Höfundur: admin

Á undanförnum árum hefur lagmetisiðnaðurinn gengið í endurnýjum lífdaga og eru nú fleiri niðursuðuverksmiðjur starfandi en um langt árabil og því mikilvægt að hafa gott og aðgengilegt fræðsluefni til staðar fyrir þá sem þar starfa eða ætla að starfa.

Þekking og miðlun er órjúfanlegur hluti nýsköpunar og aukinna verðmæta. Hversu miklum verðmætum á hvert kílógramm afla hver fróðleikur skilar er ómetanlegt því það má hæglega fullyrða að án þekkingar og verkkunnáttu verða ekki til nein verðmæti.

Þessum fullyrðingum til viðbótar má vitna í orð Forseta Íslands við setningu Sjávarútvegsráðstefnunnar 2016 þar sem hann sagði að menntun, í þeim sígilda skilningi að auka við þekkingu sína og færni, er frumskilyrði framfara.

Lagmetisvörur eru að mörgu leyti tæknilega flóknar vörur og þarf því virkilega góðan skilning á mikilvægi vinnsluþáttanna svo ekki skapist hætta fyrir neytendur. Til að ná þessu langa geymsluþoli lagmetisafurða má ekkert fara úrskeiðis, sem dæmi má nefna mikilvægi þátta eins og lokun dósa, suðuna sjálfa, hitastig og tíma, gerilsneyðingu, rotvörn og kælingu þegar það á við o.s.frv. Það má ekki gefa neinn afslátt í framleiðslu þessara afurða því lítil mistök geta haft mjög dramatískar afleiðingar.

Innlend smáframleiðsla af ýmsum toga víða um land hefur aukist mikið og oftar en ekki eru á ferðinni vörur sem falla í þennan flokk matvæla sem kallaður hefur verið lagmeti, því er mjög mikilvægt að til verði aðgengilegt efni á íslensku um helstu þætti þessarar vinnslu.

Gerð þessarar handbókar um lagmeti er styrkt að hluta af AVS, en Matís fjármagnar það sem upp á vantar. Í þessu samhengi er rétt að benda á að Ora hf, Akraborgin ehf og Hraðfrystihúsið Gunnvör leggja sitt af mörkum til að þessi handbók komi að sem bestum notum.

Verkefnisstjóri er Páll Gunnar Pálsson, sem ritað hefur sex handbækur og er með þessa lagmetisbók í smíðum og aðra um síldarverkun að auki. Páll Gunnar vann m.a. við niðursuðu í sjö ár svo nokkur þekking og reynsla er til staðar.

Ómetanlegt er að fá Einar Þór Lárusson sérfræðing hjá ORA til að vera með í þessu verkefni til að miðla af sinni miklu reynslu og þekkingu. En Einar Lár hefur unnið í lagmetis og fiskvinnslufyrirtækjum í áratugi við framleiðslu, en síðast en ekki síst við fjölbreytt vöruþróunar- og nýsköpunverkefni.

Markmiðið er að bókin birtist um eða upp úr næstu áramótum.

Grand hótel, fimmtudaginn 25. október kl. 12-16:30. | Í stjórnarsáttmála núverandi ríkisstjórnar er lögð áhersla á að Ísland sé leiðandi í framleiðslu á heilnæmum landbúnaðarafurðum og tryggð verði áframhaldandi samkeppnishæfni sjávarútvegs. Þar segir að til staðar séu tækifæri sem byggjast á áhuga á matarmenningu með sjálfbærni og gæði að leiðarljósi. Þróa þurfi allar lífrænar auðlindir landsins, lífhagkerfið, enn frekar og stuðla að nýsköpun og vöruþróun til að auka virði afurða og byggðafestu.

Til þess að slíkt sé mögulegt er mikilvægt að smíðuð sé framtíðar stefna í matvælamálum Íslendinga.

Hvað er matvælastefna og fyrir hverja er hún?

Matvælastefna nær ekki eingöngu yfir heilnæmi eða öryggi matvæla heldur getur matvælastefna náð yfir alla þá hluti sem hlutaðeigandi aðilar telja mikilvæga þegar kemur að framleiðslu og neyslu matvæla. Til að mynda getur það skipt máli fyrir heilsu og vellíðan landsmanna að sjónarmið um sykurskatt skili sér í matvælastefnu, skipt máli fyrir samkeppnissjónarmið eða fyrir fæðuöryggi Íslendinga að takmarkaður innflutningur eigi sér stað ákveðnum matvælum til landsins og skipt máli fyrir aðila sem flytja inn vörur til Íslands frá ríkjum með aðild að EES-samningnum að sýnt verði fram á með áhættumati að ekki skuli leyfa slíka innflutning, að öðrum kosti telst innflutningurinn heimill.

Hvers vegna ættum við að setja stefnu um þessi máli? Og hvaða sjónarmið skal taka með í stefnuna? Þurfum við yfir höfuð á slíkri stefnu að halda? Af hverju? Eigum við að taka tillit til allra sjónarmiða, reyna að gera alla sátta, við smíðina? Eða eigum við að sjá stærri heildarmynd og nota til dæmis Heimsmarkmið Sameinuðu þjóðanna þegar línur er lagðar fyrir matvælastefnu?

Kynntu þér málið!

Komdu á Matvæladag MNÍ 25. október nk. og kynntu þér ólík sjónarmið um matvælastefnu fyrir Ísland.

Skráning: www.mni.is

—————————

Dagskrá

12:00 – 13:00
Skráning og afhending gagna

13:00 – 13:30
Fundarstjóri | Hrönn Ólína Jörundsdóttir, Matís.
Setning/ávarp |  Forsætisráðherra, Katrín Jakobsdóttir.
Afhending Fjöreggsins | Guðrún Hafsteinsdóttir, Samtök iðnaðarins.

13:30 – 13:45
Olivier de Schutter, Panel of Experts on Sustainable Food Systems áður UN. Í samræmi við sjálfbæra hegðun mun Dr. Shutter ávarpa daginn með aðstoð fjarfundarbúnaðar.

13:45 – 13:55
Getum við sett matvælastefnu án sjálfbærnihugsunar? | Kristín Vala Ragnarsdóttir, Háskóli Íslands.

13:55 – 14:05
Fyrir hverja er matvælastefna? | Jóna Björg Hlöðversdóttir, Samtök Ungra Bænda.

14:05 – 14:15
Passa sjónarmið innflutningsaðila inn í matvælastefnu fyrir Ísland? | Magnús Óli Ólafsson, Innnes.

14:15 – 14:25
Matvælastefna: sameiginlegir þættir | Kristján Þórarinsson, Samtök fyrirtækja í sjávarútvegi. 

14:25 – 14:35
Hvatar til aukinnar hráefnanýtingar | Ari Edwald, Mjólkursamsalan

14:35 – 14:50
Kaffi

14:50 – 15:00
Sjálfbær landbúnaður? Heimsmarkmiðin? Hvað getur Landbúnaðarháskóli Íslands gert? | Sæmundur Sveinsson, LHBÍ.

15:00 – 15:10
Matvælastefna í samhengi lífhagkerfis; West Nordic Bioeconomy Panel | Arnljótur Bjarki Bergsson, Matís.

15:10 – 15:20
Valkostir neytenda og ábyrgð þeirra gagnvart umhverfinu | Axel Helgason, Landssamband smábátaeigenda.

15:20 – 15:30
Matvælastefna – Stefna að matargleði og bættri lýðheilsu | Bryndís Eva Birgisdóttir, Rannsóknastofa í næringarfræði.

15:30 – 15:40
Heimsmarkmið Sameinuðu þjóðanna og sjálfbær þróun | Harpa Júlíusdóttir, Félag Sameinuðu þjóðanna á Íslandi.

15:40 – 16:10
Pallborðsumræður.

16:10 – 16:20
Samantekt | Hrönn Ólína Jörundsdóttir, Matís.

Matís vinnur nú að ýmsum verkefnum sem miða að aukinni verðmætasköpun í framleiðslu landbúnaðarafurða. Meðal annars hefur Matís átt í samstarfi við bændur um örslátrun, en þann 25. september sl. var 10 lömbum slátrað á bænum Birkihlíð, í samstarfi við Matís. Úrvinnsla niðurstaðna stendur yfir og verða þær birtar þegar þær liggja fyrir. Tímamælingar sem framkvæmdar voru á meðan á slátrun stóð benda til þess að möguleikar bænda til að skapa sér aukin verðmæti með örslátrun séu umtalsverðir.

Örugg matvæli eru grundvallaratriði

Grundvallaratriði matvælalöggjafar Evrópu (178/2002) er ábyrgð matvælaframleiðanda á því að markaðssetja ekki vöru sem er óörugg (grein 17). Áhættumat er síðan notað til að hægt sé að leggja mat öryggi matvæla og setja kröfur um eftirlit og eru ýmsar undanþáguheimildir innan evrópsku matvælalöggjafarinnar frá meginreglum um eftirlit, séu fyrir því gild rök m.t.t. áhættumats.

Vísindalegt mat á örverufræðilegri áhættu er undirstaða góðs áhættumats varðandi ferskar kjötvörur.  Niðurstöður úr mælingum á örverufræðilegu ástandi þess kjöts sem slátrað var að Birkihlíð sýnir að bændur geta svo sannarlega staðið vel að örslátrun, en allir skrokkar mældust vel undir þeim viðmiðum sem eiga við um sláturhús.

Tillaga Matís um fyrirkomulag örslátrunar.

Sjá nánar hér.

Einnig má skoða vefsíðu Matarlandslagsins hér, en þar er t.d. hægt að skoða upplýsingar um um þá 10 lambaskrokka sem var slátrað í Birkhlíð með því að fara inn á bændamarkaðinn á síðunni.

Matís heldur áfram með verkefni sem snýr að því að koma upp reykkofum víðsvegar í Afríku. Tilgangurinn með þessu verkefni er að tryggja heilnæmara umhverfi fyrir reykingu sjávarafurða sem og stuðla að bættri nýtingu hráefnisins. Að þessu sinni er byggt í Sierra Leone og í Líberíu.

Ýmsar áskoranir hafa komið upp og þurfti til að mynda að byggja veglegan grunn undir einn kofann í Sierra Leone þar sem undirlagið var með þeim hætti að það hefði gefið sig á endanum ef það hefði ekki verið styrkt.

Margeir Gissurarson hefur veg og vanda af verkinu og er nú nýkominn heim eftir að hafa farið til Líberíu í sömu erindagjörðum strax eftir vinnuna í Sierra Leone.

Verkefnið er samstarfsverkefni Sjávarútvegskóla Háskóla Sameinuðu þjóðanna (UNU-FTP), Utanríkisráðuneytisins og kemur inn á verkefni Alþjóðabankans í þessa veru á þessum svæðum. 

Elin Stenberg doktorsnemi við Institut för husdjurens miljö och hälsa við Landbúnaðarháskóla Svíþjóðar í Skara verður næstu sex vikurnar á Matís þar sem hún mun vinna með starfsfólki Matís og Háskóla Íslands að rannsóknum á áhrifum slátrunaraðferða og frystingar á gæði lambakjöts á Íslandi. 

Elin mun taka þátt í öllum verkþáttum; slátrun, mælingum og sýnatöku í sláturhúsum, skynmati, áferðamælingum, NMR mælingum, tölfræðilegu uppgjöri, skýrslugerð og greinaskrifum. Þannig mun samstarfið við Matís/HÍ og vinnan á Íslandi nýtast og verða hluti af doktorsverkefninu hennar.

Doktorsverkefni Elínar er hluti af Interreg Öresund, Kattegat, Skagerak (European Regional Development Fund), verkefni sem styrkt er um 120 milljónir og snýst um að lýsa betur gæðum nauta- og lambakjöts til að styrka stöðu þess í samkeppni við innflutning og önnur matvæli á markaði. Ferðir og upphald Elínar er styrkt af Nordic Network of Meat Science sem Guðjón Þorkelsson og María Guðjónsdóttir taka þátt í (og er styrkt af NKJ, Nordic Joint Committee for Agricultural and Food Research).

Mikill ávinningur er af þessu samstarf fyrir kjötrannsóknir á Íslandi: 

• Samstarfið styrkir rannsóknir á kjöti á Íslandi til hagsbóta fyrir framleiðendur, vinnslur og neytendur.
• Aðgangur að sérfræðiþekkingu og mælibúnaði sem skortir á Íslandi.
• Þjálfun nýrra sérfræðinga á þessu sviði.
• Auðveldara aðgengi í alþjóðlegt samstarf til að efla rannsóknir og fjármagna þær.

Ítarupplýsingar um Elinu og rannsóknaverkefnið hennar:

• https://resurs.slu.se/valmaende-djur-och-bra-kott/
• https://interreg-oks.eu/projektbank/projekt/efterfragedriveninnovationforhogrekvalitetpanotochlammkott.5.4cbfacee1552393503eaf27.html

Miðvikudaginn 3. október næstkomandi ver Huong Thi Thu Dang doktorsritgerð sína í matvælafræði við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands. Ritgerðin ber heitið: Aukin gæði frosinna fiskafurða með því að bæta vinnslu og geymslu (e. Enhancing the quality of frozen fish products through improved processing and storage).

Andmælendur eru dr. Ragnar Ludvig Olsen Norwegian College of Fishery Science, University of Tromsø, Norway og dr. Santiago Aubourg prófessor hjá CSIC á Spáni.

Umsjónarkennarar og leiðbeinendur voru dr. Sigurjón Arason prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands og yfirverkfræðingur hjá Matís og dr. María Guðjónsdóttir prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands. Auk þeirra sátu í doktorsnefnd dr. Tumi Tómasson forstöðumaður Hafrannsóknastofnunar, dr. Magnea G. Karlsdóttir, Matís og dr. Minh Van Nguyen dósent við Nha Trang University, Víetnam.

Dr. Bryndís Eva Birgisdóttir, prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands, stjórnar athöfninni sem fram fer í Hátíðasal Háskóla Íslands og hefst kl. 14:00.

Ágrip af rannsókn

Frysting og frostgeymsla er skilvirk aðferð til að viðhalda gæðum og lengja geymsluþol sjávarafurða. Framleiðsla á frosnum afurðum jafnar framboð sjávarafurða þegar veiðar og slátrun eldisfisks eru árstíðabundnar. Ástand hráefnis, vinnsluaðferðir og skilyrði við geymslu og flutning getur haft áhrif á gæði og stöðugleika frosinna afurða. Markmið rannsóknarinnar var því að öðlast dýpri skilning á eðlisfræðilegum breytingum á flökum þriggja fisktegunda meðan á langtíma geymslu í frosti stendur, og kanna hvaða atriði hafa áhrif á gæði þeirra.

Gullkarfi (Sebastes marinus) var veiddur suðvestur af Íslandi í júní og nóvember 2015, flakaður og frystur á 4. og 9. degi eftir veiði, og geymdur við -25 °C í allt að 20 mánuði. Rannsökuð voru áhrif árstíðabundinna breytinga og áhrif ferskleika við vinnslu á stöðugleika frosinna karfaflaka. Atlantshafssíld (Clupea harengus) var veidd vestur af Íslandi í nóvember 2014 og unnin annars vegar fyrir dauðastirðnun og hins vegar eftir dauðastirðnun. Rannsökuð voru áhrif þessara breyta á stöðugleika síldarafurða í frystigeymslu við -25 °C í 5 mánuði. Pangasus (Pangasius hypophthalmus) úr fiskeldi var flakaður í Víetnam og rannsökuð áhrif aukefna (blanda af natríumfosfati, natríumklóríði og sítrónusýru) og umbúða á stöðugleika afurða voru rannssökuð við -18,6 ± 0,2 °C í allt að 12 mánuði.

Rannsóknin sýndi að það er mikilvægt fyrir sjávarútveginn að tryggja samræmda og rétta hitastýringu þegar afurðir eru geymdar í frosti. Karfa, sem veiddur er í nóvember, utan hrygningartímabilsins, þarf að meðhöndla með varkárni til að tryggja rétt gæði frosinna afurða. Frágangur og vinnsla fisks skal gerast eins fljótt og auðið er eftir veiði. Hins vegar, ef rétt er staðið að meðhöndlun fisks, þá má lengja veiðiferð og tíma áður en vinnsla hefst. Notkun aukefna við vinnslu frosinna pangasíusflaka og pökkun í lofttæmdar umbúðir tryggir gæði þeirra. Með því að nota roðflettivél sem fjarlægir dökka vöðvann (roðskurður) er einnig hægt að lengja geymsluþol frosinna fiskflaka umtalsvert.  Hins vegar má vinna olíu úr dökkvöðvanum til til að tryggja skilvirka nýtingu hráefnisins.

Lykilorð: Gullkarfi, síld, pangasíus, árstíðasveiflur, ferskt hráefni, dauðastirðnun, aukefni, pökkun, frystigeymsla, hitasveiflur, eðlis- og efnafræðilegir eiginleikar.

Abstract

Freezing and subsequent frozen storage is an effective preservation method to maintain quality and extend shelf life of fish and fish products. Quality and storage stability of frozen fish products can be affected by the state of the raw material, processing methods, and conditions during storage and transport. The aim of this study was to gain a deeper understanding of the physicochemical changes in fish fillets during long-term frozen storage as affected by the initial raw material quality, processing and storage conditions, and how these changes affect product quality.

Golden redfish (Sebastes marinus) were caught in June and November 2015, processed and frozen on day 4 and day 9 post-catch and stored at -25 °C for up to 20 months. The effect of seasonal variation and material freshness on the quality and stability of the fish fillets during frozen storage was investigated. Atlantic herring (Clupea harengus) caught in November 2014 were used to compare the effect of pre-and post-rigor freezing and storage conditions (stress and stability at -25 °C for 5 months) on the quality and stability of frozen fish fillets. Effects of commercial processing additives (mixture of sodium phosphates, sodium chloride, and citric acid), packaging (vacuum and air packaging), and storage conditions (industrial frozen storage and controlled storage at -18.6±0.2 °C) for up to 12 months on the quality and stability of fish fillets during frozen storage were studied in Tra catfish (Pangasius hypophthalmus).

The study demonstrated that it is crucial to the fishing industry to ensure uniform and correct temperature control in their frozen storage facilities. Redfish caught in November outside the spawning season need to be handled with special care to maintain stability of quality during frozen storage. Treatment with additives combined with vacuum packaging are effective in protecting the quality of frozen pangasius.

Keywords: Golden redfish, Atlantic herring, Tra catfish/pangasius, season of capture, raw material freshness, pre-rigor, post rigor, additives, packaging, frozen storage, temperature stress, physicochemical properties.

Um doktorsefnið

Huong Thi Thu Dang was born in 1977.  She completed her BSc degrees and MSc in Aquatic Processing Technology in 2000 and 2004, respectively from Nha Trang University (formerly the University of Fisheries), Vietnam. In 2013, she attended the six months training course in Quality Management of Fish Handling and Processing that was hosted by the United Nations University – Fisheries Training Programme (UNU-FTP), Iceland. In 2014, she received a PhD scholarship granted by the UNU-FTP and began her PhD studies in Food Science at the Faculty of Food Science and Nutrition, University of Iceland, Iceland from January 2015. Since 2000, she has been working as a lecturer and researcher at the Faculty of Food Technology, Nha Trang University, Viet Nam. Huong is now living in Nha Trang, Vietnam with her husband Luong Duc Nam and their daughter Luong Dang Ngoc Minh and their son Luong Duc Binh.

Gærdagurinn var að mörgu leyti áhugaverður í sögu Matís en þá var síðasti bændamarkaður á Hofsósi þetta sumarið, en markaðurinn var samstarfsverkefni bænda í Skagafirði og Matís og var verkefnið stutt fjárhagslega af Framleiðnisjóði landbúnaðarins. Auk þess var í fyrsta skipti, eftir því sem best er vitað, örslátrað kjöt selt beint til neytenda þar sem framleiðslan og viðskiptin eru að öllu leyti gagnsæ.

Afurð þessa verkefnis var, eins og fram kemur hér ofar, mjög vinsælir bændamarkaðir sem og heimasíðan, www.matarlandslagid.is en þar er bitakeðjutæknin (Blockchain) nýtt til að tryggja rekjanleika upplýsinga frá bændum til neytenda. Bitakeðjutæknin í Matarlandslaginu er samstarfsverkefni Advania og Matís. 

Til þess að skoða og skilja betur þessa bitakeðjutækni þá má smella á Matarlandslagið –> uppi hægra megin, smella á “BÆNDAMARKAÐUR” –> smella á “Opna yfirlitskort” –> smella á “6. Birkihlíð” vinstra megin á síðunni og á síðunni sem þá birtist má sjá grænan flipa með þessum upplýsingum. 

Þegar kemur að rekjanleika og gagnsæi þá má klárlega segja að um byltingu sé að ræða hvað varðar upplýsingagjöf frá bændum til neytenda. 

Heimir, Gulli og Þráinn fengu Svein Margeirsson, forstjóra Matís, í viðtal vegna þessa í Bítið á Bylgjunni og kom fram í máli Sveins að gera þarf ákveðnar breytingar á lögum til þess að bændur geti skapað aukin verðmæti, sjálfum sér og þjóðinni allri til heilla. 

Viðtalið við Svein.