Fréttir

Þang og þari – bragðarefir framtíðarinnar?

Verkefninu Nýbylgju Bragð sem unnið var af vísindafólki hjá Matís lauk á dögunum en helsta markmið verkefnisins var að þróa verðmæt heilsusamleg bragðefni úr stórþörungum. Bragðefnin eru framleidd með nýstárlegum líftæknilegum aðferðum, til að draga úr saltnotkun í matvælavinnslu auk þess sem þau eru ýmsum öðrum kostum gædd.

Of hár blóðþrýstingur er algengasta heilbrigðisvandamálið tengt mikill saltneyslu og er helsti áhættuþáttur hjarta- og æðasjúkdóma.  Alþjóða heilbrigðismálastofnunin (WHO) ráðleggur að víða um heim verði verulega úr daglegri saltneyslu. Þetta á einnig við um Íslendinga sem neyta enn of mikils salts.

Þar sem salt hefur mikil áhrif á bragð er hætta á að minni saltnotkun dragi úr bragði auk þess sem vinnslueiginleikar geta breyst. Stórþörungar eru ríkir af málmun líkt og natríum, kalíum og magnesíum sem gefa saltbragð. Auk þess innihalda þeir mikið af bragðaukandi efnum sem geta breytt bragðeiginleikum matvæla og t.d. gefið þeim meiri bragðfyllingu. Til að losa þessi bragðaukandi efni eins og prótein, amínósýrur og afoxandi sykrur úr þanginu þarf stundum að beita mismunandi vinnsluaðferðum.  

Í þessu verkefni voru líftæknilegar aðferðir notaðar til að vinna bragðefni, meðal annars með notkun ensíms sem þróað var hjá Matís. Áhersla var lögð á að vinna bragðefni úr klóþangi (Ascophyllum nodosum) og beltisþara (Saccharina latissima), en þessar tegundir vaxa í miklu magni við Ísland. Bragðefnin voru prófuð m.a. með raftungu (e‑ tongue), rafnefi (e‑nose) og bragðfrumum úr tungu, auk skynmats og efnamælinga. Valin bragðefni voru notuð til að prófa í saltminni og bragðmeiri matvæli.

Á meðfylgjandi mynd má sjá tilraunaskammta þar sem bragðefnið var notað í karteflumús.

Niðurstöður verkefnisins sýndu að mögulegt er að vinna bragðefni úr þangi með bragðaukandi áhrif en þörf er á frekari prófunum og aðlögun vinnsluferlis, m.a. uppskölun á framleiðslu ensímsins. 

Nánari upplýsingar um verkefnið veitir Rósa Jónsdóttir hjá Matís en áhugasömum er einnig bent á að fylgjast með á verkefnasíðu verkefnisins hér: Nýbylgju Bragð

Verkefnið fékk að auki umfjöllun í Bændablaðinu sem kom út á dögunum og þá umfjöllun má finna hér: Heilsusamleg bragðefni unnin úr íslensku þangi.