Skýrslur

Mælingar á eiginleikum folaldakjöts

Útgefið:

03/07/2019

Höfundar:

Eva Margrét Jónudóttir, Guðjón Þorkelsson, Aðalheiður Ólafsdóttir, Óli Þór Hilmarsson, Kolbrún Sveinsdóttir

Styrkt af:

Framleiðnisjóður landbúnaðarins

Tengiliður

Eva Margrét Jónudóttir

Sérfræðingur

evamargret@matis.is

Mælingar á eiginleikum folaldakjöts

Sala hestakjöts innanlands er aðeins um helmingur framleiðslu og á meðan kjötneysla fer vaxandi með auknum hagvexti á það ekki við hestakjöt. Hross eru alla jafna ekki ræktuð sérstaklega til kjötframleiðslu heldur er kjötið hliðarafurð reiðmennskuræktar og lyfjaframleiðslu úr merarblóði. Vinsældir reiðmennsku og framleiðsla lyfja munu ólíklega koma til með að dragast saman næstu árin og því er full ástæða til þess að gera hestakjöti hátt undir höfði og koma þannig í veg fyrir frekari afsetningarvandamál í framtíðinni. Hestakjöt hefur verið í markaðsherferð erlendis undanfarin misseri, þá sérstaklega í Asíu en upplýsingar skortir um eiginleika þess. Meginmarkmið verkefnisins var að safna saman og koma á framfæri upplýsingum sem styðja við og greiða leið markaðstarfs og sölu á hestakjöti. Afurðir af þremur folöldum sem slátrað var 03.12.18 voru rannsakaðar. Hitasírita var komið fyrir í kæli og innst í þykkustu vöðvum skrokkanna. Sýrustigssírita var stungið í hryggvöðva þeirra eftir slátrun. Allir skrokkar voru úrbeinaðir í sláturhúsinu á Hellu og vigtaðir eftir skiptingu í vöðva, vinnsluefni, bein og fitu. Hverjum vöðva var skipt upp í 4 hluta. Sá fyrsti fór í litmælingu, annar í efnamælingu, þriðji í skynmat og sá fjórði í skurðkraftsmælingu og mælingu á suðurýrnun. Þar að auki voru send sýni til greininga á gerlafjölda sem og Listeríu bakteríum. Það tók um 17 klst fyrir sýrustig að falla í hryggvöðvum eftir slátrun og það tók um sólahring á kæli eftir slátrun fyrir skrokk að ná fullkomnum umhverfishita við 5°C. Mælingar á elduðum vöðvum staðfesta að folaldakjöt er meyrt kjöt. Röð eftir vaxandi skurðkrafti (seigju) er: Lundir < kúlottusteik < bógvöðvi < mjaðmasteik < læristunga < hryggvöðvi < klumpur < ytrilæri < brisket < innanlærisvöðvi. Suðurýrnun við eldun var um 25%. Listería moinocytogenes mældist aldrei og öll sýni voru undir viðmiðum um örverufjölda. Þráabragð var almennt lítið eða ekki mælanlegt en eykst hlutfallslega meira með hækkandi inannvöðvafitu þegar líður á geymslutíma. Samkvæmt litmælingum er folaldakjöt svipað ljóst en aðeins rauðara og gulara en lambakjöt og blæbrigðamunur var milli vöðva. Eftir 14 daga í geymslu varð kjötið örlítið rauðara/gulara. Vöðvar sem nýtast sem heilir vöðvar af skrokk eru ekki nema 34,7% af heildarfallþunga. Vinnsluefni er 28,9% sem segir okkur að hlutfall þess sem er að jafnaði verið að nýta af fallþunganum er 63,6%. Hestakjöt hafi allt til brunns að bera til að vera selt sem hágæða kjötvara og ekkert ætti því að vera til fyrirstöðu að nýta betur þessa dýrmætu auðlind.

The main objective was to gather and disseminate information that will support marketing of equine meat. Meat and offals from three foals were analysed. Temperature was monitored in chiller and carcasses after slaughter and pH loggers were placed in the loin muscle (m. longissimus dorsi). Yield was measured by cutting the carcasses into muscles, triminngs, fat and bone the day after slaughter. Each muscle was cut into 4 parts.The first was used for measuring CIELAB L, a, b* colour. The second was analysed for nutritional value. The third was cooked and analysed for sensory properties and the fourth cooked and analysed for Warner Bratzler shear force and cooking loss. In addition, samples were submitted for analysis of bacterial numbers as well as Listeria bacteria. It took about 17 hours for the pH to drop in the loin muscles after slaughter and it took about 24 hours for the carcasses to reach chiller temperature of 5 ° C. Shear force analysis confirmed the tenderness of foal meat. Cooking loss was about 25%. Listeria monocytogenes was not detected, and all samples were within acceptable limits for microbial counts. Generally, rancid flavour was little or not detected but increased proportionally with increasing intramuscular fat and storage time. Foal meat is similar as or lighter but more reddish and yellow than lamb met and there are slight differences between muscles. After 14 days of storage, the meat became slightly redder / yellower. Whole muscles were only 34.7% of carcass weight. Meat trimmings were 28.9%. The total yield was therefore 63,5%. Foal meat is a high-quality meat product and there are opportunities to market as such, and also to develop new products from the trimmings.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Ný tækni til verðmætaaukningar á bolfiskafla

Útgefið:

01/07/2018

Höfundar:

Gunnar Þórðarson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R 025-11), Rannís

Tengiliður

Gunnar Þórðarson

Svæðisstjóri

gunnar.thordarson@matis.is

Ný tækni til verðmætaaukningar á bolfiskafla

Tilgangur verkefnisins var að aðlaga vinnslu að ofurkældu hráefni, til að tryggja einsleitni hráefnis með það að markmiði að bæta afurðargæði, auka nýtingu og lágmarka flakagalla. Í verkefninu var ný tegund af roðflettivél þróuð og síðan prófuð við raunaðstæður. Gerður samanburður á ofurkældu og hefðbundnu (ísuðu) hráefni. Ofurkælt hráefni er stífara en hefðbundið, og sama má segja um flök sem kæld eru eftir flökun til að tryggja pökkun í ferskar pakkningar við lágt hitastig, helst undir 0 °C. Hefðbundnar roðflettivélar hafa illa ráðið við slíkt hráefni en nýja vélin hefur þegar verið tekin í notkun og reynist vel. Samanburðartilraun var framkvæmd á milli ofurkældrar ýsu sem var sex daga gömul og hefðbundins hráefnis úr sama afla. Í framhaldi var gerð samanburðarrannsókn á þorsk, úr ofurkældu og hefðbundnu hráefni. Borin var saman nýting, flakagæði og -gallar ásamt afurðarskiptingu eftir niðurskurð í flakabita, ásamt því að skráðir voru hitaferlar við vinnslu í báðum hópum. Niðurstöðurnar voru mjög góðar fyrir ofurkælt hráefni, bæði hvað varðar gæði, nýtingu og hitastig á afurðum.

The purpose of the project was to customize processing of sub-chilled raw materials to ensure uniformity of raw materials with the aim of improving product quality, increasing utilization and minimizing fillet defects. A new skinning machine for demersal fish was designed and tested in this project, especially to work with sub-chilled raw material. Sub-chilled raw material is more rigid than traditional raw material and can withstand more handling and give better quality of the finished product. Sub-chilled raw material also provides lower product temperature in packed fresh fish production, at 0 °C or even below it. Traditional skinning machines have not been able to handle sub-chilled fillets. A comparative experiment with six-day old haddock where sub-chilled raw material were compared with traditional one, from same catch, were processed. Built on that outcome a follow-up, a comparative study of cod was processed with sub-chilled and traditional raw material. In both experiments a comparison of yield, fillets quality, fillets defects and temperature throughout the production into final packaging were recorded. The results were excellent in favour of sub-chilled raw material, both in terms of quality, yield and temperature of products.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Hráefnismeðhöndlun í rækjuiðnaði / Raw material process in shrimp factories

Útgefið:

01/01/2013

Höfundar:

Gunnar Þórðarson, Albert Haraldsson, Albert Högnason, Ásbjörn Jónsson, Minh Van Nguyen, Sigurjón Arason

Styrkt af:

Vaxtarsamningur Vestfjarða

Tengiliður

Gunnar Þórðarson

Svæðisstjóri

gunnar.thordarson@matis.is

Hráefnismeðhöndlun í rækjuiðnaði / Raw material   process in shrimp factories

Rækjuvinnslur hafa náð miklum árangri í að bæta nýtingu á hráefni og hefur nýtingin farið úr um 20% í rúmlega 40% á rúmum tuttugu árum. Notkun á fjölfosfötum (e. „poly‐phosphate“ (PP)) hafa verið mikilvæg í þessu ferli, en þessi efni hafa verið notuð ásamt salti og sítrónusýru sem hjálparefni í ílagnarvökva við forvinnslu á rækjunni. Árangur við nýtingu hefur verið bestur við vinnslu á uppþíddu hráefni en nýting hefur verið umtalsvert lakari í ferskri rækju. Í rækjuvinnslu Kampa er fersk rækja flokkuð í tvo megin flokka; úthafsrækju og djúprækju sem veidd er í Ísafjarðardjúpi eða Arnarfirði. Úthafsrækja hefur gefið betri nýtingu en djúprækjan, sem er í flestum tilfellum smærri. Megintilgangur þessa verkefnis var að bera saman virkni þessara efna á uppþídda og ferska rækju til að bæta nýtingu fyrir seinni flokkinn. Sett var upp rannsókn til að mæla þyngdaraukningu með misjafnlega sterkum blöndum og mismunandi tíma á ferskri rækju. Þrjár tilraunir voru gerðar, sú fyrsta með bæði úthafsrækju og djúprækju, en tvær seinni með úthafsrækju eingöngu. Rannsóknir voru gerðar frá október 2011 til júní 2012. Niðurstöður þessara rannsókna bentu eindregið til þess að stytta þyrfti ílagnartíma ferskrar rækju miðað við uppþídda, en hefðbundin blanda gaf bestu raun. Í þessu verkefni stóð til að prófa snigilbúnað frá 3X Technology, Rotex, og bera saman niðurstöðu við hefðbundna aðferð Kampa, með 660 l. kerum. Ný og ódýrari aðferð kom til áður en þessi hluti rannsóknar var framkvæmdur og því ákveðið að hætta við þann hluta verkefnisins. Ákveðið var í staðinn að leggja áherslu á efnafræðilegar rannsóknir á upptöku PP efna og hvaða áhrif það hefði á nýtingu í rækjuvinnslu. Viðamiklar rannsóknir voru hafnar en umfang þeirra er meira en rúmast í litlu verkefni eins og þessu. Gera þarf því framhaldsrannsóknir til að ljúka þessu verki en þær niðurstöður sem fengust úr þessu verkefni eru góður grunnur fyrir áframhaldandi rannsóknir. Niðurstaða verkefnisins er bætt nýting við pillun á djúprækju og úthafsrækju, sem skilar u.þ.b. einu prósentustigi við vinnslu.

The shrimp industry has achieved great success in improving the utilization of raw materials with the yield going from about 20% to over 40% in just over twenty years. Use of polyphosphates (a „poly‐phosphate“ (PP)) has been important in this process, but these materials have been used along with salt and citric acid as an excipient in the preliminary raw material method for shrimp. Best result has been in processing defrosted (frozen raw material) material with lesser yield using fresh material (unfrozen raw material). Kampi shrimp factory are mainly using two types of fresh raw material, in‐fjord shrimp from Arnarfjordur and Isafjardardjup, and deep water shrimp from fresh‐fish trawler fishing north of Iceland. The in‐fjord shrimp is in general smaller than the deep‐ water shrimp. The main purpose of this project was to find a way to gain yield in processing the fresh material, and to transfer success in processing the defrosted shrimp to the fresh material. To do so a different strength of ingredients in pre‐maturing fluid in raw material method was used along with different time of maturing. The effect of this experience was recorded.   Three experiments were conducted, the first with both in‐fjord shrimp and deep water shrimp, but the latter two with deep water shrimp only. Studies were conducted from October 2011 to June 2012. Results of these studies indicated strongly that a shorter time should be used for fresh material to gain better yield, but traditional combination of ingredients for maturing blend gave the best result. The second objective of this project was to test Rodex equipment from 3X Technology for raw material processing and compare the results with the traditional method Kampi uses, with 660 l. tubs. Before the test was conducted a new and cheaper method was introduced to this market, making the Rotex equipment unrivaled in this business. The project management team then decided to cancel this part of the project and to focus instead on chemical absorption studies for PP materials and the impact it would have on the utilization of the shrimp. Extensive studies were begun, but their scope is more than can be accomplished in a small project like this one. An advanced project will be needed to complete this study but the attainment of this study is an important input for further research in this area. The yield in fresh shrimp processed in Kampi have improved for about two percentage point as a result of this project, by using different maturing method for the raw material.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Vinnsla grásleppu á Vestfjörðum / Lumpfish production at West‐ fjords

Útgefið:

15/01/2012

Höfundar:

Gunnar Þórðarson, Óskar Torfason

Styrkt af:

Vaxtarsamningur Vestfjarða

Tengiliður

Gunnar Þórðarson

Svæðisstjóri

gunnar.thordarson@matis.is

Vinnsla grásleppu á Vestfjörðum / Lumpfish production at West‐ fjords

Frá árinu 2012 verður skylt að koma með allan grásleppuafla að landi samkvæmt nýrri reglugerð sjávarútvegsráðuneytisins, nr. 1083/2010.   Verkefninu „Grásleppa, verðmæti úr vannýttu hráefni“ er ætlað að styrkja atvinnulíf á Vestfjörðum með því að þróa vinnslu á afurðum úr grásleppu til útflutnings. Finna þarf heppilegustu aðferðir fyrir meðhöndlun hráefnisins um borð í bátum, í landvinnslu, við flutning og geymslu.   Tekjur aukast í sjávarbyggðum og því meira eftir því sem meira tekst að selja af aukafurðum grásleppunnar. Mikilvægt er að vöruþróun eigi sér stað til að hámarka tekjurnar. Nýting aukaafurða grásleppu stuðlar að aukinni atvinnu í sjávarbyggðum Vestfjarða. Atvinnan tengist meðhöndlun afla, slægingu, hreinsun, pökkun, frystingu og flutningum. 

From the year 2012 it will be required to bring the whole lumpfish catch to shore, under a new regulation from the Minister of Fisheries and Agriculture, No. 1083/2010. The project „Lumpfish, the value of underutilized species“ is intended to support economic activity in the West‐fjords by developing processing methods for lumpfish export. The aim is also to find the most suitable methods for handling the raw material on board the fishing vessels, at processing side, and through storage and transport.   Income will increase at coastal areas by more product landed and more extra production and export. Further product development is important to maximize revenue. Utilization of lumpfish by‐products contributes to increased employment in West‐fjords costal arias. Jobs related to handling of catch, gutting, cleaning, packing, freezing and transportation.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Áhrif biðtíma frá slátrun að vinnslu á nýtingu og gæði eldisþorsks / Effect of post‐slaughter time intervals on yield and quality of farmed cod

Útgefið:

01/11/2011

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Hannes Magnússon, Kristján G. Jóakimsson, Sveinn K. Guðjónsson

Styrkt af:

AVS (R 11 006‐010)

Tengiliður

Aðalheiður Ólafsdóttir

Skynmatsstjóri

adalheiduro@matis.is

Áhrif biðtíma frá slátrun að vinnslu á nýtingu og gæði eldisþorsks / Effect of post‐slaughter time intervals on yield and quality of farmed cod

Tilgangur tilraunarinnar var að kanna hvort biðtími (0, 2, 4 klst) frá slátrun að vinnslu hefði áhrif á þyngdarupptöku við sprautun og eiginleika frystra flaka. Auk þess var lagt mat á breytingar á þíddum flökum við geymslu í kæli. Fylgst var með breytingum á þyngd, efnainnihaldi, vatnsheldni, örveruvexti og magni niðurbrotsefna, auk þess sem flökin voru sett í skynmat. Til samanburðar voru notuð ómeðhöndluð flök. Þyngdaraukning var meiri eftir því sem biðtími var lengri. Söltun jók vatnsheldni flakanna og dró úr rýrnun við þíðingu og suðu samanborið við ómeðhöndluð flök. Sprautuðu flökin voru því einnig safaríkari. Hærri vatnsheldni sprautaðra flaka skýrst af því að hærra hlutfall vatns var innan vöðvafruma í sprautuðu flökunum meðan millifrumuvökvi var meiri í ómeðhöndluðum flökum og hlutfallslega meira vatn því laust bundið. Fjöldi örvera var meiri í sprautuðum flökum eins og við var búist þar sem sprautunin dreifir örverum um allan vöðvann í stað þess að þær séu eingöngu að finna á yfirborði vöðvans eftir flökun. Skemmdareinkenni urðu því meira áberandi í sprautuðum flökum eftir því sem leið á geymslu þíddra flaka yfir 2 vikna tímabil, þrátt fyrir að flökin væru ekki metin slakari í upphafi. Þránun var meiri í söltuðu flökunum samkvæmt TBA‐gildum en áhrif hennar voru ekki merkjanleg við skynmat. Hærra saltinnihald var talið auka dauðastirðnun í sprautuðu flökunum og skila gúmmíkenndari og stamari áferð samanborið við ómeðhöndluð flök. Útlit sprautaðra flaka var lakara, þau voru heldur dekkri og misleitari en ómeðhöndluð flök.

The aim of the experiment was to evaluate the effect of post‐slaughter time intervals on injection yield and characteristics of frozen cod fillets. In addition, to evaluate changes in thawed fillets during chilled storage. Weight gain by injection was higher as the waiting time was longer. Salting increased water retention during storage and cooking in comparison to untreated fillets. Therefore, the injected fillets were also juicier. The higher water retention of injected fillets was explained by a higher percentage of water within the muscle cells while the ration of intercellular fluid was higher in untreated fillets. Spoilage became more pronounced in injected fillets over 2 weeks of chilled storage of the fillets after thawing. Oxidation was higher in salted complex as expressed by higher TBARS‐values, but the effect was not observed in sensory analysis. Higher salt content seemed to increase rigor contraction in injected fillets and result in a more rubbery texture of the injected fillets, which were also slightly darker and more heterogeneous than untreated fillets.

Skýrsla lokuð til 01.01.2015

Skoða skýrslu

Skýrslur

Áhrif íblöndunarefna og mismunandi söltunaraðferða á nýtingu og gæði afurða úr eldisþorski / Effects of additives and different salting methods on yield and quality of farmed cod products

Útgefið:

01/11/2011

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Hannes Magnússon, Kristján G. Jóakimsson, Sveinn K. Guðjónsson

Styrkt af:

AVS (R 11 006‐010)

Tengiliður

Aðalheiður Ólafsdóttir

Skynmatsstjóri

adalheiduro@matis.is

Áhrif íblöndunarefna og mismunandi söltunaraðferða á nýtingu og gæði afurða úr eldisþorski / Effects of additives and different salting methods on yield and quality of farmed cod products

Markmið tilrauna var að skoða áhrif söltunaraðferða og pækilsamsetningar á nýtingu og gæði afurða sem unnar voru úr eldisþorski fyrir dauðastirðnun. Flök voru ýmist sprautuð eða sprautuð og pækluð. Pækillinn var af mismunandi saltstyrk, auk þess sem notkun fjölfosfats og blöndu af sítrati og askorbati var skoðuð. Fylgst var með breytingum á nýtingu, vatnsinnihaldi, vatnsheldni og gæðum yfir 9 mánaða tímabil í frosti.    Niðurstöður verkefnisins sýna að hægt er að hægt er að auka saltupptöku og þyngdarbreytingar á flökum með því að breyta vinnsluferlum þrátt fyrir að fiskurinn sé ekki genginn í dauðastirðnun. Ákveðinn munur kom fram í verkunareinkennum fyrstu 3 mánuðina eftir því hvort að flökin voru eingöngu sprautuð eða sprautuð og pækluð. Við lengri geymslu dró úr mun á milli hópanna. Í upphafi geymslunnar voru þættir sem einkenna ferskar afurðir áberandi en eftir því sem leið á geymslutímann urðu þættir eins og frystigeymslulykt, frystibragð, þráabragð og borðtuskulykt meira áberandi. Notkun fosfats og blöndu af sítrati og ascorbati virtust geta dregið að einhverju marki úr þránun samkvæmt niðurstöðum fyrir TBARS en áhrif komu þó hvorki fram í litmælingum né skynmati. 

The aim of experiments was to investigate the effects of different salting methods and brine composition on yield and quality of products, processed from pre‐rigor farmed cod. Fillets were either injected or injected and brined. Different brine concentrations were used, as well as polyphosphates and a mixture of citrate and ascorbate. Changes in yield, water content, water retention and quality of the products were followed over 9 months period of frozen storage. Results show that it is possible to increase the salt uptake and weight changes of the fillets by altering processing procedures for the pre‐rigor fish. The curing characteristics of the products depended on salting methods, i.e. if the fillets were only injected or injected and brine salted before freezing, especially during the first 3 months. Longer storage time reduced the difference between the groups. At the beginning of the storage, freshness characteristics were strong but during storage attributes like frozen odour and taste, rancid taste and dish cloth odour become predominant. Oxidation was reduced by use of phosphate and the mixture of citrate and ascorbate, as indicated by lower TBARS‐values. However, the effect was neither detected in results from colour measurements nor sensory analysis.

Skýrsla lokuð til 01.01.2015

Skoða skýrslu

Skýrslur

Addition of collagen to heavy salted and lightly salted, chilled and frozen cod fillets

Útgefið:

01/05/2011

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Hannes Magnússon, Irek Klonowski, Ásbjörn Jónsson, Frank Hansen, Egil Olsen, Sigurjón Arason

Styrkt af:

NORA

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Addition of collagen to heavy salted and lightly salted, chilled and frozen cod fillets

Áhrif viðbætts gelatíns sem unnið var úr fiski, voru könnuð á nýtingu, efnasamsetningu og gæði kældra, frystra og saltaðra þorskflaka.   Gelatíninu var blandað í saltpækil sem síðan var sprautað í flökin. Söltuð flök voru pækluð eftir sprautun, síðan þurrsöltuð í 3 vikur og að lokum útvötnuð.  Til samanburðar voru notuð flök sem sprautuð voru eingöngu með saltpækli. Meginniðurstöður voru þær að áhrif gelatíns á nýtingu og efnasamsetningu væru óveruleg. Breytingar voru fyrst og fremst af völdum hækkaðs saltinnihalds. Öðru máli gegndi um skemmdarferla í kældum afurðum. Örveruvöxtur og myndun niðurbrotsefna var meiri í þeim flökum sem sprautuð voru með gelatíni. Ekki var þó hægt að greina sjónrænan mun á útliti flaka eftir samsetningu pækils. 

The effects of added fish gelatine on yield, chemical composition and quality of chilled, frozen and salted cod fillets were evaluated. The gelatine was mixed with salt brine and injected to the fillets. Salted fillets were brined after injection, dry salted for 3 weeks and finally rehydrated. Fillets injected only with salt brine were used as control. Effects of added gelatine on yield and chemical composition were not significant. Alterations were primarily due to the increased salt content by injection. Conversely, the growth of microorganisms and degradation within chilled fillets was accelerated by addition of gelatine. However, no significant differences were observed in visual appearance of the fillets.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Steinbítur. Afli, markaðir, nýting og efnainnihald / Atlantic wolffish. Icelandic catch volumes, markets, yield and chemical content

Útgefið:

01/01/2010

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir

Steinbítur. Afli, markaðir, nýting og efnainnihald / Atlantic wolffish. Icelandic catch volumes, markets, yield and chemical content

Skýrslan er stutt yfirlit á stöðu þeirrar þekkingar sem fyrir liggur í dag á aflamagni, lífsmynstri, nýtingu og efnainnihaldi steinbíts sem veiðist við Ísland.  Hafrannsóknastofnun hefur unnið að rannsóknum á dreifingu og lífsmynstri steinbíts í hafinu umhverfis Ísland.    Hagtölur Hagstofunnar sýna þróun í m.a. veiðum og ráðstöfun á steinbítsafla.    Þekking á breytileika í vinnslueiginleikum og efnainnihaldi fisksins er takmörkuð og ekkert fannst um stöðugleika steinbítsafurða við geymslu.    Þær rannsóknir sem byggt er á m.t.t. nýtingar og efnainnihalds byggja á eldri gögnum Rf (nú Matís ohf) frá því um 1980.    Þær sýna að líkt og hjá öðrum tegundum er ástands fisksins mjög háð tímasetningu hrygningar og árstíma.  Það sem gerir steinbít frábrugðinn algengari tegundum eins og þorski er að hann missir tennur við hrygningu og gætir eggja sinni sem hamlar fæðuöflun.

This report is a broad literature review about catch volumes, reproduction, yield and chemical content of Atlantic wolffish caught in   Icelandic waters.    The Icelandic Marine Institute has investigated the distribution, growth, maturity and fecundity of the fish and the Icelandic Statistics collects and produces statistics on fish catch, manufactured products and exports.    Information about the variability in yield and chemical content of wolffish are limited and knowledge about the stability and degradation process of wolffish products is limited.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Sprautun og pæklun tilapíuflaka / Injection and brining of tilapia fillets

Útgefið:

01/12/2009

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Þóra Valsdóttir, Irek Klonowski, Aðalheiður Ólafsdóttir, Hannes Magnússon, Arnljótur Bjarki Bergsson, Ragnar Jóhannsson, Emilía Martinsdóttir

Styrkt af:

Tækniþróunarsjóður Rannís / Technology Development Fund, RANNIS ‐ Icelandic Centre for Research

Tengiliður

Kolbrún Sveinsdóttir

Verkefnastjóri

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

Sprautun og pæklun tilapíuflaka / Injection and brining of tilapia fillets

Markmið verkefnisins var að kanna áhrif sprautunar og pæklunar á nýtingu, geymsluþol og eiginleika tilapiuflaka. Framleiddir voru þrír afurðaflokkar: kældar afurðir, frystar afurðir (með óverulegum breytingum á saltinnihaldi) og léttsaltaðar, frystar afurðir. Við vinnslu kældra afurða voru flök með roði sprautuð með daufum pækli (1% salt) sem innihélt smækkaðan þorskmarning (2% prótein í pækli). Léttsöltuð flök voru í upphafi sprautuð með 4% saltpækli, síðan pækluð yfir nótt. Hluti flaka var frystur eftir pæklun en sambærilegt magn sprautað með próteinlausninni eftir pæklun. Nýting jókst við sprautun og pæklun, verulegur munur var þyngdarbreytingum á frystum flökum og léttsöltuðum flökum vegna mismunar í saltinnihaldi þessara tveggja afurðaflokka. Vatnsheldni flaka var lakari eftir frystingu heldur en eftir geymslu í kæli. Geymsluþol afurða var stutt og eru mögulegar ástæður fyrir því ræddar í skýrslunni. Örveruvöxtur og niðurbrotsferlar voru að mestu óháð sprautun og pæklun.

The objective of the project was to study effect of injection and brining on the yield, storage life and characteristics of tilapia fillets. Three different product groups were produced: chilled. Frozen (with small salt changes) and lightly salted products. During processing of chilled products fillets with skin were injected with brine containing minced cod (2%) protein in brine. Lightly brined fillets were at the beginning injected with 4% brine and then brined overnight. A part of the fillets was frozen after brining but similar part was injected with protein solution after brining. The yield increased with injection and brining, distinct difference was in the weight changes of frozen and lightly salted fillets because of the difference of the salt content of these two product groups. Water holding capacity of the frozen fillets was lower than for chilled fillets and the storage life was very short. Microbial growth was mostly not depending on the injection and brining.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Fituflegnar ufsaafurðir / Fat‐skinning of pollock

Útgefið:

01/09/2009

Höfundar:

Ragnheiður Sveinþórsdóttir, Hörður G. Kristinsson, Jónína Jóhannsdóttir, Arnljótur Bjarki Bergsson

Styrkt af:

AVS

Tengiliður

Hörður G. Kristinsson

Rannsókna- og nýsköpunarstjóri

hordur.g.kristinsson@matis.is

Fituflegnar ufsaafurðir / Fat‐skinning of pollock

Markmiðið með þessu verkefni var að kanna hvort auka mætti verðmæti með fitufláningu ufsaflaka. Með fitufláningu gæti verið hægt að skipta ufsaflaki í hvítt og verðmætt hnakkastykki og aukaafurðir sem eru sporðstykki, roð og brúnn afskurður.

Í verkefninu var:

• Kannaður gæðamunur á venjulegum og fituflegnum ufsaflökum með skynmati.

• Efnagreint brúna lagið sem er við roðið á ufsa en það var fláð af í verkefninu.  

• Kannaðar leiðir til nýtingar á aukaafurðum.

• Könnuð nýting við hefðbundna flökun og fitufláningu.

The objective of this project is to explore if it´s possible to increase the value of pollock when fat‐skinning it. When fat‐skinning pollock it is possible to split a pollock fillet into white fillet and by‐products like tail, skin and brown layer.

In this project was:

• Quality explored for normal pollock fillets and fat‐skinned pollock fillets.

• The brown layer we fat‐skinned from the fillet was analyzed.

• We explored how to yield the byproducts.

• Difference of normal filleting and fat‐skinning explored.  

Skoða skýrslu