Skýrslur

Jöfnun – aukin gæði og bættir eiginleikar marnings / Homogenisation – increased value of fish mince

Útgefið:

01/05/2009

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Magnea G. Arnþórsdóttir, Irek Klonowski, Arnljótur Bjarki Bergsson, Sindri Sigurðsson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS R 011‐08 / AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland TÞS 071321007 /Technology Development Fund, RANNIS ‐ Icelandic Centre for Research

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Jöfnun – aukin gæði og bættir eiginleikar marnings / Homogenisation – increased value of fish mince

Markmið verkefnisins var að þróa nýja framleiðsluaðferð fyrir marningsblöndu til innsprautunar í fiskafurðir sem byggir á jöfnun. Ferillinn skilaði góðum árangri hvað varðar stöðugleika, vatnsheldni, útlit og sprautanleika blöndunnar. Áhrif á örverur voru mismunandi eftir ferlum sem notaðir voru og hráefni en þau voru ekki í öllum tilfellum merkjanleg    Nýting og stöðugleiki sprautaðra afurða jókst verulega samanborið við ómeðhöndluð flök og flök sem sprautuð voru með hreinum saltpækli.  Frysting skerti vatnsheldni vöðvans verulega.  Samt sem áður var ávinningur af sprautuninni hvað varðar heildarþyngdarbreytingar frá vinnslu og þar til eftir þíðingu annars vegar og suðu hins vegar.   Skýrslan er samantekt tilrauna í verkefninu „Himnusprenging – aukin gæði og bættir eiginleikar marnings“. 

The aim of the project was to develop a process for homogenization of fish mince in solution for injection in fish products. The process was well suited for preparing a solution which had the right particle size, viscosity, water holding properties and stability for injection. The yield and stability of the protein injected fillets was increased compared with untreated fillets and fillets injected with pure salt brine. Freezing reduced water holding capacity but the yield was still higher than of untreated fillets, both after thawing and cooking.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Combined Blast and Contact cooling — Effects on physiochemical characteristics of fresh haddock (Melanogrammus aeglefinus) fillets

Útgefið:

01/06/2008

Höfundar:

Magnea Guðrún Arnþórsdóttir, Sigurjón Arason, Björn Margeirsson

Styrkt af:

Tækniþróunarsjóður, AVS

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Combined Blast and Contact cooling — Effects on physiochemical characteristics of fresh haddock (Melanogrammus aeglefinus) fillets

Skaginn hf. hefur einkaleyfi á nýrri vinnslutækni við vinnslu ferskra og frystra flaka sem byggist á svonefndri roðkælingu fyrir roðflettingu. Tilgangur þessa rannsóknarverkefnis var að bera saman flakavinnslu með roðkælingu og hefðbundna flakavinnslu. Í verkefninu eru borin saman annars vegar fersk flök og roðkæld flök með tillit til nýtingar, gæða og geymsluþols. Tvær tilraunir voru framkvæmdar, annars vegar tilraun I þar sem vatnsheldni, gæði, suðunýting og útlit voru skoðuð, og hins vegar tilraun II þar sem þessir sömu þættir voru skoðaðir auk þess sem skoðuð var áhrif roðkælingar á aukið geymsluþol ferskrar og frosinnar ýsu. Tilraunirnar voru framkvæmdar hjá Festi ehf. í Hafnarfirði. Meginniðurstöður þessara rannsókna sýndu að flakavinnsla með roðkælingu hefur fleiri kosti en hin hefðbundna flakavinnsla. Roðkælingin gefur hærri nýtingu og verðmætari afurðir með lengra geymsluþol. Aukið geymsluþol fersks fisks gefur aukinn möguleika á útflutningi sem er mjög mikilvægt fyrir fiskiðnaðinn.

The aim of the project was to compare a new processing technique, CBC, with traditional processing of haddock fillets. In the latter the fillets go through the process without additional refrigeration. In the new processing technique, CBC, the fillets, after filleting and pre-trimming, go through pre-cooler/fluid-ice followed by CBC super-chilling. Two trials were performed, a preliminary experiment (I) and a main experiment (II). In the preliminary experiment (I), water holding capacity, quality and cooking yield were examined. In the main experiment (II) these same factors were examined, in addition to the superchilling effect on extended shelf-life of fresh and frozen haddock fillets. After the pre-cooler step, the fillets gained weight with yields of 101.6% to 102.7%. After the CBC super-chilling the fillets had final yields of 100.3% to 101.2%. After skinning, the fillets without refrigeration (traditional processing) lost most weight. The highest value of cooking yield was obtained in CBC super-chilled fillets with skin. Skinless traditional and CBC super-chilled fillets showed similar cooking yield (P>0.05). CBC super-chilling increased the total yield of the fillets. The difference between the traditional fillets and the super-chilled fillets was significant. The appearance of the CBC super-chilled fillets was much better and with less gaping than the traditional fillets. The traditional fillets had more ragged outlines, and the ratio of cut-offs after fine-trimming was therefore higher for the traditional fillets than the CBC super-chilled fillets. Appearance of the traditional fillets showed a little yellow tinge which increased during the storage time. The CBC super-chilled fillets had a whiter and more “fresh” appearance and were therefore more attractive. Examination of total bacterial count, and amount of TMA and TVN showed that the CBC super-chilling process can extend the shelf life of fresh haddock fillets.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif hráefnisbreyta á nýtingu og gæði saltfisks

Útgefið:

01/08/2007

Höfundar:

Lárus Þorvaldsson, Þóra Valsdóttir, Sigurjón Arason, Kristín Anna Þórarinsdóttir

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif hráefnisbreyta á nýtingu og gæði saltfisks

Unnið var úr gögnum sem safnað hefur verið hjá Vísi hf. og Þorbirni hf og tengsl nýtingar og gæða við veiðisvæði, veiðitíma, veiðiskip, kælingu um borð og breytingu á verkunarferli metin. Í ljós kom að veiðisvæði hafði marktæk áhrif á vinnslunýtingu en munur á verkunarnýtingu og gæði eftir veiðisvæðum var minni. Sveiflur í verkunarnýtingu og gæðum reyndust árstíðabundnar og einnig var munur á milli ára. Breytingar á kælingu um borð, þ.e. notkun vökvaís í stað flöguís um borð reyndist ekki hafa marktæk áhrif á fyrrnefnda hætti. Aftur á móti bættu breytingar á verkunaraðferð, þ.e. sprautun, bæði nýtingu og gæði. Efni skýrslunnar var hluti af verkefninu „Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks“.

Analysis of data collected by the fisheries companies Vísir and Thorfish revealed the effects of fishing grounds, season, fishing vessels, chilling methods on board and salting procedure on yield and quality of salted products. Effects of fishing grounds on processing yield were significant but curing yield and quality were less influenced. Variation in curing yield and quality were seasonal and differences between years were observed. Changes in chilling methods on-board, i.e. use of liquid ice instead of flake ice did not affect yield and quality of salted products. On the other hand, changes in the salting procedure did, when injection was added as the initial step in the process.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða á verkun þorskflaka

Útgefið:

01/07/2007

Höfundar:

María Guðjónsdóttir, Þóra Valsdóttir, Ása Þorkelsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Hannes Magnússon, Sigurjón Arason, Kristín A. Þórarinsdóttir

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða á verkun þorskflaka

Gerður var samanburður á áhrifum mismunandi söltunaraðferða á nýtingu, gæði og aðra eiginleika saltaðra þorskflaka. Einn hópur var eingöngu stæðusaltaður en aðrir hópar voru forsaltaðir á mismunandi hátt, þ.e. með pækilsöltun, sprautun og/eða pæklun. Sprautaður fiskur var með hærri nýtingu og kom betur út í gæðamati en ósprautaður fiskur. Hins vegar bentu niðurstöður til þess að verkunarlykt og -bragð væru meiri í ósprautuðum fiski. Kannað var hver áhrif af notkun fosfats og sprautunar á þurrkeiginleika væru vegna hærra vatns- og saltmagns í afurðum. Í ljós kom að sprautaður fiskur léttist minna við þurrkun. Af fyrrgreindum ástæðum reyndist því vatnsinnihald hærra eftir þurrkun heldur en í ósprautuðum fiski. Misjafnt var í hvaða flokk þurrkaðra afurða flökin féllu eftir því hvort miðað var við efnainnihald eftir þurrkun eða þyngdartap við þurrkun. Því þarf að endurskoða viðmið út frá nýjum söltunarferlum og aðlaga þurrkferla að breyttum eiginleikum saltaðra afurða.

The effects of different salting processes on yield, quality and other characteristics of salted and cured products were evaluated. Various combinations of salting steps were tested, one group was only dry salted but other groups were first pickle salted, brine injected and/or brine salted. The injected products had higher yield and higher quality than other products. The results indicated that the curing-odour and flavor were stronger in products that were not injected. The water and salt content was higher in injected fillets which is important with regard to continuing processes, like drying and rehydration. Measurements during and after drying showed that injection resulted in lower drying rate and higher water content of the fillets. Dried products have been rated in different classes with regard to water content and weight changes during drying. Due to changes in the salting process and drying properties of the salted fish, these reference values have to be reconsidered.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif kælingar eftir veiði á nýtingu og gæði (2)

Útgefið:

01/07/2007

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Karl Rúnar Róbertsson, Egill Þorbergsson, Sigurjón Arason, Kristín Anna Þórarinsdóttir

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif kælingar eftir veiði á nýtingu og gæði (2)

Tilgangur tilraunarinnar var að rannsaka áhrif mismunandi kæliaðferða um borð í veiðiskipi á gæði og nýtingu saltfisks m.t.t. þess hvort fiskur var flakaður eða flattur fyrir verkun. Mismunandi reynsla hefur verið af notkun vökvaís, en kenningar hafa verið um að neikvæð áhrif á gæði og nýting. Notkun vökvaís í lest kom síst verr út hvað gæði og nýtingu varðar samanborið við flöguís, hvort sem um var að ræða verkuð flök eða flattan fisk. Los var meira áberandi í flökum en í flöttum fiski en ekki var hægt að tengja það kæliaðferðum um borð.

The aim of the trial was to investigate the effects of different cooling methods onboard a fishing vessel on curing characteristics during heavy salting of cod. The fish was either splitted or filleted before salting. It has been claimed the use of liquid ice for cooling of raw material, may lead to lower yield and quality of the products. The results showed that products from fish stored in liquid ice from catch to processing were similar or better than from fish stored in flake ice. Gaping appeared to be more related to fillets than splitted fish, but this factor could not be linked to chilling methods used onboard.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða við verkun á flöttum fiski

Útgefið:

01/07/2007

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Þóra Valsdóttir, María Guðjónsdóttir, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða við verkun á flöttum fiski

Flattur þorskur var verkaður eftir mismunandi söltunarferlum í þeim tilgangi að meta áhrif forsöltunar (sprautunar, pæklunar og pækilsöltunar) og samsetningar sprautupækils (salt, fosfat, fiskprótein) á verkunareiginleika. Forsöltun bætti verkunarnýtingu og heildarnýtingu á öllum stigum, eftir verkun, útvötnun og þurrkun. Pæklun var kom betur út en pækilsöltun en mest áhrif hafði sprautun (fylgt eftir með pæklun). Allir hópar voru stæðusaltaðir eftir forsöltun. Afurðir með viðbættum próteinum komu best út í gæðamati, þ.e. hærra hlutfall fór í SPIG I en í öðrum hópum. Áhrif á örveruvöxt og myndun niðurbrotsefna (TVN, TMA, TBA) voru ekki afgerandi. Verkunareinkenni metin með skynmati voru að sama skapi svipuð fyrir alla hópa, óháð söltunaraðferð.

Different pre-salting methods (injection, brine salting, pickle salting) were used as the initial step in heavy salting of cod. The effects of brine composition (salt, phosphate, fish proteins) were evaluated. Pre-salting increased yield and quality, brine salting was more effective than pickle salting, but the best results were obtained by injection (followed by brine salting. Dry salted was used as the main salting step for all groups. Higher ratio of products with added proteins were graded as the best class (SPIG I). Effects on microbial growth or formation of degradation compounds (TVN, TMA, TBA) were not significant. Sensory analysis showed that curing characteristics (taste, odor, appearance, texture) were not affected by the salting procedure.

Skoða skýrslu
is_ISIcelandic