Tengiliður
Gunnar Þórðarson
Svæðisstjóri
gunnar.thordarson@matis.is
Litur á tálknum hefur um langan tíma verið notaður til að meta ferskleika á fiski, en þekkt er að við geymslu breytist litur og þau dökkna. Þegar ofurklæling á laxi var tekin upp sem bætti gæði framleiðslu, fylgdi böggull skammrifi aðferðinni þar sem tálknin dökknuðu við kælinguna; en litabreytingin getur valdið erfileikum á markaði og gefið ranglega til kynna að ferskleiki sé ekki nægilega góður.
Það var því mikilvægt að fá svör við því hvers vegna þessi litabreyting á sér stað við ofurkælingu, sem er skilgreind sem kæling undir 0 °C og minna eða jafnt og en 20% af vatnsinnihaldi vöðvans sé frosið. Rannsóknarspurningin var því hvort það væri saltið eða kuldinn í kælimiðli sem orsökuðu litabreytingu. Niðurstaða verkefnisins er ótvírætt að kælingin er orsakavaldur og litur tálkna breytist við að frjósa við kælingu sem er miðuð við að kælimiðill sé -2,5 °C og kælitími um 80 mínútur.
____
The colour of the gills has long been used to evaluate the freshness of fish, but it is known that during storage, the colour changes and they darken. When super chilling of salmon was introduced which improved the quality of production, a problem followed by the gills darkening during chilling; but the colour change can cause difficulties in the market and incorrectly indicate that freshness is not satisfactory.
It was therefore important to obtain answers as to why this discoloration occurs during supercooling, which is defined as cooling below 0 ° C and less or equal to 20% of the water content of the muscle being frozen. The research question was whether it was the salt or the cold in the refrigerant that caused the colour change.The result of the project is unequivocally that the cooling is the cause and the colour of the gills changes when it freezes during cooling, which is based on a refrigerant of -2.5 ° C and a cooling time of about 80 minutes.