Tengiliður
Óli Þór Hilmarsson
Verkefnastjóri
oli.th.hilmarsson@matis.is
Aukinn markaður er fyrir sölu afurða beint frá býli, helst þar í hendur aukning ferðamanna og vilji bænda til að sinna auknum kröfum þeirra sem vilja fá vörur framleiddar á staðnum, af dýrum sem gengið hafa á svæðinu.
Sláturhús í dag
Hér á landi eru tvenns konar sláturhús, annars vegar hefðbundin sláturhús sem eru með afkastagetu allt að 3000 lömb á dag (flest húsin) og hins vegar minni sláturhús þar sem leyfilegt er að slátra að hámarki 5 stórgripum á viku eða að hámarki 100 lömbum á dag. Minni húsin urðu til í kjölfar reglugerðar nr. 856/2016 Reglugerð um lítil matvælafyrirtæki og hefðbundin matvæli. Stóru sláturhúsin eru mjög afkastamikil en þau minni hafa meiri sveigjanleika í rekstri þ.e. að starfa utan hefðbundins sláturtíma. Í minni húsunum er hægt að beita fjölbreyttari vinnsluaðferðum sem stuðla að enn meiri gæðum s.s. lengri meyrnitíma, sérvalið til slátrunar o.s.frv. Minni húsin eru með einfaldara mönnunarmódel sem er með öðrum hætti en þau stóru. Í eina litla sláturhúsinu sem hefur verið starfrækt hér á landi, er mönnunin þannig að sláturhússtjóri og gæðastjóri eru einu föstu starfsmenn hússins, slátrunin sjálf er unnin af bændum úr nágrenninu sem taka það að sér í verktöku.
Örsláturhús
Í dag er heimaslátrun leyfileg á lögbýlum, þar sem afurðir úr slíkri slátrun er eingöngu ætluð til notkunar á býlinu sjálfu. Hverskyns dreifing eða sala er með öllu bönnuð. Til að mæta vaxandi eftirspurn eftir heimaslátruðum afurðum má taka sér til fyrirmyndar lönd eins og Þýskaland og fleiri lönd þar sem sala afurða úr heimaslátrun er leyfileg að uppfylltum ákveðnum skilyrðum. Með því að hafa þessi lönd og reglugerðir sem þau hlíta til hliðsjónar, má þróa og setja reglur fyrir heimaslátrun þar sem dreifing og sala afurða er möguleg. Kalla mætti slík sláturhús örsláturhús.
Í slátrun er gengið út frá ákveðnum viðmiðum sem oftar en ekki eru bundin í reglugerðum, en einnig stuðst við niðurstöður rannsókna. Öll eiga viðmiðin það sameiginlegt að tryggja matvælaöryggi og hámarksgæði. Sömu reglur gilda þó svo að um heimaslátrun sé að ræða.
Skýrar reglur eru um aflífun sláturdýra „Sláturdýr eiga rétt á að deyja með „virðingu“ og slátrun skal höfða til heilbrigðis, mannúðar og gæða. Af dýraverndarástæðum skal slátrun búfjár vera sem sársaukaminnst. Góð meðferð á sláturdýrum er einnig nýtingar- og gæðamál. Vöðvar dýra í góðu ástandi eru með mikið af orkuefnum en vöðvar dýra sem eru þreytt eða hafa soltið eru með minna eða jafnvel ekkert af orkuefnum. Þetta er hægt að sjá með því að mæla sýrustig kjötsins daginn eftir slátrun. Eftir því sem það er hærra því minna hefur verið af orkuefnum í vöðvunum. Þeir verða dökkir, stífir og þurrir viðkomu og geymast illa vegna þess að hátt sýrustig er hagstætt skemmdarörverum. Eins er kæling nauðsynleg í slátrunarferlinu, við geymslu og dreifingu kjötvara.
Opinbert eftirlit gæti verið með þeim hætti að eftir að bóndi tilkynnir um fyrirhugaða slátrun á viðkomandi dýrum (auðkennisnúmer dýrs) þá geti eftirlitsdýralæknir leitað upplýsinga í eftirlitskerfum s.s. Hjarðbók, Fjárvís o.s.frv. um lyfjagjafir o.fl. Eftirlitsdýralækni er heimilt að gera ýtarlegri skoðun, hvort sem er á lifandi dýrum, á meðan slátrun fer fram, eða síðar ef hann telur ástæða til.