Þann 8. júní fara fram sex málstofur:

• Aqua tech, sem Sintef stýrir
• Marsh Insurance, þar sem tryggingarfyrirtæki eru markhópurinn
• Yong leaders summit, þar sem framtíðarleiðtogar í sjávarútvegi eru markhópurinn
• Málstofa um hafrannsóknir, sem norska Hafrannsóknarstofnunin stýrir
• Málstofa um rannsóknir og nýsköpun í sjávarútvegi í Noregi, sem stýrt er af norskum rannsóknarsjóðum
• Málstofa um alþjóðlegar rannsóknir og nýsköpun í sjávarútvegi.

Dagskránni 9. júní er skipt upp í fjóra hluta:

• Um morguninn eru kynningar almenns efnis fyrir alla þátttakendur í senn, en sá hluti er jafnan hápunktur dagskrárinnar.
• Eftir hádegi er þrjár málstofur sem fara fram samtímis þ.e.
  • Fiskeldi
  • Hvítfiskur
  • Markaðir (Brexit)

Dagskráin 10. júní skiptist upp í fjóra hluta:

• Uppsjávarfiskur
• Markaðir
• Sjálfbærni
• Kynningar á sprotum og nýsköpun

Einn mikilvægasti hluti þess að taka þátt í NASF hefur ávallt verið það tækifæri sem felst í því að safna saman helstu áhrifavöldum í sjávarútvegi á einn stað til að stofna til og viðhalda samstarfi. Góð og trygg viðskiptasambönd byggja jafnan á persónulegum samskiptum og þar hefur NASF gengt mikilvægu hlutverki. Í þetta sinn verður leitast við að mæta þeim þörfum með því að bjóða upp á að tengja aðila saman á örfundum. Mismunandi „pakkar“ eru í boði þegar kemur að slíkum tengingum, en sá „pakki“ sem líklegast er að flestir velji sem áhuga hafa á að nýta þetta tækifæri kostar 500 EUR. Fyrir þann „pakk“ fá fyrirtæki sitt nafn og kynningu upp á „vegginn“ og þá geta allir almennir þátttakendur bókað fund með því fyrirtæki.

Enn eru örfá tækifæri til að komast á mælendaskrá eða til að gerast styrktaraðilar NASF21. 

Frekari upplýsingar veitir Jónas R. Viðarsson í jonas@matis.is eða í síma 4225107.

Lava Cheese

Hjá Matís er starfrækt svokölluð matarsmiðja. Matarsmiðjan er í raun eldhús og vinnsluaðstaða með fjölbreyttum búnaði, tækjum og áhöldum til taks þannig að mögulegt er að stunda margvíslega matvælavinnslu í aðstöðunni. Vinnslan getur farið fram að því gefnu að hún hafi fengið tilskilin leyfi til rekstursins eða vottun.

Tveir þeirra frumkvöðla sem unnið hafa að sínum verkefnum í Matarsmiðjunni eru Guðmundur Páll Líndal og Jóhann Már Helgason hjá Lava Cheese

Árið 2017 stofnuðu félagarnir Guðmundur Páll og Jósep Birgir Þórhallsson fyrirtækið Lava Cheese en síðar kom Jóhann Már inn í framleiðsluna og reka þeir Guðmundur fyrirtækið í dag. Síðla árs 2016 kviknaði hugmyndin þegar þeir vinirnir sátu saman og gæddu sér á grilluðum samlokum með osti en ræddu það að þeim þætti stökki, grillaði osturinn sem hafði harðnað á grillinu besti hluti máltíðarinnar. Út frá þessum samræðum hófu þeir frekari hugmyndavinnu og þróun og úr varð ostasnakkið Lava Cheese.

Lava Cheese snakkið er búið til úr alíslenskum osti sem er eldaður í ofni þannig að hann breytist í stökkar og ljúffengar ostaflögur. Metnaður er lagður í að ná fram örlítið brenndu bragði og er það eitt sérkenna snakksins. Engum óheilnæmum aukaefnum er bætt út í vörurnar en sumar tegundir eru þó bragðbættar, til dæmis með chiliflögum eða lauk. Í einni öskju hljóða næringarupplýsingarnar því upp á um 39% prótein og 0% kolvetni. Þetta hefur í för með sér að snakkið er góður kostur fyrir þá sem kjósa sér lágkolvetnamataræði eða ketó.

Í dag má fá Lava Cheese snakkið í ýmsum verslunum um allt land. Boðið er upp á fjórar bragðtegundir af snakkinu en það eru Chili, Smoked, Sour cream & onion og Plain bragð sem er í raun óbragðbætt. Mögulegt er að neyta snakksins á ýmsa vegu en algengast er að borða það eintómt sem nasl. Hugmyndaflugið hefur þó fengið að ráða ferðinni hjá mörgum og fólk hefur smurt snittur úr Lava Cheese, til dæmis með því að setja sýrðan rjóma og kavíar eða pestó, beikonsneið og egg ofan á flögurnar. Einnig er tilvalið að mylja Lava Cheese ofan í salat skálina og nokkrar uppskriftir á salat-veitingastaðnum Local bjóða einmitt upp á þann valkost.

Nánari upplýsingar um Lava Cheese má meðal annars finna á vefsíðunni þeirra hér  og upplýsingar á ensku hér.

Lokið er AVS verkefninu „Samspil fitu og litarefnis í fóðri á vöxt og gæði íslenskrar bleikju “ og hefur lokaskýrsla verkefnisins nú verið gefin út. Markmið verkefnisins voru tvíþætt a) að meta áhrif fituinnihalds í fóðri á vöxt, fóðurnýtingu og gæði bleikju, b) að finna hagkvæmustu leið við notkun og nýtingu litarefnis í fóðri og samspil þess við fituinnihald í fóðri og fiski. En með því yrði hægt að ná fram umtalsverðum sparnaði í bleikjueldi.

Í verkefninu voru framkvæmdar langtíma vaxtartilraunir með bleikju, þar sem rannsökuð voru áhrif fóðurs á vöxt og mikilvæga gæðaþætti hjá bleikju, fitusamsetningu og holdlit. Fyrsta markmið þessarar rannsóknar var að kanna áhrif mismunandi fitugjafa og fituhlutfalls í fóðri á vöxt og efnasamsetningu í flökum. Annað markmiðið var að kanna áhrif mismunandi litarefna í fóðri og mismunandi litarefnafóðrunar, á framleiðslutíma, á holdlit í flökum. Verkefnið var unnið í samstarfi Íslandsbleikju, Matís, Háskólans á Hólum og Fóðurverksmiðjunnar LAXÁR.

Tilraunirnar sýndu fram á að mismunandi fituhlutfall fóðurs og ólík fituhráefni höfðu ekki áhrif á vöxt, vaxtarhraða, fóðurneyslu, fóðurnýtingu FCR eða nýtingarþætti við slátrun. Fituhlutfall fóðurs endurspeglaðist hins vegar í fituinnihaldi flaka og fitusýrusamsetningin í fóðrinu endurspeglaðist í flestum tilfellum glögglega í fitusýrusamsetningu flakanna. Ólík fituhráefni og fituhlutföll í fóðri höfðu lítil áhrif á sýnilegan holdlit í flökum. Meiri litabreytileiki varð greinilegri þegar litarefni var efnagreint í flökum.

Greining á styrk litarefna í tilraunafóðri sýndi erfiðleika við framleiðslu fóðurs með nákvæmt litarefnainnihald, samkvæmt áætlun og fóðuruppskriftum, óháð litarefnategundum eða í bættu magni. Verulegt tap varð á fóðurlit, í fóður framleiðslu, þegar notað var lífrænt litarefni, og virtist þetta tap óháð íblöndun. Niðurstöður benda til þess að taka þurfi tillit til þessara vinnslutapa (u.þ.b. 30%) til að tryggja að fiskurinn fái nægt litarefni til eðlilegrar holdlitunar.

Mismunandi litarefni og mismunandi styrkur litarefnis hafði engin teljandi áhrif á vaxtarhraða fóðurnýtingu eða næringarinnihald fisksins.

Lítill munur greindist í sýnilegum lit (Salmofan), en flakalitur mældur með Minolta greiningu sýndi meira samband í lit flaka og étinna litarefna. Efnagreining litarefna í flökum var í fylgni við magn étinna litarefna. Styrkur litarefna í fóðri umfram 50 mg/kg hafði ekki sýnileg áhrif í átt að rauðari holdlit í flökum.

Frekari upplýsingar um verkefnið veita þeir Jón Árnason hjá Matís og Ólafur Ingi Sigurgeirsson hjá Háskólanum á Hólum.

Smári’s Volcano Sauce

Hjá Matís er starfrækt svokölluð matarsmiðja. Matarsmiðjan er í raun eldhús og vinnsluaðstaða með fjölbreyttum búnaði, tækjum og áhöldum til taks þannig að mögulegt er að stunda margvíslega matvælavinnslu í aðstöðunni. Vinnslan getur farið fram að því gefnu að hún hafi fengið tilskilin leyfi til rekstursins eða vottun.

Einn þeirra frumkvöðla sem unnið hefur að sínum verkefnum í Matarsmiðjunni er Eggert Smári Sigurðsson með Smári‘s Volcano Sauce

Eggert Smári stendur að baki vörumerkinu Smári‘s Volcano Sauce sem framleiðir sterkar sósur til þess að hafa með ýmsum mat. Hann hefur sjálfur dálæti á sterkum sósum en hann komst á bragðið í suðurríkjum Bandaríkjanna þegar hann bjó þar um tíma. Þar um slóðir er vinsælt að borða kjúklingavængi með svokallaðri Hot-Sauce eða sterkri sósu í einhverri útfærslu. Þegar heim til Íslands var komið þótti honum úrvalið á slíkum sósum lítið og ekki nægilega fjölbreytt svo hann hóf að búa þær til sjálfur.

Í nokkur ár prófaði Smári sig áfram með sósugerðina og framleiddi aðallega til neyslu fyrir sjálfan sig, fjölskyldu og vini. Uppskriftirnar þróaði hann sjálfur eftir „bragð-minni“ eins og hann kallar það. Hann mundi eftir ýmsum tegundum af sósum sem hann smakkaði þegar hann var erlendis og reyndi að framkalla rétta bragðið í sínum uppskriftum. 

Hráefnið sem notað er í sósurnar er sérpantað erlendis frá en hver og ein sósa er unnin frá grunni úr fersku hráefni. Í sósurnar fara meðal annars jalapeno pipar, grænn chilli pipar, habanero pipar og Carolina Reaper sem er næst sterkasti pipar sem finnst í heiminum.

Fyrr á þessu ári, 2020, fór Smári að selja vörurnar sínar til almennings og eru vörur Smári‘s Volcano Sauce nú fáanlegar á heimasíðu verkefnisins og á uppistands-klúbbnum The Secret Cellar í Reykjavík. Í hefðbundnu árferði þegar staðurinn er opinn er þar einnig hægt að fá kjúklingavængi með sósunum. Vöruúrvalið er í stöðugri þróun en nú er hægt að fá þrjár missterkar sósur sem bera eldfjallanöfnin Askja, Hekla og Katla. Nýverið var tveimur tegundum bætt við og eru það ekta suðræn ranch-sósa sem nefnist Drangjökull annars vegar og gráðostasósan Mýrdalsjökull hins vegar. Algengt er að þessar sósutegundir séu bornar fram með kjúklingavængjum sem baðaðir hafa verið í sterkri sósu og eru þær því góð viðbót við vöruúrvalið.

Nánari upplýsingar um vörurnarmá meðal annars finna á á vefsíðu Smári‘s Volcano Sauce.

Lokið er AVS verkefninu „Litun á Laxholdi með náttúrulegum Litarefnum“ og hefur lokaskýrsla verkefnisins nú verið gefin út. Í verkefninu voru könnuð áhrif mismunandi litarefna og styrks þeirra í fóðri fyrir Atlantshafslax á holdlit. Helstu niðurstöður verkefnisins voru að ómarktækur munur reyndist á holdlit milli þeirra litunaraðferða sem prófaðar voru. Öll litarefnin gáfu ásættanlegan holdlit á flökum. 

Verkefnið var unnið í samstarfi Matís, Háskólans á Hólum, Fóðurverksmiðjunnar LAXÁ og Nofima í Noregi. Litarefnið Panaferd AX, sem er unnið úr bakteríunni Paracoccus carotinifaciens, var blandað í mismiklum styrk í tilraunafóður og áhrifin metin. Til viðmiðunar var notað efnagerða litarefnið Lucantin® Pink, sem í dag er algengast að nota í fóður fyrir eldislax. Upphaflega átti einnig að prófa litarefnið Aquasta® en það hvarf af markaði og því var það eingöngu notað í fyrsta hluta (af þremur) tilraunarinnar. Í seinni hluta tilraunarinnar var því eingöngu samanburður á hold-litun með Panaferd AX og Lucantin Pink, gefið í mismiklu magni við mismunandi stærð á fiskinum.

Í verkefninu voru framkvæmdar fóðurtilraunir þar sem lax var alinn í fiskeldiskerjum í alls 438 daga.

Í upphafi rannsóknarinnar var kannað hversu mikið tapaðist af litarefni við framleiðslu tilraunafóðursins. Athugunin sýndi að við notkun á Panaferd AX varðveittist aðeins 76,9% af íblönduðu astaxanthini en 100+% þegar Lucantin Pink var notað. Því þarf að bæta 30% meira af astaxanthini á formi Panaferd i í fóðrið til þess að tryggja fiskinum samsvarandi magn litarefnis og fengist við notkun á Lucantin Pink.

Vöxtur, fóðurtaka, fóðurnýting og lifun var eðlileg í öllum hópum ítilrauninni. Niðurstöðurnar sýndu lítinn mun á holdlit á milli meðferða, en lítið samhengi var milli efnagreinds styrks litarefna og sýnilegs litar.

Niðurstaða tilraunarinnar var að allar prófaðar litunaraðferðirnar og bæði litarefnin sem rannsökuð voru gáfu svipaðan og ásættanlegan holdlit í laxflökum. Panaferd AX er lífrænn valkostur við litun á eldislaxi, sé þess gætt að blanda í fóðrið nægjanlegu magni til að mæta tapinu sem verður á astaxanthini í framleiðsluferli fóðursins.

Frekari upplýsingar veita Jón Árnason hjá Matís og Ólafur Ingi Sigurgeirsson hjá Hólaskóla.

Matís ohf hefur á undanförnum árum staðið að verkefnum um virðiskeðju korns frá kornskurði til framleiðslu matvæla. Flest þessi verkefni hafa fjallað um íslenskt bygg, gæði þess, efnainnihald og virðisaukningu með framleiðslu matvara. 

Bæði í verkefnum og hjá fyrirtækjum hefur verið sýnt fram á að hægt er að nýta íslenskt bygg til framleiðslu á áfengum drykkjum. Framleiðsla áfengra drykkja á Íslandi hefur eflst til muna á undanförnum árum. Um 22 handverksbrugghús eru nú í landinu auk tveggja stórra framleiðenda á bjór. Þá er viskí framleitt á Íslandi í vaxandi mæli. Í flestum tilfellum er notað innflutt bygg til framleiðslunnar.

Í verkefnum Matís hefur athyglin í vaxandi mæli beinst að sjálfbærni. Einn afraksturinn í nýlegu kornverkefni er kafli um sjálfbærni bjórframleiðslu í bókinni Case studies in the Beer Sector sem kom út nú í september hjá Elsevier bókaútgefandanum. Bókin fjallar um fjölmörg svið bjórframleiðslu svo sem þróun bjórmarkaðarins, nýjungar og markaðsmál. Stungið er upp á vænlegri aðferðafræði við markaðssetningu og fjallað um það hvernig bjór tengist svæðisbundnum mat og ferðamennsku. Fjallað er um árekstrana milli umhverfislegrar og hagrænnar sjálfbærni og ályktað er að ræða þurfi sjálfbærnina við stjórnvöld og sveitarfélög.

Þess er að vænta að íslenskir bjórframleiðendur geti sótt margar hugmyndir í bókina en hana má panta á vef Elsevier:  elsevier.com. 

Þess má einnig geta að Matís átti aðild að vísindagrein um virðiskeðjuna frá byggi til bjórs en hún er í opnum aðgangi hér.