Skýrslur

Áhrif biðtíma frá slátrun að vinnslu á nýtingu og gæði eldisþorsks / Effect of post‐slaughter time intervals on yield and quality of farmed cod

Útgefið:

01/11/2011

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Hannes Magnússon, Kristján G. Jóakimsson, Sveinn K. Guðjónsson

Styrkt af:

AVS (R 11 006‐010)

Tengiliður

Aðalheiður Ólafsdóttir

Skynmatsstjóri

adalheiduro@matis.is

Áhrif biðtíma frá slátrun að vinnslu á nýtingu og gæði eldisþorsks / Effect of post‐slaughter time intervals on yield and quality of farmed cod

Tilgangur tilraunarinnar var að kanna hvort biðtími (0, 2, 4 klst) frá slátrun að vinnslu hefði áhrif á þyngdarupptöku við sprautun og eiginleika frystra flaka. Auk þess var lagt mat á breytingar á þíddum flökum við geymslu í kæli. Fylgst var með breytingum á þyngd, efnainnihaldi, vatnsheldni, örveruvexti og magni niðurbrotsefna, auk þess sem flökin voru sett í skynmat. Til samanburðar voru notuð ómeðhöndluð flök. Þyngdaraukning var meiri eftir því sem biðtími var lengri. Söltun jók vatnsheldni flakanna og dró úr rýrnun við þíðingu og suðu samanborið við ómeðhöndluð flök. Sprautuðu flökin voru því einnig safaríkari. Hærri vatnsheldni sprautaðra flaka skýrst af því að hærra hlutfall vatns var innan vöðvafruma í sprautuðu flökunum meðan millifrumuvökvi var meiri í ómeðhöndluðum flökum og hlutfallslega meira vatn því laust bundið. Fjöldi örvera var meiri í sprautuðum flökum eins og við var búist þar sem sprautunin dreifir örverum um allan vöðvann í stað þess að þær séu eingöngu að finna á yfirborði vöðvans eftir flökun. Skemmdareinkenni urðu því meira áberandi í sprautuðum flökum eftir því sem leið á geymslu þíddra flaka yfir 2 vikna tímabil, þrátt fyrir að flökin væru ekki metin slakari í upphafi. Þránun var meiri í söltuðu flökunum samkvæmt TBA‐gildum en áhrif hennar voru ekki merkjanleg við skynmat. Hærra saltinnihald var talið auka dauðastirðnun í sprautuðu flökunum og skila gúmmíkenndari og stamari áferð samanborið við ómeðhöndluð flök. Útlit sprautaðra flaka var lakara, þau voru heldur dekkri og misleitari en ómeðhöndluð flök.

The aim of the experiment was to evaluate the effect of post‐slaughter time intervals on injection yield and characteristics of frozen cod fillets. In addition, to evaluate changes in thawed fillets during chilled storage. Weight gain by injection was higher as the waiting time was longer. Salting increased water retention during storage and cooking in comparison to untreated fillets. Therefore, the injected fillets were also juicier. The higher water retention of injected fillets was explained by a higher percentage of water within the muscle cells while the ration of intercellular fluid was higher in untreated fillets. Spoilage became more pronounced in injected fillets over 2 weeks of chilled storage of the fillets after thawing. Oxidation was higher in salted complex as expressed by higher TBARS‐values, but the effect was not observed in sensory analysis. Higher salt content seemed to increase rigor contraction in injected fillets and result in a more rubbery texture of the injected fillets, which were also slightly darker and more heterogeneous than untreated fillets.

Skýrsla lokuð til 01.01.2015

Skoða skýrslu

Skýrslur

Áhrif íblöndunarefna og mismunandi söltunaraðferða á nýtingu og gæði afurða úr eldisþorski / Effects of additives and different salting methods on yield and quality of farmed cod products

Útgefið:

01/11/2011

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Hannes Magnússon, Kristján G. Jóakimsson, Sveinn K. Guðjónsson

Styrkt af:

AVS (R 11 006‐010)

Tengiliður

Aðalheiður Ólafsdóttir

Skynmatsstjóri

adalheiduro@matis.is

Áhrif íblöndunarefna og mismunandi söltunaraðferða á nýtingu og gæði afurða úr eldisþorski / Effects of additives and different salting methods on yield and quality of farmed cod products

Markmið tilrauna var að skoða áhrif söltunaraðferða og pækilsamsetningar á nýtingu og gæði afurða sem unnar voru úr eldisþorski fyrir dauðastirðnun. Flök voru ýmist sprautuð eða sprautuð og pækluð. Pækillinn var af mismunandi saltstyrk, auk þess sem notkun fjölfosfats og blöndu af sítrati og askorbati var skoðuð. Fylgst var með breytingum á nýtingu, vatnsinnihaldi, vatnsheldni og gæðum yfir 9 mánaða tímabil í frosti.    Niðurstöður verkefnisins sýna að hægt er að hægt er að auka saltupptöku og þyngdarbreytingar á flökum með því að breyta vinnsluferlum þrátt fyrir að fiskurinn sé ekki genginn í dauðastirðnun. Ákveðinn munur kom fram í verkunareinkennum fyrstu 3 mánuðina eftir því hvort að flökin voru eingöngu sprautuð eða sprautuð og pækluð. Við lengri geymslu dró úr mun á milli hópanna. Í upphafi geymslunnar voru þættir sem einkenna ferskar afurðir áberandi en eftir því sem leið á geymslutímann urðu þættir eins og frystigeymslulykt, frystibragð, þráabragð og borðtuskulykt meira áberandi. Notkun fosfats og blöndu af sítrati og ascorbati virtust geta dregið að einhverju marki úr þránun samkvæmt niðurstöðum fyrir TBARS en áhrif komu þó hvorki fram í litmælingum né skynmati. 

The aim of experiments was to investigate the effects of different salting methods and brine composition on yield and quality of products, processed from pre‐rigor farmed cod. Fillets were either injected or injected and brined. Different brine concentrations were used, as well as polyphosphates and a mixture of citrate and ascorbate. Changes in yield, water content, water retention and quality of the products were followed over 9 months period of frozen storage. Results show that it is possible to increase the salt uptake and weight changes of the fillets by altering processing procedures for the pre‐rigor fish. The curing characteristics of the products depended on salting methods, i.e. if the fillets were only injected or injected and brine salted before freezing, especially during the first 3 months. Longer storage time reduced the difference between the groups. At the beginning of the storage, freshness characteristics were strong but during storage attributes like frozen odour and taste, rancid taste and dish cloth odour become predominant. Oxidation was reduced by use of phosphate and the mixture of citrate and ascorbate, as indicated by lower TBARS‐values. However, the effect was neither detected in results from colour measurements nor sensory analysis.

Skýrsla lokuð til 01.01.2015

Skoða skýrslu

Skýrslur

Málþing um matþörunga 26. febrúar 2011. Greinargerð / Symposium on seaweed for food February 26th 2011. Summary

Útgefið:

01/06/2011

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Karl Gunnarsson, Róbert A. Stefánsson, Rósa Jónsdóttir

Styrkt af:

AVS

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Málþing um matþörunga 26. febrúar 2011. Greinargerð / Symposium on seaweed for food February 26th 2011. Summary

Opið málþing, Forðabúr fjörunnar, var haldið í Stykkishólmi í febrúar 2011 í því markmiði að hvetja til aukinnar nýtingar þörunga hér við land, tengja saman þá aðila sem hafa verið að vinna á þessu sviði og fá fram hugmyndir að aðgerðum og verkefnum sem stuðla að framþróun í þörungavinnslu. Á málþinginu voru m.a. kynntar niðurstöður nýlegra rannsókna á sviði matþörunga, fyrirtæki kynntu sig og hvatt var til umræðna um tækifæri og stefnumörkun í tengslum við nýtingu á matþörungum við Íslandsstrendur. Tæplega 50 þátttakendur voru á málþinginu og sköpuðust fjölbreyttar umræður. Á málþinginu kom m.a. fram tillaga að stofnun hagsmunasamtaka aðila sem starfa í þörungaiðnaði sem hefði m.a. það hlutverk að stuðla að öflun og miðlun þekkingar og reynslu til og milli félagsmanna.

Symposium on utilisation of seaweed for food was held in Stykkishólmur February 26th 2011. The aim of the symposium was to encourage utilisation of seaweed in Iceland, give stakeholders opportunity to meet and elicit ideas for actions and projects which can contribute to further development of the seaweed industry in Iceland. At the symposium results from recent research on seaweed and seaweed companies were presented. Opportunities and strategy for improved utilisation and value of seaweed were discussed. The first step in establishing Icelandic seaweed consortium was taken.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Addition of collagen to heavy salted and lightly salted, chilled and frozen cod fillets

Útgefið:

01/05/2011

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Hannes Magnússon, Irek Klonowski, Ásbjörn Jónsson, Frank Hansen, Egil Olsen, Sigurjón Arason

Styrkt af:

NORA

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Addition of collagen to heavy salted and lightly salted, chilled and frozen cod fillets

Áhrif viðbætts gelatíns sem unnið var úr fiski, voru könnuð á nýtingu, efnasamsetningu og gæði kældra, frystra og saltaðra þorskflaka.   Gelatíninu var blandað í saltpækil sem síðan var sprautað í flökin. Söltuð flök voru pækluð eftir sprautun, síðan þurrsöltuð í 3 vikur og að lokum útvötnuð.  Til samanburðar voru notuð flök sem sprautuð voru eingöngu með saltpækli. Meginniðurstöður voru þær að áhrif gelatíns á nýtingu og efnasamsetningu væru óveruleg. Breytingar voru fyrst og fremst af völdum hækkaðs saltinnihalds. Öðru máli gegndi um skemmdarferla í kældum afurðum. Örveruvöxtur og myndun niðurbrotsefna var meiri í þeim flökum sem sprautuð voru með gelatíni. Ekki var þó hægt að greina sjónrænan mun á útliti flaka eftir samsetningu pækils. 

The effects of added fish gelatine on yield, chemical composition and quality of chilled, frozen and salted cod fillets were evaluated. The gelatine was mixed with salt brine and injected to the fillets. Salted fillets were brined after injection, dry salted for 3 weeks and finally rehydrated. Fillets injected only with salt brine were used as control. Effects of added gelatine on yield and chemical composition were not significant. Alterations were primarily due to the increased salt content by injection. Conversely, the growth of microorganisms and degradation within chilled fillets was accelerated by addition of gelatine. However, no significant differences were observed in visual appearance of the fillets. 

Skoða skýrslu

Skýrslur

Bætt nýting sjávarafla

Útgefið:

01/02/2010

Höfundar:

Sjöfn Sigurgísladóttir, Sveinn Margeirsson, Sigurjón Arason, Jónas R. Viðarsson

Styrkt af:

Sjávarútvegs- og landbúnaðarráðuneytið

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Bætt nýting sjávarafla

Skýrsla þessi er unnin fyrir sjávarútvegs- og landbúnaðarráðuneytið; og er hún aðallega hugsuð sem innlegg í vinnu ráðuneytisins við endurskoðun á stefnu varðandi nýtingu sjávarafla. Skipta má efni skýrslunnar upp í tvo meginþætti þ.s. í fyrri hlutanum er tekið stöðumat á nýtingu og verðmætasköpun þorskafla m.t.t. sjófrystingar, landvinnslu og gámaútflutnings; en í seinni hlutanum er reynt að bera kennsl á hvar helstu sóknarfæri eru til bættrar nýtingar og aukinnar verðmætasköpunar á bolfisksafla landsmanna. Við gagnaöflun var aðallega leitað í afla- og ráðstöfunarskýrslur Fiskistofu og útflutningsgögn Hagstofunnar fyrir árin 2007 og 2008. Þar sem Fiskistofa og Hagstofan eru enn að safna gögnum fyrir árið 2009 þótti ekki tímabært að kanna nýtingu og verðmætasköpun eftir vinnsluleiðum fyrir 2009; skýrsluhöfundar mælast þó til að það verði gert um leið og öll gögn liggja fyrir. Árið 2008 veiddu íslensk skip um 151 þúsund tonn af þorski (127 þúsund tonn slægt) sem úr voru unnin 90 þúsund tonn af afurðum að verðmæti 59,5 milljarðar króna (fob). Um 75% aflans fór til landvinnslu, 20% var sjófryst og rúmlega 5% var flutt út óunnið í gámum. Gögnin sýna að verulegur munur var á nýtingatölum í landvinnslu og sjóvinnslu þ.s. flakanýting, hausanýting og nýting á aukaafurðum var umtalsvert lakari hjá frystitogaraflotanum. Gróft áætlað var nýting í landvinnslu um 72% (massahlutfall hráefnis og afurða miðað við slægt með haus) á móti um 44% í sjófrystingu. Ýmsar ástæður kunna að liggja að baki þeirri staðreynd að nýting afla af frystiskipum sé mun lakari en í landvinnslu, en þó má ljóst vera að umtalsverð sóknarfæri séu fólgin í að auka nýtingu hjá frystitogaraflotanum. Sem dæmi um hvar hægt væri að auka nýtingu má t.d. nefna að hausanýting hjá flakafrystitogurum er almennt 35,5%, en í flakavinnslu í landi er hún 22- 30%; og yfirdrifinn meirihluti togaranna sér þess þar að auki ekki fært að koma með hausana í land. Einnig bendir ýmislegt til að unnt væri að koma með meira af öðrum aukaafurðum í land en nú er gert t.d. afskurð, marning, lifur, hrogn, svil o.fl. Mikið hefur áunnist varðandi nýtingu í landvinnslu á undanförnum misserum en þó eru enn til staðar tækifæri til úrbóta. Mest framþróun í bættri nýtingu hefur orðið í vinnslu á þorskafurðum, en nýting á aukaafurðum í vinnslu á öðrum tegundum hefur ekki náð að fylgja þar eftir, enda eftir mestu að slægjast í þorskinum. Ánægjuleg þróun hefur t.d. orðið á síðustu þrem árum í niðursuðu á lifur, sem hefur tvöfaldast í magni frá 2006-2009. Mjög mikið magn af fiski er flutt út óunnið í gámum á ári hverju, en hátt fiskverð á mörkuðunum í Bretlandi og Þýskalandi gerir það að verkum að útgerðamenn sjá meiri hagnaðarvon í því að senda fiskinn úr landi en að selja hann til vinnslu innanlands. Hægt er að auka útflutningsverðmæti hluta þessa afla með því að vinna hann hér heima. Þrátt fyrir að bætt nýting sé mikilvæg má ekki gleyma því að magn og gæði fara ekki alltaf saman, því er ekki síður mikilvægt að hámarka hlutfall afurða sem fara í dýrustu afurðaflokkana. Til að það sé hægt þarf að tryggja rétta meðferð og ferlastýringu í gegnum alla virðiskeðjuna þar sem gæði eru hámörkuð á öllum stigum veiða, vinnslu og flutninga.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Steinbítur. Afli, markaðir, nýting og efnainnihald / Atlantic wolffish. Icelandic catch volumes, markets, yield and chemical content

Útgefið:

01/01/2010

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir

Steinbítur. Afli, markaðir, nýting og efnainnihald / Atlantic wolffish. Icelandic catch volumes, markets, yield and chemical content

Skýrslan er stutt yfirlit á stöðu þeirrar þekkingar sem fyrir liggur í dag á aflamagni, lífsmynstri, nýtingu og efnainnihaldi steinbíts sem veiðist við Ísland.  Hafrannsóknastofnun hefur unnið að rannsóknum á dreifingu og lífsmynstri steinbíts í hafinu umhverfis Ísland.    Hagtölur Hagstofunnar sýna þróun í m.a. veiðum og ráðstöfun á steinbítsafla.    Þekking á breytileika í vinnslueiginleikum og efnainnihaldi fisksins er takmörkuð og ekkert fannst um stöðugleika steinbítsafurða við geymslu.    Þær rannsóknir sem byggt er á m.t.t. nýtingar og efnainnihalds byggja á eldri gögnum Rf (nú Matís ohf) frá því um 1980.    Þær sýna að líkt og hjá öðrum tegundum er ástands fisksins mjög háð tímasetningu hrygningar og árstíma.  Það sem gerir steinbít frábrugðinn algengari tegundum eins og þorski er að hann missir tennur við hrygningu og gætir eggja sinni sem hamlar fæðuöflun.

This report is a broad literature review about catch volumes, reproduction, yield and chemical content of Atlantic wolffish caught in   Icelandic waters.    The Icelandic Marine Institute has investigated the distribution, growth, maturity and fecundity of the fish and the Icelandic Statistics collects and produces statistics on fish catch, manufactured products and exports.    Information about the variability in yield and chemical content of wolffish are limited and knowledge about the stability and degradation process of wolffish products is limited.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Sprautun og pæklun tilapíuflaka / Injection and brining of tilapia fillets

Útgefið:

01/12/2009

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Þóra Valsdóttir, Irek Klonowski, Aðalheiður Ólafsdóttir, Hannes Magnússon, Arnljótur Bjarki Bergsson, Ragnar Jóhannsson, Emilía Martinsdóttir

Styrkt af:

Tækniþróunarsjóður Rannís / Technology Development Fund, RANNIS ‐ Icelandic Centre for Research

Tengiliður

Kolbrún Sveinsdóttir

Verkefnastjóri

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

Sprautun og pæklun tilapíuflaka / Injection and brining of tilapia fillets

Markmið verkefnisins var að kanna áhrif sprautunar og pæklunar á nýtingu, geymsluþol og eiginleika tilapiuflaka. Framleiddir voru þrír afurðaflokkar: kældar afurðir, frystar afurðir (með óverulegum breytingum á saltinnihaldi) og léttsaltaðar, frystar afurðir. Við vinnslu kældra afurða voru flök með roði sprautuð með daufum pækli (1% salt) sem innihélt smækkaðan þorskmarning (2% prótein í pækli). Léttsöltuð flök voru í upphafi sprautuð með 4% saltpækli, síðan pækluð yfir nótt. Hluti flaka var frystur eftir pæklun en sambærilegt magn sprautað með próteinlausninni eftir pæklun. Nýting jókst við sprautun og pæklun, verulegur munur var þyngdarbreytingum á frystum flökum og léttsöltuðum flökum vegna mismunar í saltinnihaldi þessara tveggja afurðaflokka. Vatnsheldni flaka var lakari eftir frystingu heldur en eftir geymslu í kæli. Geymsluþol afurða var stutt og eru mögulegar ástæður fyrir því ræddar í skýrslunni. Örveruvöxtur og niðurbrotsferlar voru að mestu óháð sprautun og pæklun.

The objective of the project was to study effect of injection and brining on the yield, storage life and characteristics of tilapia fillets. Three different product groups were produced: chilled. Frozen (with small salt changes) and lightly salted products. During processing of chilled products fillets with skin were injected with brine containing minced cod (2%) protein in brine. Lightly brined fillets were at the beginning injected with 4% brine and then brined overnight. A part of the fillets was frozen after brining but similar part was injected with protein solution after brining. The yield increased with injection and brining, distinct difference was in the weight changes of frozen and lightly salted fillets because of the difference of the salt content of these two product groups. Water holding capacity of the frozen fillets was lower than for chilled fillets and the storage life was very short. Microbial growth was mostly not depending on the injection and brining.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Fituflegnar ufsaafurðir / Fat‐skinning of pollock

Útgefið:

01/09/2009

Höfundar:

Ragnheiður Sveinþórsdóttir, Hörður G. Kristinsson, Jónína Jóhannsdóttir, Arnljótur Bjarki Bergsson

Styrkt af:

AVS

Fituflegnar ufsaafurðir / Fat‐skinning of pollock

Markmiðið með þessu verkefni var að kanna hvort auka mætti verðmæti með fitufláningu ufsaflaka. Með fitufláningu gæti verið hægt að skipta ufsaflaki í hvítt og verðmætt hnakkastykki og aukaafurðir sem eru sporðstykki, roð og brúnn afskurður.

Í verkefninu var:

• Kannaður gæðamunur á venjulegum og fituflegnum ufsaflökum með skynmati.

• Efnagreint brúna lagið sem er við roðið á ufsa en það var fláð af í verkefninu.  

• Kannaðar leiðir til nýtingar á aukaafurðum.

• Könnuð nýting við hefðbundna flökun og fitufláningu.

The objective of this project is to explore if it´s possible to increase the value of pollock when fat‐skinning it. When fat‐skinning pollock it is possible to split a pollock fillet into white fillet and by‐products like tail, skin and brown layer.

In this project was:

• Quality explored for normal pollock fillets and fat‐skinned pollock fillets.

• The brown layer we fat‐skinned from the fillet was analyzed.

• We explored how to yield the byproducts.

• Difference of normal filleting and fat‐skinning explored.  

Skoða skýrslu

Skýrslur

Jöfnun – aukin gæði og bættir eiginleikar marnings / Homogenisation – increased value of fish mince

Útgefið:

01/05/2009

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Magnea G. Arnþórsdóttir, Irek Klonowski, Arnljótur Bjarki Bergsson, Sindri Sigurðsson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS R 011‐08 / AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland TÞS 071321007 /Technology Development Fund, RANNIS ‐ Icelandic Centre for Research

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Jöfnun – aukin gæði og bættir eiginleikar marnings / Homogenisation – increased value of fish mince

Markmið verkefnisins var að þróa nýja framleiðsluaðferð fyrir marningsblöndu til innsprautunar í fiskafurðir sem byggir á jöfnun. Ferillinn skilaði góðum árangri hvað varðar stöðugleika, vatnsheldni, útlit og sprautanleika blöndunnar. Áhrif á örverur voru mismunandi eftir ferlum sem notaðir voru og hráefni en þau voru ekki í öllum tilfellum merkjanleg    Nýting og stöðugleiki sprautaðra afurða jókst verulega samanborið við ómeðhöndluð flök og flök sem sprautuð voru með hreinum saltpækli.  Frysting skerti vatnsheldni vöðvans verulega.  Samt sem áður var ávinningur af sprautuninni hvað varðar heildarþyngdarbreytingar frá vinnslu og þar til eftir þíðingu annars vegar og suðu hins vegar.   Skýrslan er samantekt tilrauna í verkefninu „Himnusprenging – aukin gæði og bættir eiginleikar marnings“. 

The aim of the project was to develop a process for homogenization of fish mince in solution for injection in fish products. The process was well suited for preparing a solution which had the right particle size, viscosity, water holding properties and stability for injection. The yield and stability of the protein injected fillets was increased compared with untreated fillets and fillets injected with pure salt brine. Freezing reduced water holding capacity but the yield was still higher than of untreated fillets, both after thawing and cooking.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Combined Blast and Contact cooling — Effects on physiochemical characteristics of fresh haddock (Melanogrammus aeglefinus) fillets

Útgefið:

01/06/2008

Höfundar:

Magnea Guðrún Arnþórsdóttir, Sigurjón Arason, Björn Margeirsson

Styrkt af:

Tækniþróunarsjóður, AVS

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Combined Blast and Contact cooling — Effects on physiochemical characteristics of fresh haddock (Melanogrammus aeglefinus) fillets

Skaginn hf. hefur einkaleyfi á nýrri vinnslutækni við vinnslu ferskra og frystra flaka sem byggist á svonefndri roðkælingu fyrir roðflettingu. Tilgangur þessa rannsóknarverkefnis var að bera saman flakavinnslu með roðkælingu og hefðbundna flakavinnslu. Í verkefninu eru borin saman annars vegar fersk flök og roðkæld flök með tillit til nýtingar, gæða og geymsluþols. Tvær tilraunir voru framkvæmdar, annars vegar tilraun I þar sem vatnsheldni, gæði, suðunýting og útlit voru skoðuð, og hins vegar tilraun II þar sem þessir sömu þættir voru skoðaðir auk þess sem skoðuð var áhrif roðkælingar á aukið geymsluþol ferskrar og frosinnar ýsu. Tilraunirnar voru framkvæmdar hjá Festi ehf. í Hafnarfirði. Meginniðurstöður þessara rannsókna sýndu að flakavinnsla með roðkælingu hefur fleiri kosti en hin hefðbundna flakavinnsla. Roðkælingin gefur hærri nýtingu og verðmætari afurðir með lengra geymsluþol. Aukið geymsluþol fersks fisks gefur aukinn möguleika á útflutningi sem er mjög mikilvægt fyrir fiskiðnaðinn.

The aim of the project was to compare a new processing technique, CBC, with traditional processing of haddock fillets. In the latter the fillets go through the process without additional refrigeration. In the new processing technique, CBC, the fillets, after filleting and pre-trimming, go through pre-cooler/fluid-ice followed by CBC super-chilling. Two trials were performed, a preliminary experiment (I) and a main experiment (II). In the preliminary experiment (I), water holding capacity, quality and cooking yield were examined. In the main experiment (II) these same factors were examined, in addition to the superchilling effect on extended shelf-life of fresh and frozen haddock fillets. After the pre-cooler step, the fillets gained weight with yields of 101.6% to 102.7%. After the CBC super-chilling the fillets had final yields of 100.3% to 101.2%. After skinning, the fillets without refrigeration (traditional processing) lost most weight. The highest value of cooking yield was obtained in CBC super-chilled fillets with skin. Skinless traditional and CBC super-chilled fillets showed similar cooking yield (P>0.05). CBC super-chilling increased the total yield of the fillets. The difference between the traditional fillets and the super-chilled fillets was significant. The appearance of the CBC super-chilled fillets was much better and with less gaping than the traditional fillets. The traditional fillets had more ragged outlines, and the ratio of cut-offs after fine-trimming was therefore higher for the traditional fillets than the CBC super-chilled fillets. Appearance of the traditional fillets showed a little yellow tinge which increased during the storage time. The CBC super-chilled fillets had a whiter and more “fresh” appearance and were therefore more attractive. Examination of total bacterial count, and amount of TMA and TVN showed that the CBC super-chilling process can extend the shelf life of fresh haddock fillets.

Skoða skýrslu
is_ISIcelandic