Hefðbundin kæling Archives

Litur á ofurkældum tálknum

Útgefið:

15/07/2020

Höfundar:

Gunnar Þórðarson, Margrét Geirsdóttir og Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi

Tengiliður

Gunnar Þórðarson

Svæðisstjóri

gunnar.thordarson@matis.is

Litur á tálknum hefur um langan tíma verið notaður til að meta ferskleika á fiski, en þekkt er að við geymslu breytist litur og þau dökkna. Þegar ofurklæling á laxi var tekin upp sem bætti gæði framleiðslu, fylgdi böggull skammrifi aðferðinni þar sem tálknin dökknuðu við kælinguna; en litabreytingin getur valdið erfileikum á markaði og gefið ranglega til kynna að ferskleiki sé ekki nægilega góður.

Það var því mikilvægt að fá svör við því hvers vegna þessi litabreyting á sér stað við ofurkælingu, sem er skilgreind sem kæling undir 0 °C og minna eða jafnt og en 20% af vatnsinnihaldi vöðvans sé frosið. Rannsóknarspurningin var því hvort það væri saltið eða kuldinn í kælimiðli sem orsökuðu litabreytingu. Niðurstaða verkefnisins er ótvírætt að kælingin er orsakavaldur og litur tálkna breytist við að frjósa við kælingu sem er miðuð við að kælimiðill sé -2,5 °C og kælitími um 80 mínútur.
____

The colour of the gills has long been used to evaluate the freshness of fish, but it is known that during storage, the colour changes and they darken. When super chilling of salmon was introduced which improved the quality of production, a problem followed by the gills darkening during chilling; but the colour change can cause difficulties in the market and incorrectly indicate that freshness is not satisfactory.

It was therefore important to obtain answers as to why this discoloration occurs during supercooling, which is defined as cooling below 0 ° C and less or equal to 20% of the water content of the muscle being frozen. The research question was whether it was the salt or the cold in the refrigerant that caused the colour change.The result of the project is unequivocally that the cooling is the cause and the colour of the gills changes when it freezes during cooling, which is based on a refrigerant of -2.5 ° C and a cooling time of about 80 minutes.

Skoða skýrslu

Áhrif dauðastirðnunar á fiskgæði ll

Höfundur færslu Eftir admin
Dagsetning færslu 15/08/2019

Útgefið:

15/08/2019

Höfundar:

Gunnar Þórðarson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R 17 019-17)

Tengiliður

Gunnar Þórðarson

Svæðisstjóri

gunnar.thordarson@matis.is

Áhrif dauðastirðnunar á fiskgæði ll

Tilgangur rannsóknarinnar var annars vegar að rannsaka áhrif ofurkælingar á dauðstirðnunarferli þorsk- og laxaflaka og bera saman við hefðbundna kælingu; og hins vegar að skoða hvort flökun á mismunandi tímasetningu í dauðastirðnunarferli (fyrir dauðastirðnun, í dauðastirðnun og eftir að ferlinu lýkur) hefði á afurðagæði. Fyrir lax var gerð fortilraun sem megintilraunin var byggð á, en í þorski var tilraun gerð á villtum þorski og eldisfiski.

Ofurkæling á þorski er miðuð við kælingu niður í -0,8 °C og laxi í -1,2 °C en hefðbundin kæling er miðuð við 0 °C fyrir báðar tegundir. Skoðaður var mismunur milli hópa og einnig borinn saman mismunur innan hópa. Lítill munur innan hópa bendir til nákvæmari og trúverðugri niðurstöðu.

Niðurstöður úr könnun sem var framkvæmd af skynmatshópi sýna að áhrif ofurkælingar eru töluverð þar sem um minni samdrátt er að ræða í dauðastirðnunarferlinu, og áhrif á gæði því minni. Munur er milli villts þorsks og eldisþorsks enda þekkt að vatnsinnihald milli fruma er minna í eldisþroski en villtum. Áhugavert gæti verið að skoða muninn milli eldislax og villts lax, en það var utan við markmið þessarar rannsóknar.

Draga má þá ályktun að með ofurkælingu væri hægt að vinna lax fyrir dauðastirðnun án gæðarýrnunar, sem gæti skipt máli við markaðssetningu á ferskum afurðum í framtíðinni, þar sem hægt væri að fullvinna laxinn strax við slátrun og auka þannig geymsluþol á erlendum mörkuðum.

Eitt af markmiðum verkefnisins var að útbúa kynningarefni um dauðastirðnunarferlið og áhrif þess á gæði afurða fyrir framleiðendur á laxi og þorski á Íslandi sem gæti gagnast þeim í framtíðinni við að takast á við nýjar áskoranir í framleiðslu á hágæða afurðum.