Skýrslur

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif hráefnisbreyta á nýtingu og gæði saltfisks

Útgefið:

01/08/2007

Höfundar:

Lárus Þorvaldsson, Þóra Valsdóttir, Sigurjón Arason, Kristín Anna Þórarinsdóttir

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif hráefnisbreyta á nýtingu og gæði saltfisks

Unnið var úr gögnum sem safnað hefur verið hjá Vísi hf. og Þorbirni hf og tengsl nýtingar og gæða við veiðisvæði, veiðitíma, veiðiskip, kælingu um borð og breytingu á verkunarferli metin. Í ljós kom að veiðisvæði hafði marktæk áhrif á vinnslunýtingu en munur á verkunarnýtingu og gæði eftir veiðisvæðum var minni. Sveiflur í verkunarnýtingu og gæðum reyndust árstíðabundnar og einnig var munur á milli ára. Breytingar á kælingu um borð, þ.e. notkun vökvaís í stað flöguís um borð reyndist ekki hafa marktæk áhrif á fyrrnefnda hætti. Aftur á móti bættu breytingar á verkunaraðferð, þ.e. sprautun, bæði nýtingu og gæði. Efni skýrslunnar var hluti af verkefninu „Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks“.

Analysis of data collected by the fisheries companies Vísir and Thorfish revealed the effects of fishing grounds, season, fishing vessels, chilling methods on board and salting procedure on yield and quality of salted products. Effects of fishing grounds on processing yield were significant but curing yield and quality were less influenced. Variation in curing yield and quality were seasonal and differences between years were observed. Changes in chilling methods on-board, i.e. use of liquid ice instead of flake ice did not affect yield and quality of salted products. On the other hand, changes in the salting procedure did, when injection was added as the initial step in the process.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Lífríki í hverum í Krísuvík og Gunnuhver á Reykjanesi: Rannsókn unnin vegna Rammaáætlunar um nýtingu á jarðvarma á háhitasvæðum

Útgefið:

01/08/2007

Höfundar:

Sólveig K. Pétursdóttir, Sólveig Ólafsdóttir, Steinunn Magnúsdóttir, Guðmundur Óli Hreggviðsson

Tengiliður

Steinunn Ásbjörg Magnúsdóttir

Verkefnastjóri

steinunn.magnusdottir@matis.is

Lífríki í hverum í Krísuvík og Gunnuhver á Reykjanesi: Rannsókn unnin vegna Rammaáætlunar um nýtingu á jarðvarma á háhitasvæðum

Þessi rannsókn á lífríki í hverum á Krísuvíkursvæðinu er þriðja lífríkisúttektin sem framkvæmd er innan Rammaáætlunar, en þær tvær fyrri fjölluðu um lífríki í hverum á Hengilssvæðinu og á Torfajökulssvæðinu.

Áhersla var einkum lögð á hverasvæðið í Seltúni þar sem sýnataka var sameiginleg með jarðefnafræðingum Jarðvísindastofnunar sem var fyrsta skref í þverfaglegri nálgun á viðfangsefninu sem vonir eru bundnar við, en er þó enn á frumstigi. Önnur svæði sem reynt var að kanna voru hverir við Austurengjahver og svæðið við Gunnuhver á Reykjanesi. Hitastig í hverunum í Seltúni var á bilinu 53-93°C og ennfremur er greint frá einu jarðvegssýni sem tekið var við lægra hitastig eða 34°C. Sýrustig í hverunum í Seltúni var á bilinu pH 2,5-6. Hitastig í hverunum við Austurengjahver var á bilinu 50-75°C og sýrustig pH 2,4 – 4,3. Hitastig í hverunum við Gunnuhver mældust á bilinu 70-90°C og sýrustig pH 3,8 – 4,2. Alls voru tekin þrettán sýni á ofangreindum svæðum og tókst að einangra DNA úr sjö þeirra. Ekki tókst að ná DNA úr sýnunum við Austurengjahver. Kjarnsýrumögnun á 16S rRNA sem er tegundagreinandi gen dreifkjörnunga tókst á sex sýnum. Mögnun fékkst úr öllum þessum sýnum með sérvirkum raunbakteríuvísum, en þremur með fornbakteríuvísum.

Alls fengust 304 raðgreiningar á raunbakteríutegundum á svæðinu sem kennt er við Seltún. Þessar tegundir dreifast á 26 tegundir sem dreifast aftur á 10 fylkingar. Frumbjarga tegundir Aquificeae fylkingarinnar hýsa rúmlega 80% raðgreininganna og teljast því ríkjandi í þessum sýnum og eru frumframleiðendur í vistkerfi hveranna. Fimm tegundir innan þessarar fylkingar fundust í sýnunum úr Seltúni. Aðrar tegundi greinast aðallega til mismunandi hópa Proteobaktería (13%) en þær eru afar sundurleitur hópur. Aðrar tegundir sem fundust eru fámennar og skipta hér minna máli. Alls fékkst 81 raðgreining fornabakteríutegunda af Seltúnssvæðinu. Flestar þeirra eða rúm 90% flokkast til Thermoplasmatales innan fylkingar Euryarchaeota, en þetta er hita- og sýrukær tegund. Aðrar fornbakteríur í sýnunum í Seltúni flokkast til Chrenarchaeota fylkingarinnar flestar til ættar Desulfurococcales.

Alls fengust 56 raunbakteríuraðgreiningar úr hverunum við Gunnuhver. Langflestar þeirra (um 70%) flokkast til frumbjarga fylkingar Aquificeae, en um 30% til mismunandi hópa Proteobaktería. Fornbakteríur í Gunnuhver eru einsleitar þar sem þær eru allar af ætt Sulfolobales sem er afar hitaog sýrukær hópur. 1 Í heild má segja að svæðið við Seltún sýni dæmigert mynstur jaðarvistkerfis þar sem ein tegund er ríkjandi og aðrar tegundir dreifist á ýmsar fylkingar. Útreiknaður líffræðilegur fjölbreytileiki í sýnunum var tiltölulega lágur eða á bilinu 1,0-2,0. Til samanburðar má geta þess að sami stuðull útreiknaður fyrir sýni af Torfajökulssvæðinu og á Ölkelduhálsi var á bilinu 1,1-4,7. Umhverfisaðstæður hita- og sýrustigs í Seltúni og í Gunnuhver eru ekki á jaðrinum, heldur er líklegt að efni og efnasambönd í hverunum og leirinn geti haft áhrif á fjölbreytileika lífríkisins, þ.e. hvaða tegundir fá þrifist og hverjar ekki.

Sjaldgæfar tegundir sem áttu einungis fjarskylda ættingja í Genbank fundust m.a. í Seltúnssýnunum. Þarna er þó í flestum tilvikum aðeins um 1-2 fulltrúa viðkomandi tegundar að ræða. Þessar fjarskyldu tegundi flokkuðust allflestar undir fylkingar Proteobaktería og Acidobaktería.

Matís – Prokaria mun að öllum líkindum halda áfram að vinna að sýnatöku og tegundagreiningum á Krísuvíkursvæðinu. Ætlunin er að taka þær niðurstöður með í lokasamantekt yfir lífríki í hverum á Íslandi á síðasta ári Rammaáætlunar.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða á verkun þorskflaka

Útgefið:

01/07/2007

Höfundar:

María Guðjónsdóttir, Þóra Valsdóttir, Ása Þorkelsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Hannes Magnússon, Sigurjón Arason, Kristín A. Þórarinsdóttir

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða á verkun þorskflaka

Gerður var samanburður á áhrifum mismunandi söltunaraðferða á nýtingu, gæði og aðra eiginleika saltaðra þorskflaka. Einn hópur var eingöngu stæðusaltaður en aðrir hópar voru forsaltaðir á mismunandi hátt, þ.e. með pækilsöltun, sprautun og/eða pæklun. Sprautaður fiskur var með hærri nýtingu og kom betur út í gæðamati en ósprautaður fiskur. Hins vegar bentu niðurstöður til þess að verkunarlykt og -bragð væru meiri í ósprautuðum fiski. Kannað var hver áhrif af notkun fosfats og sprautunar á þurrkeiginleika væru vegna hærra vatns- og saltmagns í afurðum. Í ljós kom að sprautaður fiskur léttist minna við þurrkun. Af fyrrgreindum ástæðum reyndist því vatnsinnihald hærra eftir þurrkun heldur en í ósprautuðum fiski. Misjafnt var í hvaða flokk þurrkaðra afurða flökin féllu eftir því hvort miðað var við efnainnihald eftir þurrkun eða þyngdartap við þurrkun. Því þarf að endurskoða viðmið út frá nýjum söltunarferlum og aðlaga þurrkferla að breyttum eiginleikum saltaðra afurða.

The effects of different salting processes on yield, quality and other characteristics of salted and cured products were evaluated. Various combinations of salting steps were tested, one group was only dry salted but other groups were first pickle salted, brine injected and/or brine salted. The injected products had higher yield and higher quality than other products. The results indicated that the curing-odour and flavor were stronger in products that were not injected. The water and salt content was higher in injected fillets which is important with regard to continuing processes, like drying and rehydration. Measurements during and after drying showed that injection resulted in lower drying rate and higher water content of the fillets. Dried products have been rated in different classes with regard to water content and weight changes during drying. Due to changes in the salting process and drying properties of the salted fish, these reference values have to be reconsidered.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif kælingar eftir veiði á nýtingu og gæði (2)

Útgefið:

01/07/2007

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Karl Rúnar Róbertsson, Egill Þorbergsson, Sigurjón Arason, Kristín Anna Þórarinsdóttir

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif kælingar eftir veiði á nýtingu og gæði (2)

Tilgangur tilraunarinnar var að rannsaka áhrif mismunandi kæliaðferða um borð í veiðiskipi á gæði og nýtingu saltfisks m.t.t. þess hvort fiskur var flakaður eða flattur fyrir verkun. Mismunandi reynsla hefur verið af notkun vökvaís, en kenningar hafa verið um að neikvæð áhrif á gæði og nýting. Notkun vökvaís í lest kom síst verr út hvað gæði og nýtingu varðar samanborið við flöguís, hvort sem um var að ræða verkuð flök eða flattan fisk. Los var meira áberandi í flökum en í flöttum fiski en ekki var hægt að tengja það kæliaðferðum um borð.

The aim of the trial was to investigate the effects of different cooling methods onboard a fishing vessel on curing characteristics during heavy salting of cod. The fish was either splitted or filleted before salting. It has been claimed the use of liquid ice for cooling of raw material, may lead to lower yield and quality of the products. The results showed that products from fish stored in liquid ice from catch to processing were similar or better than from fish stored in flake ice. Gaping appeared to be more related to fillets than splitted fish, but this factor could not be linked to chilling methods used onboard.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða við verkun á flöttum fiski

Útgefið:

01/07/2007

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Þóra Valsdóttir, María Guðjónsdóttir, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða við verkun á flöttum fiski

Flattur þorskur var verkaður eftir mismunandi söltunarferlum í þeim tilgangi að meta áhrif forsöltunar (sprautunar, pæklunar og pækilsöltunar) og samsetningar sprautupækils (salt, fosfat, fiskprótein) á verkunareiginleika. Forsöltun bætti verkunarnýtingu og heildarnýtingu á öllum stigum, eftir verkun, útvötnun og þurrkun. Pæklun var kom betur út en pækilsöltun en mest áhrif hafði sprautun (fylgt eftir með pæklun). Allir hópar voru stæðusaltaðir eftir forsöltun. Afurðir með viðbættum próteinum komu best út í gæðamati, þ.e. hærra hlutfall fór í SPIG I en í öðrum hópum. Áhrif á örveruvöxt og myndun niðurbrotsefna (TVN, TMA, TBA) voru ekki afgerandi. Verkunareinkenni metin með skynmati voru að sama skapi svipuð fyrir alla hópa, óháð söltunaraðferð.

Different pre-salting methods (injection, brine salting, pickle salting) were used as the initial step in heavy salting of cod. The effects of brine composition (salt, phosphate, fish proteins) were evaluated. Pre-salting increased yield and quality, brine salting was more effective than pickle salting, but the best results were obtained by injection (followed by brine salting. Dry salted was used as the main salting step for all groups. Higher ratio of products with added proteins were graded as the best class (SPIG I). Effects on microbial growth or formation of degradation compounds (TVN, TMA, TBA) were not significant. Sensory analysis showed that curing characteristics (taste, odor, appearance, texture) were not affected by the salting procedure.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Úttekt á kindakjötsmati

Útgefið:

01/02/2007

Höfundar:

Ásbjörn Jónsson, Óli Þór Hilmarsson

Styrkt af:

Framleiðnisjóður, Framkvæmdarnefnd búvörusamninga

Tengiliður

Óli Þór Hilmarsson

Verkefnastjóri

oli.th.hilmarsson@matis.is

Úttekt á kindakjötsmati

Nýtt kjötmat fyrir kindakjöt samkvæmt EUROP-kerfinu var tekið upp á Íslandi haustið 1998. Samkvæmt því eru skrokkarnir flokkaðir eftir holdfyllingu annars vegar og fitu hins vegar. Í EUROP-kerfinu er holdfylling skrokka metin í fimm aðalflokka (E, U, R, O og P), þar sem E er best og P lakast. Fita er einnig metin í fimm aðalflokka (1, 2, 3, 4 og 5), þar sem 1 er minnst og 5 mest. Einnig er notaður hér á landi undirflokkur fitu, 3+. Í EUROP-kerfinu eru dilkaskrokkarnir flokkaðir mun nákvæmar eftir fitu og holdfyllingu en gert var í gamla kerfinu. Þessi nákvæma flokkun þjónar bæði bændum, sem fá betri upplýsingar um afurðir sínar, og kjötvinnslum sem geta betur valið þá gerð kjötskrokka sem henta til mismunandi vinnslu. Markmiðið með þessu verkefni var að fá upplýsingar um nýtingu, vinnslueiginleika og efnasamsetningu dilkakjöts og dilkakjötsafurða, eftir mati samkvæmt EUROP-kerfinu. Í sláturtíð 2003 og 2004 var gerð úttekt á matinu í þrem sláturhúsum. Skrokkar í eftirtöldum matsflokkum voru rannsakaðir: U2, U3, U3+, U4, R1, R2, R3, R3+, R4, O1, O2, O3, O3+, P1 og P2. Hægri hluti skrokkanna var hlutaður sundur í læri, hrygg, slög og frampart, til ákvörðunar á hlutfalli kjöts, fitu og beina. Vinstri helmingur var einnig hlutaður í sundur og unninn áfram í afurðir. Efnamælingar voru framkvæmdar á afurðum til ákvörðunar á næringargildi. Við krufningu skrokka í kjöt, fitu, og bein var hlutfall kjöts í skrokki að meðaltali 60%, hlutfall fitu var að meðaltali 19% og hlutfall beina var að meðaltali 18 %. Þeir sem unnu að verkefninu voru starfsmenn Matís ohf. og Stefán Vilhjálmsson kjötmatsformaður, ásamt starfsmönnum viðkomandi sláturhúsa.

A new EU carcass classification system for lamb was introduced in Iceland in 1998. In the new system carcasses were evaluated according to conformation (E.U.R.O.P. classification: five classes, from E =’’good’’, to P=’’bad’’ conformation) and fatness score (5 classes, from 1=lean, to 5=fat). The EU classification system is more accurate than the previous system and gives farmers more information about their carcasses and enables meat producers to select carcasses according to the different productions. The main objective of this study was to gain information about the utilization, processing quality and chemical combination of the carcasses, according to the new classification system. A study was performed in abattoirs in 2003-2004 according to the classification system. The right half of the carcasses were segmented into legs, loins, flanks and forequarters and then dissected into meat, fat and bone. The left half were segmented and processed further into final products. Chemical analysis was performed on the carcasses to estimate the nutritional value. The average proportion of the meat in the carcasses was 60%, proportion of the fat was 19% and the average bone proportion was 18%. The project was done by employees of Matís, Stefán Vilhjálmsson, chairman of the meat classification board, and the employees of the abattoirs.

Skoða skýrslu
is_ISIcelandic