Tengiliður
Þóra Valsdóttir
Verkefnastjóri
thora.valsdottir@matis.is
Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða á verkun þorskflaka
Gerður var samanburður á áhrifum mismunandi söltunaraðferða á nýtingu, gæði og aðra eiginleika saltaðra þorskflaka. Einn hópur var eingöngu stæðusaltaður en aðrir hópar voru forsaltaðir á mismunandi hátt, þ.e. með pækilsöltun, sprautun og/eða pæklun. Sprautaður fiskur var með hærri nýtingu og kom betur út í gæðamati en ósprautaður fiskur. Hins vegar bentu niðurstöður til þess að verkunarlykt og -bragð væru meiri í ósprautuðum fiski. Kannað var hver áhrif af notkun fosfats og sprautunar á þurrkeiginleika væru vegna hærra vatns- og saltmagns í afurðum. Í ljós kom að sprautaður fiskur léttist minna við þurrkun. Af fyrrgreindum ástæðum reyndist því vatnsinnihald hærra eftir þurrkun heldur en í ósprautuðum fiski. Misjafnt var í hvaða flokk þurrkaðra afurða flökin féllu eftir því hvort miðað var við efnainnihald eftir þurrkun eða þyngdartap við þurrkun. Því þarf að endurskoða viðmið út frá nýjum söltunarferlum og aðlaga þurrkferla að breyttum eiginleikum saltaðra afurða.
The effects of different salting processes on yield, quality and other characteristics of salted and cured products were evaluated. Various combinations of salting steps were tested, one group was only dry salted but other groups were first pickle salted, brine injected and/or brine salted. The injected products had higher yield and higher quality than other products. The results indicated that the curing-odour and flavor were stronger in products that were not injected. The water and salt content was higher in injected fillets which is important with regard to continuing processes, like drying and rehydration. Measurements during and after drying showed that injection resulted in lower drying rate and higher water content of the fillets. Dried products have been rated in different classes with regard to water content and weight changes during drying. Due to changes in the salting process and drying properties of the salted fish, these reference values have to be reconsidered.